Panettone fatto in casa: ne vale la pena? Sì, se metti in conto due giorni fra impasti e attese, e un lievitato che chiede pazienza più che forza. Ci vuole tempo. Questo panettone con gocce di cioccolato nasce dalla ricetta di Alessio Rovetta, che ringrazio di cuore: lievito madre (il licoli, quello liquido), due impasti e, al posto di uvetta e canditi, tanto cioccolato.
Il risultato è un vero dessert al cioccolato, che mette d’accordo grandi e piccini. Io lo considero il dolce da fare con calma, senza guardare l’orologio. Mettilo in cantiere qualche giorno prima delle Feste, così arriva in tavola riposato. Qui sotto trovi anche a quanti gradi deve arrivare il cuore prima di sfornarlo, e perché si raffredda a testa in giù.
Ingredienti per un panettone da 1 kg
PER LA BIGA
- Licoli (lievito naturale liquido)35 g
- Farina per panettone 20 g
PER IL PRIMO IMPASTO
- Farina per panettone 200 g
- Biga lievitata 55 g
- Acqua 110 g
- Zucchero semolato 55 g
- Burro 60 g
- Tuorli 35 g
PER IL SECONDO IMPASTO
- Farina per panettone 50 g
- malto 5 g
- Burro 90 g
- Zucchero semolato 50 g
- Tuorli 85 g
- Gocce di cioccolato fredde di frigorifero160 g
PER L’EMULSIONE
- Burro 20 g
- Miele 50 g
- Vaniglia (bacca)1
- Pasta d’arancia 20 g
- Sale 8.5 g
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova Procedimento
LA BIGA
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Per prima cosa prepara la biga. In un contenitore stretto e alto mescola il licoli con la farina per panettone, finché non vedi più farina asciutta. Segna il livello con un pezzetto di scotch sul lato esterno. Lascia riposare a temperatura ambiente finché la biga non ha triplicato il suo volume iniziale. Tutta la biga lievitata, 55 g, va nel primo impasto.
PRIMO IMPASTO
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Metti nell’impastatrice la biga lievitata con la farina per panettone, l’acqua e 2/3 dei tuorli. Impasta con il gancio finché l’impasto non incorda molto bene, cioè diventa liscio, elastico e lascia la ciotola quasi pulita. Per me è pronto proprio quando si aggrappa al gancio. Aggiungi i tuorli rimasti e metà dello zucchero, e lascia incordare di nuovo. Poi unisci lo zucchero restante e aspetta ancora: ogni aggiunta entra solo quando la precedente è stata assorbita. Ora fai la prova del velo: allarga delicatamente un pezzetto di impasto fra le dita, deve diventare una membrana sottile, quasi trasparente, senza rompersi. Se si strappa subito, lascia lavorare ancora qualche minuto e riprova. Solo a questo punto aggiungi il burro del primo impasto, a pezzetti e in due o tre riprese. Il burro io lo aggiungo a 13 gradi, né molle né duro, così si lega all’impasto senza ungerlo, un pezzetto dopo l’altro.
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Alla fine l’impasto deve essere a 24 gradi: misuralo con il termometro a sonda. Se lo trovi più caldo, ha lavorato troppo o gli ingredienti erano tiepidi, e un impasto caldo si slega più facilmente. Trasferiscilo in un contenitore, meglio se stretto e alto. Coprilo con la pellicola e bucherellala con uno stuzzicadenti. Poi lascialo lievitare a 22-24 gradi finché non quadruplica. Ci vogliono ore. Quando è pronto, la superficie è tesa e bombata.
SECONDO IMPASTO
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Quando il primo impasto è quadruplicato, rimettilo nell’impastatrice, aggiungi il malto e la farina e fallo incordare di nuovo. Poi unisci lo zucchero e i tuorli in 3 volte, lasciando sempre assorbire e incordare prima di ogni nuova aggiunta. È il passaggio più delicato. Se diventa lucido e molle, fermati e lascialo qualche minuto al fresco. Intanto prepara l’emulsione: con le fruste monta i 90 g di burro del secondo impasto insieme a tutti gli ingredienti dell’emulsione, cioè i 20 g di burro, il miele, i semi della bacca di vaniglia, la pasta d’arancia e il sale, fino a una crema chiara e soffice. Quando zucchero e tuorli sono tutti dentro e l’impasto è di nuovo ben incordato, aggiungi la crema tutta insieme e lascia lavorare finché non sparisce nell’impasto. Solo allora unisci le gocce di cioccolato, fredde di frigorifero, e lascia girare per 2-3 minuti: il tempo di distribuirle, non di più.
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Rovescia l’impasto sul banco di lavoro e lascialo riposare 10-15 minuti. Dagli una piega, portando i lembi verso il centro, e riponilo in un contenitore per 45-60 minuti. Fuori dal contenitore attacca un pezzetto di scotch colorato o di carta all’altezza dell’impasto. Passato il tempo, il livello deve essersi alzato almeno di ½ cm: segno che il lievito lavora ancora.
PIRLATURA E COTTURA DEL PANETTONE CON GOCCE DI CIOCCOLATO
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Se tutto è andato secondo i piani, procedi con la prima pirlatura. Con le mani appena imburrate, fai ruotare l’impasto sul banco accompagnandolo con i palmi da sotto, finché la superficie non diventa tesa e liscia: una pallina ben tirata, senza strappi. Lascia la pallina sul banco per un’ora, senza coprirla.
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Trascorsa l’ora, pirlala di nuovo allo stesso modo e mettila nel pirottino di cartone da 1 kg, con la chiusura rivolta verso il basso.
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Ora serve pazienza. Lascia lievitare finché l’impasto arriva al bordo del pirottino: ci vorranno almeno 8 ore a 24 gradi. Poi inforna a 165 gradi per circa un’ora. Se la cupola scurisce troppo presto, coprila con un foglio di alluminio e prosegui. Prima di sfornare, infila il termometro di lato, appena sopra il cartoncino, e misura la temperatura al cuore: deve essere fra 93 e 95 gradi. Se è più bassa, lascialo ancora qualche minuto e misura di nuovo.
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Appena sfornato, infilza il panettone con l’apposito ferro ad U, facendolo passare attraverso il pirottino a 2 cm dal fondo, e capovolgilo subito appoggiando le estremità del ferro su due supporti più alti del panettone. Non aspettare. Da caldo la mollica è ancora morbida e cederebbe sotto il peso della cupola. Lascialo così, a testa in giù, per 12 ore o fino a quando la temperatura al cuore arriva a 23 gradi. Quando è freddo, il tuo panettone con gocce di cioccolato è pronto da gustare.
Note & consigli
Il panettone chiede tempo: fra biga, impasti e lievitazioni possono servire anche due giorni, e ogni lievito ha i suoi ritmi, che cambiano con la temperatura della stanza. Io guardo il volume, non l’orologio.
Se non hai il ferro ad U, bastano due spiedi metallici lunghi e robusti, infilati paralleli alla base. Le gocce al latte o bianche fondono prima delle fondenti: se le scegli, tienile in frigo fino all’ultimo.
Domande frequenti
Aspetta, prima di tutto. Quasi sempre la causa è una stanza fredda o un licoli poco attivo, che prima di impastare va rinfrescato più volte, fino a vederlo crescere deciso. Sposta il contenitore in un angolo a 22-24 gradi e passa al secondo impasto solo quando il volume è davvero quadruplicato.
Si è slegato. Succede quando tuorli, zucchero o burro entrano prima che l’impasto sia incordato, oppure quando si scalda troppo: la maglia non regge più i grassi. Ferma l’impastatrice, copri la ciotola e lasciala qualche minuto al fresco, poi riparti a velocità bassa. Se resta lucido e separato, il recupero non è garantito: per questo le aggiunte le faccio in più riprese.
In questa ricetta il licoli non si scambia: regge i tempi e il profumo di tutto il panettone. Con il lievito di birra serve una formula pensata apposta, e ne esce un lievitato tipo panettone, meno aromatico e che si conserva meno.
Erano calde, o sono rimaste troppo in impastatrice. Vanno prese dal frigorifero all’ultimo momento e lavorate solo 2-3 minuti: un impasto caldo le ammorbidisce e lascia aloni scuri nella mollica.
Questa ricetta è scritta per l’impastatrice. La planetaria io la tengo proprio per gli impasti lunghi come questo: tuorli e burro entrano a più riprese, e ogni aggiunta chiede un’incordatura lunga e costante.
Quasi sempre il problema nasce prima del forno. Un impasto poco incordato non trattiene l’aria, e una lievitazione finale interrotta prima che l’impasto arrivi al bordo del pirottino non gli lascia il tempo di alleggerirsi. La prova del velo e le 8 ore minime nel pirottino sono i due controlli da non saltare. Da cotto, purtroppo, non si recupera.
Per questo panettone sì. La crosta può scurire mentre dentro l’impasto è ancora crudo: solo la sonda, infilata di lato appena sopra il pirottino, ti dice quando il cuore arriva a 93-95 gradi. E ti serve anche prima, per controllare che l’impasto sia a 24 gradi.
Le cause sono quasi sempre due. O è andato in forno quando aveva già superato il bordo, con un impasto ormai stanco, oppure è rimasto dritto troppo a lungo: appena sfornata la mollica è cedevole e la cupola la schiaccia. Il ferro va infilato subito, e il panettone si rigira solo quando è freddo.
Questa ricetta non si adatta: farina di forza, tuorli e burro sono la sua struttura. Leggi anche l’etichetta delle gocce, che possono contenere soia o tracce di frutta a guscio.
Varianti della ricetta
Panettone classico con uvetta e canditi. Al posto delle gocce di cioccolato usa 300 g di canditi e 50 g di uvetta. L’uvetta va ammollata, scolata e lasciata asciugare su un canovaccio pulito la sera prima: bagnata porterebbe acqua all’impasto. Il profumo si sposta sugli agrumi e il dolce torna quello della tradizione.
Gocce di cioccolato e arancia candita. Sostituisci 50-70 g di gocce con lo stesso peso di arancia candita a cubetti piccoli, ben asciutta, e uniscila insieme al cioccolato con la stessa delicatezza. La pasta d’arancia dell’emulsione si ritrova nei cubetti, e ogni fetta guadagna freschezza.
Conservazione
Chiudilo in un sacchetto per alimenti solo quando è freddo del tutto: imbustato tiepido fa condensa. Lontano da fonti di calore si conserva fino a una settimana, ma è al suo meglio nei primi 3-5 giorni. Se vedi muffa, buttalo tutto. Si congela a fette ben avvolte appena è freddo del tutto, per un mese: scongelalo chiuso, a temperatura ambiente.
Curiosità
Il nome non è un vezzo. In Italia il decreto ministeriale del 22 luglio 2005 stabilisce che il panettone nasce da lievito naturale e contiene uvetta e scorze candite: chi le toglie e ci mette un altro ingrediente, come il cioccolato, deve dichiararlo nel nome del prodotto. È da lì che arriva la dicitura con gocce di cioccolato.
