L’Emilia Romagna, con le sue zdore (o sfogline) è indubbiamente la patria della pasta fresca all’uovo: tra tagliatelle, cappellacci di zucca, tortellini in brodo, passatelli e così via, i formati e le ricette sono innumerevoli! Tra le varie tipologie di pasta ripiena ci sono anche i Balanzoni, dei tortelloni preparati con pasta fresca verde (la stessa che si usa per le tradizionali lasagne alla bolognese) e un ripieno di mortadella, ricotta e spinaci. Il condimento è lo stesso che si utilizza tipicamente per i ravioli ricotta e spinaci: niente ragù, salsa alle noci, o intingoli vari, ma solo del semplice burro e salvia, con in più il tocco finale del formaggio grattugiato.
Ingredienti
per circa 90 balanzoni
Per la pasta
- Farina 00 300 g
- Uova medie 3
- Spinaci freschi 30 g
Per il ripieno
- Ricotta vaccina 230 g
- Mortadella 170 g
- Formaggio grattugiato 100 g
- Spinaci freschi 130 g
- noce moscata q.b. q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Per il condimento
- Burro 150 g
- Salvia 12 foglie
- Formaggio grattugiato 80 g
Allergeni
Cereali e derivati
Uova
Latte Procedimento
Per la pasta
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In un cutter frulla le uova con gli spinaci freschi lavati ed asciugati, fino ad ottenere un composto omogeneo. Metti la farina nella ciotola di una planetaria munita di gancio e azionala versando a filo il composto di uovo fino a formare un impasto liscio e compatto oppure lavora a mano impastando prima in una ciotola e successivamente su una spianatoia.
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Una volta pronto l’impasto, trasferiscilo su di un piano di lavoro, avvolgilo con la pellicola trasparente o coprilo con una ciotola rovesciata e lascialo riposare per 30 minuti.
Per il ripieno
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Fai sbianchire in acqua bollente salata gli spinaci per un minuto; scolali, lasciali raffreddare completamente e poi strizzali per eliminare l’acqua in eccesso.
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In un cutter frulla la mortadella fino a renderla cremosa, aggiungi poi la ricotta e gli spinaci, il formaggio grattugiato, il sale il pepe e la noce moscata.
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Trasferisci il ripieno in un sac à poche senza bocchetta.
Composizione
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Prendi un po’ d’impasto riposato e stendilo con la sfogliatrice** fino ad arrivare all’ultima tacca. Ricava dalla striscia una sfoglia lunga circa 60 cm e alta 12 cm; tagliala poi per il lungo formando due strisce di 6 cm di larghezza. Ottieni dalla striscia dei quadrati di 6 cm di lato. Spremi al centro 7 g di ripieno e richiudi ogni quadrato su se’ stesso facendo combaciare i due angoli opposti ottenendo un triangolo. Prima di sigillarlo bene, fai fuoriuscire tutta l’aria all’interno. Sistema il triangolo con la punta verso l’alto, piega i due lembi laterali verso l’interno alzando così la punta del triangolo e porta le due estremità dalla parte opposta ad esso sigillandole tra loro. Hai ottenuto il tuo primo balanzone. Termina il resto degli ingredienti per ottenere circa 90 balanzoni.
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Fai bollire ora i balanzoni in abbondante acqua salata per 5-6 minuti, nel frattempo, fai sciogliere il burro in una padella dal fondo largo assieme alle foglie di salvia e non appena i balanzoni saranno pronti scolali e mettili direttamente nella padella, saltandoli con gli ingredienti. Spegni il fuoco e mantecali con il formaggio grattugiato e un mestolino di acqua di cottura, disponili nei piatti da portata e servili caldi.
Note & consigli
* Puoi realizzare l’impasto anche a mano mettendo la farina a fontana e uova e spinaci al centro
*Se non hai la sac a poche, per distribuire il ripieno sulla sfoglia, puoi utilizzare un semplice cucchiaio, anche se lavorando con la sac à poche avrai un lavoro più semplice e pulito
*Se tiri la sfoglia con il mattarello devi fare delle sfoglie molto sottili, lunghe e strette da cui ricaverai i tuoi quadrati.
Conservazione
Puoi preparare in anticipo i balanzoni e conservarli fuori frigo per qualche ora o in frigorifero ben separati. Puoi anche congelarli su vassoi e poi riunirli in sacchetti da freezer.
Curiosità
In Emilia Romagna questi tortelli, per il loro colore, vengono chiamati anche “tortelli matti”, e in passato preparavano sopratutto nei giorni che precedono la quaresima. Il loro nome “Balanzoni” deriva proprio dall’ambito carnevalesco: Balanzone è infatti la maschera tipica bolognese, un dottore in legge tronfio e saccente, che viene rappresentato di solito con modi di fare un po’ ridicoli e una grossa pancia malcelata sotto la veste nera.
