Ho sempre amato il profumo sottile che invade la casa quando sul fuoco borbotta una pentola! Se lo stufato di nonna Ottilia ci svegliava la domenica mattina con il suo profumo, quello di pollo, da mamma, è sempre stata la mia variante più rapida, adatta alle cene da consumare con calma, chiacchierando della giornata appena trascorsa.
Lo spezzatino di pollo è rapido da preparare, puoi crearne tantissime varianti solo sostituendo le verdure, ed è delizioso e confortante soprattutto se accompagnato da delle buone fette di pane casereccio con cui fare la scarpetta nel piatto (o direttamente dalla pentola, quando ormai si vede solo il fondo, ma si vogliono raccogliere gli ultimi scampoli di gusto… so che lo hai fatto anche tu almeno una volta!).
D’altronde ormai lo sai, la carne di pollo è una vera garanzia nelle mie ricette: permette di realizzare tantissimi piatti gustosi, piace tantissimo a grandi e piccini (anzi, è una tra le carni più amate e consumate in assoluto in tutto il mondo), e in cucina è di una versatilità estrema! Scommetto che hai già nel frigorifero tutto quello che occorre, ti va di prepararlo con me?
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con i funghi.
Ingredienti
per 4 persone
- Petto di pollo 800 g
- Farina 50 g
- olio extravergine di oliva 30 g
- Burro 50 g
- Aglio 1 spicchio
- Carote 100 g
- Sedano 80 g
- Funghi champignon 500 g
- Vino bianco 150 g
- brodo (vegetale o di carne)400 g
- Rosmarino 1 rametto
- Salvia qualche foglia
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Sedano
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
LO SPEZZATINO DI POLLO IN UMIDO
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In un tegame dal fondo largo sciogli il burro con l’olio, a fiamma bassa. Prima di aggiungere il resto io lo lascio arrivare a spumeggiare, piano, senza che prenda colore. Unisci il rosmarino e la salvia tritati e l’aglio schiacciato con lo spremiaglio. Se non ti piace ritrovare nel piatto i pezzetti delle erbe, non tritarle: lasciale intere, chiudile in una garza legata stretta e mettila nel tegame, il profumo lo cedono lo stesso e prima di servire la togli. Quando l’aglio è appena biondo aggiungi le carote e il sedano tritati. Tieni la fiamma bassa, perché l’aglio scurito darebbe al fondo un amaro che non se ne va più, e lascia rosolare lentamente per 10 minuti: le verdure devono diventare morbide e lucide, non abbrustolite.
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Nel frattempo pulisci il pollo: dividi il petto a metà e togli l’ossicino centrale. Non passarlo sotto l’acqua, perché gli schizzi spargono sul lavello quello che c’è sulla carne cruda, e un pollo bagnato nel tegame si lessa invece di rosolare: se è umido, tamponalo con la carta da cucina. Taglialo a cubetti di 2-3 cm, più uguali che puoi, così cuociono tutti allo stesso modo. Infarinali bene e scuoti via la farina in eccesso: quella che resta attaccata servirà a legare il sugo, quella in più farebbe grumi. Alza la fiamma, allarga i cubetti nel tegame e lasciali rosolare a fuoco vivo, girandoli, finché sono sbiancati da tutti i lati.
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A questo punto sfuma con il vino bianco: scegli lo stesso che poi porterai in tavola, perché è lui che dà aroma alla carne. Lascialo evaporare finché non senti più l’odore pungente dell’alcol, ci vogliono un paio di minuti, poi aggiusta di sale e pepe. Versa il brodo, che deve essere già caldo: freddo fermerebbe la cottura. Copri con il coperchio, porta la fiamma al minimo e lascia cuocere per 50-60 minuti, mescolando ogni tanto. Il brodo deve appena fremere, con qualche bollicina pigra in superficie, mai bollire forte.
L’AGGIUNTA DEI FUNGHI CHAMPIGNON
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Mentre il pollo cuoce, pulisci i funghi champignon: elimina la parte inferiore del gambo, quella terrosa, e sciacquali velocemente sotto l’acqua fredda corrente. Solo un passaggio veloce, niente ammollo: lasciati a bagno assorbono acqua e poi la rilasciano tutta nel sugo. Asciugali subito con un canovaccio pulito e tagliali a fettine di circa mezzo centimetro, seguendo la sagoma del fungo.
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A circa 20 minuti dalla fine della cottura del pollo aggiungi i funghi e prosegui sempre con il coperchio. All’inizio sembrano tanti, non ti preoccupare: in pochi minuti calano e buttano fuori la loro acqua, che si unisce al brodo e lo insaporisce. Verso la fine il sugo deve addensarsi fino a velare il cucchiaio; se ti sembra ancora troppo lungo, togli il coperchio per gli ultimi minuti e lascialo restringere.
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Lo spezzatino di pollo con i funghi è pronto quando il pollo è tenero e si lascia tagliare con il bordo della forchetta. Assaggia, sala e pepa a piacere e servilo ben caldo, con tutto il suo sugo.
Note & consigli
I funghi puoi pulirli e affettarli anche qualche ora prima: tienili in frigorifero, in un contenitore chiuso. Il pollo invece taglialo poco prima di cuocerlo. Il tagliere e il coltello che hai usato per la carne cruda lavali con acqua calda e detersivo prima di passarci altro: quello che resta sul tagliere non passa dalla cottura.
Domande frequenti
Negli ultimi 20 minuti. Un’ora nel brodo li sfiancherebbe fino a sfaldarli, mentre entrando a quel punto fanno in tempo a cedere al fondo la loro acqua, e con lei il sapore, e arrivano in tavola ancora interi.
Vanno bene, ma buttano fuori molta più acqua dei freschi e il sugo resterebbe lungo. Passali prima in padella da soli, a fuoco vivo e senza coperchio, finché il liquido è evaporato, poi uniscili al pollo 20 minuti prima della fine.
Sì, e in una cottura lunga reggono anche meglio: hanno più grasso e tessuto connettivo, e restano succose. Prendile disossate, togli la pelle e tagliale a cubetti regolari.
Quasi sempre è l’acqua dei funghi, che sotto il coperchio non ha dove andare, oppure una farina scossa via quasi tutta dai cubetti. Togli il coperchio e lascia sobbollire finché il sugo vela il cucchiaio. Se il pollo è già tenero, tiralo fuori un momento e fai restringere il fondo da solo: così non si asciuga mentre aspetti.
Il petto è magro e perdona poco: se il brodo bolle forte invece di fremere, le fibre si stringono e spremono fuori il succo. Tieni la fiamma al minimo e non tagliare i cubetti più piccoli di 2 cm. Qualche minuto nel sugo caldo aiuta, ma quello che ha perso non lo recupera.
Il pane casereccio per la scarpetta non può mancare. Io accanto ci metto le patate lesse prezzemolate, il mio contorno delle carni in umido; se lo vuoi più ricco, servilo su una polenta morbida.
Varianti della ricetta
Con i porcini. Al posto di 150-200 g di champignon metti altrettanti porcini freschi, dal profumo molto più deciso. Fuori stagione aggiungi agli champignon 15-20 g di porcini secchi ammollati: la loro acqua io la filtro con un colino fine, scarto il fondo e la scaldo con il brodo, riducendolo della stessa quantità.
Conservazione
Entro due ore dalla cottura mettilo in frigorifero in un contenitore ermetico: si conserva per due giorni. Scaldalo in un tegame a fuoco basso con un goccio di brodo, finché è bollente anche al centro. In freezer, ben sigillato, resta al massimo un mese: scongelalo in frigo e mescolalo mentre si scalda, perché il sugo tende a separarsi.
Intolleranze & allergie
Glutine: infarino il pollo con amido di mais, stessa dose della farina, certificato per celiaci, come il brodo. Latte: solo olio, senza burro: il fondo è meno rotondo. Sedano: toglilo e controlla il brodo. Solfiti: brodo caldo al posto del vino, con qualche goccia di limone a fuoco spento.
Tutto in pentola!
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