Io con i lievitati salati mi diverto davvero: dopo il panettone gastronomico e il pandoro gastronomico, era inevitabile arrivare alla colomba… ma in versione rustica, da mettere al centro della tavola o infilare in borsa per Pasquetta. L’idea nasce dal cuore “ricco” del casatiello napoletano: impasto saporito, dadini golosi, profumo di festa. E se sei nel mood dei grandi rustici, sul sito trovi anche il tortano e la pizza chiena; per altre ispirazioni, c’è tutta la raccolta dei lievitati.
Questa colomba salata è uno di quei “colpi sicuri” che fanno scena senza diventare complicati: la fai con calma, la lasci fare il suo lavoro e poi la servi a fette, morbida e profumata, con la copertura croccante di frutta secca. Se mi chiedi “cosa preparo per Pasqua o per il pic nic di Pasquetta?”, io rispondo senza esitazioni: colomba salata, e via.
Ingredienti per uno stampo da 1 kg
Per il lievitino
- Lievito disidratato (o 25 g di lievito di birra)7 g
- Farina manitoba 90 g
- latte fresco intero 90 g
- Miele 1 cucchiaino
Per l’impasto
- Farina manitoba 280 g
- Pecorino romano grattugiato 50 g
- Parmigiano Reggiano grattugiato 80 g
- latte fresco intero 110 g
- Burro 120 g
- uova intere (100 g)2
- Tuorli (80 g)4
- Sale 6 g
- pepe macinato q.b.
- olio extravergine di oliva per lavorarlo q.b.
Per la farcitura
- salame a dadini 70 g
- prosciutto cotto a dadini 70 g
- provola affumicata a dadini (o pecorino fresco)120 g
Per la glassa
- Farina di pistacchi 40 g
- Farina di mandorle 40 g
- Albumi 120 g
- Parmigiano grattugiato 40 g
Per la copertura
- Pistacchi interi 30 g
- Mandorle intere 30 g
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova
Frutta a guscio Procedimento
Il lievitino
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In una ciotola, con un cucchiaio, mischia la farina con il latte, il lievito di birra disidratato o fresco e il miele. Forma una pastella piuttosto densa, poi copri la ciotola con un tappo o pellicola e lascia lievitare per un’ora nel forno spento.
L’impasto
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Sbatti le uova con i tuorli (tieni da parte gli albumi che ci serviranno più avanti) e aggiungi i formaggi grattugiati e abbondante pepe macinato. Nella ciotola di una planetaria munita di gancio metti il lievitino, aggiungi il latte tiepido e azionando la macchina, fallo sciogliere. Aggiungi in planetaria poco alla volta la farina.
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Alterna la farina al composto di uova e formaggi e impasta finchè il composto non si attorciglierà attorno al gancio. A questo punto, unisci il burro a piccoli fiocchetti poco alla volta, alternandolo al sale. Questa operazione durerà almeno 15 minuti e alla fine otterrai un impasto lucido ed elastico. *
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Ribaltalo sul piano di lavoro leggermente unto, piega l’impasto verso il centro prendendo prima i bordi superiori, poi quelli inferiori, poi quelli di destra e infine quelli di sinistra. Attendi 10-15 minuti poi noterai che l’impasto sarà più elastico e consistente; forma una palla che metterai in una ciotola**, coprirai con pellicola e lascerai lievitare per circa 2 ore e mezza.
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Una volta trascorso il tempo di lievitazione, prendi l’impasto, ungi la superficie di lavoro con dell’olio evo, ribaltaci sopra l’impasto e appiattiscilo con le mani formando un rettangolo sul quale spargerai i cubetti di salumi e di formaggio.
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Piega i bordi verso l’interno come hai fatto in precedenza, inglobando il ripieno e dividi l’impasto ottenuto in due parti, dove la prima sarà leggermente più della metà. Forma con le due parti due salsicciotti; metti quello più piccolo al posto delle ali e schiaccialo al centro, mentre posiziona l’altro a croce, senza schiacciarlo, formando il corpo della colomba. Metti la colomba così formata a lievitare nel forno spento per un’ora.
La glassa
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Nel frattempo mischia in una ciotola la farine di mandorla e pistacchio con l’albume e unisci il parmigiano. Metti il tutto in una sac à poche e in frigorifero. Quando la colomba sarà lievitata, cospargila con la glassa e livellala con il dorso di un cucchiaio molto delicatamente per non sgonfiarla.
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Cospargi la colomba salata con le mandorle e i pistacchi e infornala in forno statico preriscaldato a 175° per circa 45-50 minuti, mettendo sul fondo del forno un pentolino con dell’acqua all’interno. Una volta cotta, sforna la colomba, infilzala con i ferri*** pungendo le ali e arrivando dalla parte opposta, poi ribaltala e lasciala sospesa poggiando le estremità dei ferri su due barattoli alti. Lasciala così per tutta la notte. L’indomani estrai i ferri dalla colomba e gustala in tutta la sua bontà.
Note & consigli
* Quando si preparano impasti così ricchi, è possibile che qualcosa vada per il verso sbagliato! In questo tutorial ho inserito tutti i miei segreti per una lievitazione perfetta: leggilo se ti va!
** Ungi con cura il contenitore dove metterai il tuo impasto a lievitare: in questo modo la pasta non si appiccicherà alle pareti e potrà lievitare perfettamente
*** Il ribaltamento del lievitato è necessario per fare in modo che durante il raffreddamento il rustico non collassi su se stesso. Se non hai gli appositi spilloni, puoi usare degli aghi da calza: la necessità aguzza l’ingegno!
Domande frequenti
Sì: in questa ricetta puoi usare 25 g di lievito di birra fresco al posto dei 7 g di secco. Sbriciolalo bene nel lievitino e mescola con cura: l’importante è partire con una pastella senza grumi e farla riposare al caldo finché “si muove” e appare più gonfia.
Il punto è non prolungare “per sicurezza” quando è già pronta. Oltre al bel colore dorato e alla glassa asciutta, infilza con uno stecchino lungo nella parte centrale del corpo: deve uscire asciutto, senza impasto umido. Se la superficie scurisce troppo ma dentro non è ancora a posto, copri con un foglio di alluminio negli ultimi minuti.
La soluzione migliore resta infilzarla e capovolgerla (anche con aghi da calza robusti). Se proprio non puoi, falla raffreddare nello stampo e poi sformala con molta delicatezza quando è appena tiepida, appoggiandola su una gratella: funziona, ma il rischio di cedimento è più alto perché l’impasto è ricco e morbido.
Anzi, è l’ideale: facendo il raffreddamento notturno “a testa in giù” te la ritrovi perfetta il giorno dopo. Tienila in un sacchetto per alimenti o in una scatola ben chiusa, così resta morbida e profumata.
Conservazione
La tua colomba salata si conserverà perfettamente in una scatola di latta o in un sacchetto per un paio di giorni. Sconsiglio la congelazione.
