Il formaggio scappa in padella? Solo se l’involtino resta aperto. Il resto lo fanno le fette di manzo sottili, la scamorza al centro con il prosciutto cotto sopra a farle da coperta, e il brodo con cui sfumo, che tiene tutto morbido. Io ho l’acquolina ogni volta che li preparo. Sono velocissimi.
Se ti piace la stessa idea con il crudo, i saltimbocca alla romana sono la strada giusta. Con crudo e broccoletti c’è invece la versione da teglia, più asciutta e senza cremina. Per una serata simile con il pollo, il pollo al limone ha lo stesso sughetto legato dall’amido. E se preferisci lo spago allo stuzzicadenti, gli uccelletti scappati ti insegnano quel nodo. Qui sotto trovi anche quanti minuti stanno col coperchio, e come capire che il formaggio dentro è fuso senza aprirli.
Ingredienti
Per 4 involtini
- manzo a fette 4 fette da 60 g, circa 20×12 cm240 g
- Prosciutto cotto 4 fette
- Scamorza affumicata 8 fette
- Timo 4 rametti
- Salvia 4 foglie
- Rosmarino 3 rametti
- Burro 20 g
- Brodo di carne circa 2-3 mestoli q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Per infarinare
- Amido di mais q.b.
Allergeni
Latte
Sedano
Cereali e derivati Procedimento
PER GLI INVOLTINI DI MANZO
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Stendi sul piano di lavoro le 4 fette di manzo: devono essere larghe circa 20 centimetri per 12, e sottili, sui 2-3 millimetri. Se il macellaio te le ha tagliate più spesse, coprile con un foglio di carta forno e battile con il batticarne, dal centro verso i bordi, senza sfibrarle: devono allargarsi, non bucarsi. Al centro di ogni fetta adagia una fogliolina di salvia. Poi due fette di scamorza affumicata, lasciando libero almeno un centimetro di carne sui lati. Sopra la scamorza una fetta di prosciutto cotto piegata in due, e infine qualche fogliolina di timo sfilata dai rametti. Il prosciutto sopra e non sotto non è un dettaglio: fa da coperta al formaggio e ne trattiene una parte quando fonde.
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Piega verso l’interno i due bordi lunghi, per circa un centimetro, così che il ripieno resti chiuso ai lati. Poi arrotola la fetta su se stessa partendo dal lato corto, stretta ma senza strizzare. Se vuoi, ferma la chiusura con uno stuzzicadenti infilato di traverso: io lo metto sempre, perché in padella l’involtino resta sigillato e il formaggio non cola fuori. Ripeti con gli altri tre. Gli involtini pronti devono stare fermi da soli, con la giuntura sotto.
LA COTTURA DEGLI INVOLTINI DI CARNE IN PADELLA
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Prendi una padella da 24-26 centimetri, dove i quattro involtini stiano in un solo strato senza toccarsi: se si affollano, buttano fuori acqua e non rosolano. Scalda a fuoco medio i 20 g di burro con i rametti di rosmarino, finché il burro smette di sfrigolare e profuma. Intanto passa ogni involtino nell’amido di mais, con le mani, insistendo sulle aperture laterali e sulla giuntura: è quella patina sottile che, incontrando poi il brodo, lega la cremina densa che piace tanto. Scuoti via l’eccesso. Adagia gli involtini in padella con la giuntura verso il basso e lasciali stare: due minuti per lato, girandoli con una pinza, fino a una crosticina dorata tutt’intorno. Qui non ho fretta: se la padella è calda e non li muovo, la doratura arriva da sola.
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Versa un mestolo di brodo di carne caldo (ne servono in tutto 2-3), lascialo sfrigolare mezzo minuto sul fondo, poi abbassa la fiamma e copri con il coperchio. Gli involtini cuociono così altri 5-6 minuti. A metà girali e, se il fondo si è asciugato, aggiungi il secondo mestolo: il sughetto deve restare fluido, mai attaccato. Il segnale che sono pronti è doppio: l’involtino al tatto è sodo ma cede appena, e dalla giuntura affiora un filo di scamorza fusa. Se hai il termometro, al cuore devi leggere almeno 70 gradi.
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Togli la padella dal fuoco e aspetta due minuti con il coperchio: il formaggio si assesta e non cola tutto al primo taglio. Solo adesso assaggia il fondo e aggiusta di sale e pepe. Il sale arriva alla fine di proposito: prosciutto, scamorza e brodo sono già sapidi, e salare prima porta dritto a un sughetto troppo salato. Sfila gli stuzzicadenti e servi gli involtini di manzo con prosciutto e formaggio con la loro cremina sopra, ancora fumanti.
Note & consigli
Il brodo lo scelgo per sfumare perché così li mangiano volentieri anche i bambini: se a tavola siete solo adulti, mezzo bicchiere di vino bianco o di marsala secco al posto del primo mestolo dà più carattere, lasciandolo evaporare prima di coprire. L’amido di mais tiene la ricetta senza glutine, a patto di controllare prosciutto e brodo in etichetta; se non ti serve, la farina 00 lega allo stesso modo.
Domande frequenti
Fettine di manzo magre e tenere, tagliate sottili: al banco chiedi fettine da involtini, dalla fesa o dalla noce, e fattele fare sui 2-3 millimetri. Il nome del taglio conta meno dello spessore: una fetta spessa resta dura in dieci minuti di padella, una sottile arriva cotta e morbida.
Quasi sempre è troppa scamorza, o messa fino al bordo. Due fette per involtino bastano e devono stare a un centimetro dai lati, con il prosciutto sopra a coprirle. Se ne esce comunque un po’, finisce nella cremina e non è un dramma.
Ripiega bene i lati, arrotola stretto e appoggiali con la giuntura in basso senza toccarli per due minuti: la crosta li salda da sola. Con fette sottili e poco ripieno reggono, con fette grandi meglio lo spago.
Taglia 20 centimetri di spago da cucina, passalo sotto l’involtino, incrocialo sopra e chiudi con un nodo semplice al centro, senza stringere: la carne in cottura si ritira e lo spago tira da solo. Io lo uso quando gli involtini sono più grossi di questi, con la fetta da 100 g.
La fetta era troppo spessa, oppure è rimasta sul fuoco troppo a lungo per rincorrere il formaggio. Batti le fette a 2-3 millimetri e non superare i 5-6 minuti col coperchio: la carne magra non si ammorbidisce cuocendo di più, si asciuga.
Due minuti per lato a fuoco medio, poi 5-6 minuti coperti a fuoco basso con il brodo: una decina in tutto. Sono pronti quando sono sodi ma cedono appena e la scamorza affiora dalla giuntura.
Rosolali comunque in padella, poi passali in una pirofila con il fondo di cottura e un mestolo di brodo, coperti con la stagnola, 12-15 minuti a 180 gradi, gli ultimi 3 scoperti. Senza rosolatura restano pallidi e il fondo viene acquoso.
Provola, Emmental, fontina o edamer: formaggi che fondono senza mollare acqua. La mozzarella no, o almeno strizzata e asciugata bene, perché annacqua la cremina. Io alterno scamorza affumicata e provola dolce a seconda di chi ho a tavola.
Puoi farcirli e arrotolarli la mattina per la sera: in frigo, coperti con la pellicola, reggono qualche ora. Passali nell’amido solo al momento di cuocere, altrimenti si inumidisce e non lega. Da crudi si congelano, ben separati, e si scongelano in frigo.
Qualcosa che raccolga la cremina: patate arrosto, un purè morbido, verdure saltate in padella. D’estate un’insalata di pomodori. Eviterei i contorni già salati, come le verdure gratinate, perché il sughetto porta già il suo sale.
L’amido era poco, o messo troppo presto e si è staccato: passaci gli involtini subito prima della padella, insisti sulle aperture e non annegarli nel brodo. Se resta liquida, scopri e alza un minuto la fiamma: si stringe da sola.
Perché hai salato prima: prosciutto cotto, scamorza affumicata e brodo portano già il loro sale e in cottura si concentrano. Assaggia solo alla fine e, se serve, allunga con un goccio di brodo.
Varianti della ricetta
Con il prosciutto crudo. Al posto del cotto una fetta di crudo dolce, tagliata sottile: il sapore si fa più deciso e sapido, quindi il sale alla fine quasi non serve. Con il crudo la scamorza affumicata pesa un po’: meglio un formaggio più dolce.
Di vitello. Stesse dosi con fettine di vitello da 60 g: sono più tenere e bastano 4-5 minuti col coperchio invece di 5-6. Il gusto è più delicato e il timo si sente di più.
Al sugo. Dopo la rosolatura copri gli involtini con 300 g di passata di pomodoro al posto del brodo e cuoci coperti 12-15 minuti a fuoco basso: escono in umido, con il formaggio che si mescola al pomodoro, e il sugo condisce anche la pasta.
Conservazione
Cotti sono al massimo appena fatti. Se avanzano, in frigo in un contenitore chiuso per 2 giorni, con il loro fondo. Per scaldarli, padella coperta a fuoco basso con due cucchiai di acqua o brodo, 5 minuti: il microonde asciuga la carne. Congelarli cotti si può, ma il formaggio perde la consistenza filante: meglio congelarli crudi.
Intolleranze & allergie
Latte: scamorza e burro. Usa una scamorza o provola delattosata e cuoci con due cucchiai d’olio al posto del burro. Glutine: l’amido di mais va bene, ma prosciutto cotto e brodo devono essere certificati. Sedano nel brodo di carne: usa brodo vegetale senza sedano o acqua calda.
Curiosità
Involtino è il diminutivo di involto, e il vocabolario Treccani lo registra come parola di cucina di origine regionale. In Campania la stessa fettina arrotolata e ripiena si chiama braciola, mentre altrove braciola è una fetta di carne con l’osso: chiedere un involtino o una braciola, da Napoli in su, non è la stessa cosa.
Cosa bere con gli involtini di carne
Un rosso giovane e poco tannico regge il burro e la scamorza affumicata senza coprire le erbe: una Barbera, una Bonarda o un Chianti giovane. Se preferisci la birra, una lager chiara pulisce la bocca dalla cremina. Per i bambini, acqua e un succo di mela poco dolce.
