Per gli champignon ho un debole, te lo dico subito. Qualche anno fa ho lavorato con la campagna europea dedicata ai funghi coltivati, e lì ho avuto la conferma di quello che pensavo: dopo i porcini, sono tra i funghi migliori che puoi portare a casa. Li trovi tutto l’anno, perché sono coltivati, e da me finiscono in padella spessissimo, per la famiglia. Quando al banco trovo i crema li compro subito: è il loro colore che mi prende.
Trifolarli è la cottura più semplice e veloce che ci sia. Serve una tecnica particolare? No: serve una padella molto ampia, la fiamma vivace e il sale al momento giusto. Tutto qui. I funghi lessi e acquosi li ho già visti io, a te li risparmio: ti dico dove guardare mentre andiamo.
Come contorno accompagnano un arrosto di vitello o un pollo alla birra, e la stessa cottura con aglio, olio e prezzemolo la ritrovi nelle mie zucchine trifolate. Se cerchi altre idee di verdure, guarda le verdure gratinate o le cipolle al forno. E se ti stai chiedendo come fare i funghetti trifolati in padella, morbidi dentro e dorati sui bordi, la ricetta è questa.
Questa ricetta fa parte delle raccolte ricette con i funghi, contorni veloci di verdure, contorni di verdure in padella.
Ingredienti
- Funghi champignon (circa 1 kg da puliti)1.4 kg
- Aglio 2 spicchi
- Olio extravergine d’oliva 50 g
- Prezzemolo tritato2 ciuffi
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Procedimento
PER LA PULIZIA E IL TAGLIO
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Parti dalla base del gambo: taglia via la parte finale, quella più terrosa e asciutta. Poi guarda quanto sono sporchi. Poco? Basta passare il cappello con un panno umido o una spazzolina morbida. Molto? Sciacquali pure, ma sotto un filo d’acqua fredda e per pochi secondi: il vero nemico degli champignon non è l’acqua, è l’ammollo, perché sono fatti d’acqua per il 90% e ne assorbono altra volentieri. Dopo il risciacquo asciugali subito, con cura. Il cappello non va spellato: fallo solo se è rovinato o macchiato.
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Passa al taglio. Affettali per il lungo, cappello e gambo insieme, a fette di circa 4 mm: così ogni fetta conserva la sagoma del fungo e regge la cottura. Più sottili si afflosciano, più spesse restano acquose al centro. I funghi piccoli tagliali semplicemente a metà.
PER LA COTTURA
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Scalda una padella molto ampia, da 28-30 cm: qui si decide tutto, i funghi non vanno mai affollati. Versa l’olio extravergine.
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Sbuccia gli spicchi d’aglio, privali dell’anima e falli rosolare a fuoco basso per meno di un minuto: devono profumare l’olio senza prendere colore.
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Elimina l’aglio e versa i funghi. Alza la fiamma. Lasciali fermi un minuto, a contatto con la padella, prima di mescolare la prima volta: è così che iniziano a dorarsi invece di sudare. Dopo pochi minuti tireranno fuori la loro acqua, ed è normale: continua a fiamma vivace, senza coperchio, finché il liquido evapora e i bordi cominciano a brunirsi. Se la padella è più piccola, o se di funghi ne fai più di 800 grammi, meglio due mandate riunite alla fine: ammassati, la temperatura crolla e cuociono al vapore invece di rosolare.
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In tutto ci vogliono 10-12 minuti. Il segnale che sono pronti? Niente pozza sul fondo: funghi lucidi, ridotti, con i bordi dorati e al massimo un velo di olio e succhi concentrati, che va benissimo così. Negli ultimi 2-3 minuti regola di sale e pepe: aspettare la fine serve a dosare bene, perché i funghi calano di volume e concentrano il gusto.
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Spegni il fuoco, trita il prezzemolo al momento e spargilo sui funghi.
Mescola una volta e portali in tavola ben caldi.
Note & consigli
Da 1,4 kg di champignon interi ricavi circa un chilo di funghi puliti, che in cottura si riducono a 600-650 g: la resa giusta per quattro. Se devono condire la pasta lasciali un po’ più umidi; per farcire pizze o torte salate falli asciugare bene. Accanto a delle scaloppine ai funghi o a uno spezzatino di pollo ci stanno benissimo. Nel mio tutorial sulle varietà di funghi trovi tutte le altre tipologie.
Domande frequenti
Dieci-dodici minuti a fiamma vivace, senza coperchio. Ma non guardare solo l’orologio: sono pronti quando l’acqua che hanno rilasciato è evaporata, i bordi si sono dorati e sul fondo resta al massimo un velo lucido, non una pozza.
Nove volte su dieci la colpa è della padella: troppo piccola o troppo piena. Gli champignon sono acqua per il 90%: ammassati fanno crollare la temperatura, restano immersi nel loro liquido e cuociono al vapore. Padella da 28-30 cm, fiamma viva e, sopra gli 800 grammi, due mandate.
No, mai per i trifolati. Trattiene il vapore e trasforma la rosolatura in una stufatura: i funghi restano molli e grigi invece di dorarsi.
Nella versione base no: gli champignon di acqua ne hanno già tanta e il vino allunga solo l’evaporazione. Se la nota acidula ti piace, mettine 20-30 g dopo la prima rosolatura e fallo evaporare del tutto a fiamma alta.
Sono la stessa specie, cambia il carattere: i bianchi sono delicati e dolci, i crema più sodi, con note di nocciola. Io quando trovo i crema li compro subito, mi piace il loro colore. Essendo coltivati, li trovi entrambi tutto l’anno.
Cappello compatto e asciutto, gambo sodo, colore uniforme, odore delicato. Lascia lì quelli viscidi, molli o anneriti, e quelli con un odore pungente, quasi di ammoniaca.
Varianti della ricetta
Con una noce di burro
Fuori dalla base di solo olio, 10 g di burro aggiunti negli ultimi minuti rendono il fondo più rotondo, quasi da bistrot. Mettilo alla fine, così non brucia.
Con peperoncino
Va in padella insieme all’aglio, e vacci piano: deve restare una nota di fondo sotto il profumo del prezzemolo, non coprire il fungo.
Con nepitella
L’erba che in Toscana sposa i funghi da sempre: profumo mentolato e deciso, ne basta pochissima al posto di parte del prezzemolo.
Con limone
Poche gocce a fuoco spento alleggeriscono e ravvivano il sapore, senza trasformare il fondo in un condimento acido.
Con pangrattato tostato
Una spolverata negli ultimi minuti asciuga il fondo e regala una crosticina saporita: la versione giusta se poi devono farcire.
E se cerchi il bosco vero, la strada è quella dei funghi porcini trifolati.
Conservazione
In frigorifero durano 2 giorni, in un contenitore chiuso e nella parte più fredda. Per riscaldarli usa una padella ben calda per pochi minuti: il microonde li ammorbidisce. Congelarli si può, da cotti e ben raffreddati, entro due mesi: sappi solo che al ritorno la consistenza sarà un po’ più morbida.
Curiosità
Gli champignon sono una fonte naturale di umami, il quinto gusto: in cottura si comportano da esaltatori di sapidità, ed è anche per questo che il sale conviene dosarlo alla fine, a gusto ormai concentrato. Il nome “champignon de Paris” arriva dall’Ottocento, quando si coltivavano nelle cave sotterranee della capitale francese.
