Vengono dure. È lì che si arena quasi tutta la tigella fatta in casa: fuori asciutta, dentro una mollica che non c’è. Perché? Perché l’impasto era troppo magro d’acqua, o la tigelliera non era abbastanza calda quando ci sono finite dentro.
Nate sull’Appennino modenese, dove si chiamano crescentine, si aprono in due appena tiepide. Il condimento di casa è il pesto modenese, il battuto di lardo, aglio e rosmarino che si scioglie sul pane caldo. Ci sta bene anche il friggione, agrodolce. L’impasto assomiglia a quello della piadina romagnola, strutto compreso, ma qui lievita tre ore. Si mangiano come lo gnocco fritto, che però frigge: queste cuociono fra due piastre. Senza tigelliera si fanno comunque, in padella o in forno: qui sotto trovi come.
Ingredienti
per 15 pezzi (da 56 g)
- Farina 0 250 g
- Farina 00 250 g
- Acqua 280 g
- Latte intero 20 g
- Strutto 50 g
- Lievito disidratato 3.5 g
- Sale 6 g
Allergeni
Cereali e derivati
Latte Procedimento
L’IMPASTO DELLE TIGELLE
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Metti le due farine e il lievito nella ciotola della planetaria con il gancio. Il lievito lo tengo disidratato e lo butto asciutto nella farina, senza scioglierlo: il fresco è più delicato e scade in fretta. Unisci il latte all’acqua, sciogli il sale nei liquidi e versa tutto a filo, con la macchina in azione.
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Lascia impastare fino all’incordatura: la pasta si avvolge attorno al gancio e lascia le pareti della ciotola pulite. Solo a quel punto aggiungi lo strutto a temperatura ambiente, un fiocchetto alla volta, e aspetta che ogni fiocchetto sia stato assorbito prima di mettere il successivo. Il grasso aggiunto troppo presto rallenta la maglia e l’impasto fatica a chiudersi. Alla fine deve essere morbido ed elastico, mai colloso: se resta attaccato alle dita è troppo bagnato, se si sbriciola è troppo asciutto, e sarà duro anche da cotto.
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Ribalta il composto sul piano, finisci di lavorarlo a mano per qualche istante e dagli la forma di una palla. Mettilo a lievitare in una ciotola unta di strutto, coperta con pellicola, per 2,5-3 ore. I minuti valgono meno del volume: in una cucina fredda serve più tempo, in una calda meno, e il segnale da guardare è sempre lo stesso, l’impasto raddoppiato e gonfio.
LA FORMATURA DEI DISCHETTI
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Riporta l’impasto sul piano appena infarinato e stendilo col mattarello fino a uno spessore di 1 cm. Vacci piano con la farina: quella di troppo si asciuga sulla piastra e indurisce la crosta. Prendi un coppapasta del diametro dei vani della tua tigelliera, quelli della mia misurano 9 cm, e ricava tanti dischetti.
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Lascia riposare i dischetti per circa 20 minuti. Se si ritirano mentre li stendi non c’è niente che non va: la pasta è tesa e il riposo la rilassa, così tornano al diametro giusto e riprendono un po’ di volume. Nel frattempo rimpasta i ritagli per non buttarli, forma un’altra pallina e lasciala riposare altri 30 minuti prima di stenderla e coppare le ultime tigelle.
COME CUOCERE LE TIGELLE NELLA TIGELLIERA
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Imburra o ungi d’olio le cavità della tigelliera e scaldala a vuoto sul fuoco dolce: deve essere già calda quando ci appoggi i dischetti, altrimenti la cottura si allunga e le tigelle si asciugano. Sistemale dentro, chiudi il coperchio e conta un minuto e mezzo, poi gira la tigelliera e cuoci dall’altro lato. La fiamma resta bassa. Sul vivo la superficie scurisce in fretta e il centro rimane crudo, ed è l’errore più comune di tutti. Quello che cerchi è una faccia asciutta e appena dorata, non una crosta scura.
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Estrai le tigelle e lasciale intiepidire. Io le taglio così, tiepide e non fredde: a metà nel senso dello spessore, con un coltello a lama liscia. Farciscile subito, perché il calore che resta dentro è quello che scioglie il lardo del pesto e libera il profumo del rosmarino.
Note & consigli
La planetaria fa un lavoro preciso: il gancio porta la maglia a incordatura prima che il grasso la rallenti. È il motivo per cui io parto a macchina. Se le vuoi più morbide, prova a non stenderle: dividi l’impasto in palline da una sessantina di grammi e schiacciale a mano fino a un centimetro. È il metodo che indica il disciplinare modenese, e ti risparmia i ritagli da rimpastare.
Domande frequenti
Oggi sì, sono due nomi per lo stesso pane. A Modena la parola di casa è crescentina: tigella indicava lo strumento di cottura, non il pane. Nell’uso corrente le due si sono mescolate.
Qui nasce la confusione: a Bologna crescentina indica di solito la pasta fritta, cioè quello che a Modena è lo gnocco fritto. Se ordini crescentine in un’osteria bolognese può arrivarti un fritto. Per essere capita ovunque chiamale tigelle, che è il nome d’uso in tutta l’Emilia.
Sì. Una padella pesante, meglio di ghisa, ben calda e con il coperchio: fuoco medio basso, un paio di minuti per lato. Oppure in forno statico a 200 gradi, 3 minuti per lato o finché si colorano. Il calore arriva da un lato solo, quindi girale con attenzione, e il disegno impresso non lo avrai.
Quattro cause, in ordine di frequenza: impasto troppo asciutto, lievitazione tagliata corta, troppa farina sul piano, dischetti tirati sotto il centimetro. La quinta è la tigelliera messa sul fuoco con le tigelle già dentro.
Fiamma troppo alta, quasi sempre. La superficie brucia prima che il calore arrivi al centro, e più il dischetto è spesso più il divario si allarga. Abbassa il fuoco e resta sul centimetro di spessore. Se te ne accorgi a metà, sposta la tigelliera dal fuoco per qualche secondo e rimettila sul minimo.
Il classico modenese è la cunza, il battuto di lardo, aglio e rosmarino, con una grattugiata di Parmigiano Reggiano sopra. Poi salumi, prosciutto crudo e mortadella, e formaggi molli che si ammorbidiscono col calore. Aprile calde, non fredde. Anche una confettura o una crema alla nocciola ci stanno, se le vuoi dolci.
Varianti della ricetta
Tigelle senza strutto. Al posto dei 50 g di strutto metti la stessa quantità di olio d’oliva: il disciplinare modenese ammette l’uno, l’altro o entrambi. Il profumo diventa più netto e la briciola un po’ meno morbida, leggermente più friabile sotto i denti.
Tigelle con farina integrale. Sostituisci la farina 00 con altrettanta integrale e tieni la 0 come sostegno. L’integrale assorbe più liquido, quindi aggiungi acqua poco alla volta finché l’impasto torna morbido. Sapore più rustico e colore più scuro.
Conservazione
Fai raffreddare le tigelle prima di chiuderle, sempre: insacchettate tiepide fanno condensa, si ammollano e ammuffiscono prima. Non farcite stanno a temperatura ambiente 2-3 giorni, in un sacchetto per alimenti o coperte con pellicola. Si congelano cotte e completamente fredde, meglio consumarle entro un paio di mesi. Per rinfrescarle basta un minuto per lato in padella o in tigelliera.
Intolleranze & allergie
Contengono glutine e latte. Il latte è la parte facile: i 20 g si sostituiscono con altrettanta acqua e l’impasto non cambia, il disciplinare modenese tiene farina, acqua e sale come base. Il glutine è strutturale: la ricetta non è adatta ai celiaci.
Curiosità
Il nome viene dallo strumento. Le tigelle erano i dischi di terracotta arroventati fra cui si cuoceva la pasta, da tegella, diminutivo del latino tegula, coperchio. Si impilavano alternandoli con foglie di castagno o di noce, che tenevano lontana la cenere e profumavano il pane, e gli stampi incisi lasciavano il disegno impresso sulla crosta.
