Se penso alla Fugassa della Befana, mi viene subito in mente una di quelle tradizioni antiche che sanno ancora di famiglia e semplicità. Si dice arrivi da Cuneo ed è uno di quei dolci poveri (in origine almeno), nati nelle case dei contadini: farina, latte, burro, un po’ d’uvetta e zucchero… e voilà, la magia. Certo oggi è diventata molto più golosa—tra canditi e vaniglia—ma quell’idea di festa, di pane condiviso, è rimasta. Amo credere che sia più vecchia persino del panettone… e ogni volta che la preparo, sorrido all’idea della fava nascosta: chissà chi la troverà stavolta?
Altri lievitati legati alle festività sui quali puoi cimentarti nella loro realizzazione sono il classicissimo e milanese Panettone, oppure, se ami le varianti, c’è anche il Panettone con gocce di cioccolato. Più avanti nel tempo arriva anche la Colomba pasquale con lievito madre oppure l’originale e diversa Colomba salata.
Anche la Gubana, dolce del Friuli Venezia Giulia è una vera delizia e trionfo di frutta secca, tutta da provare! Per non parlare poi del Pandolce Genovese o il Pangiallo romano (che non contiene lievito però!).
Ingredienti
Per una tortiera da 32 cm di diametro
Per l’impasto
- Farina manitoba 250 g
- Farina 00 250 g
- Lievito di birra disidratato 7 g
- Latte tiepido 170 g
- Zucchero semolato 90 g
- Burro 70 g
- Uova medie (100 g)2
- Canditi arancia e cedro30 g
- Uvetta 80 g
- Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
- Sale 1 pizzico
- Fava bianca o nera1
Per spennellare
- Tuorlo 1
- Latte 1 cucchiaio
Per decorare
- Granella di zucchero q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova Procedimento
L’impasto
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Ammolla l’uvetta in acqua tiepida finchè si ammorbidirà, poi scolala e tienila da parte.
Nella planetaria munita di gancio metti i due tipi di farina, il lievito disidratato e lo zucchero. Aziona la macchina e aggiungi a filo il latte in cui avrai unito la vaniglia e le uova sbattute. -
Lascia lavorare la planetaria finché l’impasto si sarà incordato, quindi aggiungi il burro un cubetto alla volta ( che non deve essere ne freddo da frigo ne troppo molle), il sale e poi i canditi e l’uvetta morbida.
Non lavorare troppo l’impasto una volta che avrai unito canditi e uvetta per non schiacciarli troppo -
Ribalta l’impasto sul piano di lavoro, pirlalo per ottenere una bella palla elastica che trasferirai in una ciotola capiente. Copri con pellicola e mettilo a lievitare nel forno spento con la luce accesa per 2 ore. L’impasto dovrà raddoppiare di volume.
La formatura
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Quando sarà pronto, stendilo con l’aiuto di un matterello dandogli la forma di un cerchio, fino ad arrivare a 2,5 cm di spessore e circa 25 cm di diametro.
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Appoggia al centro del cerchio un bicchiere di 6-7 cm di diametro e, con una rotella taglia pasta, partendo dal bordo del bicchiere, taglia l’impasto in 4 parti uguali e poi dividi ogni spicchio in 4 spicchi, fino ad ottenere 16 petali, tagliando l’impasto a raggiera. Nascondi la fava (nera o bianca) all’interno di uno spicchio e arrotolali su loro stessi dandogli 3-4 giri per petalo.
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Alla fine del lavoro la tua fugassa avrà un diametro più largo, quindi prendi una tortiera da 32 cm di diametro, foderala con carta forno e mettici dentro la fugassa.
In una ciotola sbattI l’uovo con un cucchiaio di latte e spennella la superficie della fugassa, poi decora con granella di zucchero.
La cottura
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Inforna la fugassa della Befana a 170°C per circa 40 minuti, poi quando sarà ben dorata, estraila e lasciala raffreddare, poi sformala, mettila su un piatto di portata e servila!
Varianti della ricetta
- Con cioccolato o frutta secca: gli amanti del cioccolato possono aggiungere gocce di cioccolato fondente al posto dell’uvetta. Noci tritate, mandorle o nocciole tostate arricchiscono il gusto e rendono il dolce ancora più goloso.
- Con scorza d’agrumi: per un profumo più intenso, si può aggiungere scorza grattugiata di arancia o limone biologici. Si abbina bene ai canditi e alla frutta secca.
- Monoporzione o mini-focacce: una variante di presentazione interessante per buffet o feste scolastiche: si possono realizzare delle mini-fugasse da servire individualmente.
Conservazione
Conservazione della Fugassa della Befana
La Fugassa della Befana si conserva a temperatura ambiente sotto una campana di vetro o in un contenitore ermetico per 2-3 giorni, lontano da fonti di umidità e calore. Per preservarne la morbidezza, puoi avvolgerla leggermente in pellicola alimentare prima di chiuderla nel contenitore.
Se desideri conservarla più a lungo, puoi congelarla dopo la cottura e il raffreddamento completo. Avvolgila in pellicola trasparente e poi in un foglio di alluminio, oppure inseriscila in un sacchetto per freezer. Così conservata, dura fino a 1 mese. Scongelala a temperatura ambiente e riscaldala leggermente in forno (max 150°C per 10 minuti) prima di servirla per restituirle fragranza e sofficità.
Sconsigliato congelare l’impasto crudo, poiché la doppia lievitazione non garantirebbe lo stesso risultato.
Intolleranze & allergie
- Per vegani:
- Sostituire le uova con aquafaba, composta di mele o amido di mais diluito in acqua.
- Utilizzare burro vegetale non idrogenato o margarina 100% vegetale.
- Impiegare un latte vegetale non zuccherato (soia, avena, mandorla).
- Per celiaci:
- Sostituire farina 00 e manitoba con mix di farine senza glutine.
- Verificare che tutti gli ingredienti (lievito, canditi, uvetta) siano certificati senza glutine.
- Per intolleranti al lattosio:
- Utilizzare latte delattosato o bevande vegetali.
- Sostituire il burro con un prodotto a basso contenuto di lattosio o ingrediente 100% vegetale.
