I pranzi d’inverno da mia nonna avevano un profumo preciso: cipolla e rosmarino che invadevano ogni stanza, la casa calda, nessuna fretta. La zuppa di lenticchie per me è ancora quella. Nostalgia? Un po’ sì, ma le lenticchie secche messe a bagno la sera prima e cotte piano su un soffritto di sedano, carote e cipolla (che già da solo mi fa venire l’acquolina) sono davvero così buone. Ingredienti poveri, cuore ricco.
Se ami i piatti al cucchiaio, sul sito trovi la minestra di fagioli con la pasta, più corposa di questa, la minestra di bobici istriana con mais e fagioli, la zuppa di cipolle gratinata alla francese e la minestra di lenticchie con ditalini e pancetta, che è la sorella di questa zuppa. Qui sotto trovi anche quante ore vanno ammollate le lenticchie, come capire quando sono cotte e come renderla più cremosa senza panna.
Questa ricetta fa parte delle raccolte menù di Natale Vegetariano, ricette con le lenticchie.
Ingredienti
Per 4 persone
- Lenticchie secche (oppure 750 g se già lessate)250 g
- Bicarbonato mezzo cucchiaino, per l’ammollo
- Sedano 100 g
- Carote 100 g
- Cipolle 100 g
- Aglio 2 spicchi
- Peperoncino fresco piccante 1
- Pomodorini ciliegino 150 g
- Salvia 3 foglie
- Rosmarino 1 rametto
- Alloro 2 foglie
- Olio extravergine d’oliva 4 cucchiai
- Brodo vegetale 1.5 l
- Prezzemolo 1 ciuffo
- Sale q.b.
Allergeni
Sedano Procedimento
L’AMMOLLO DELLE LENTICCHIE SECCHE
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Parti la sera prima. Metti le lenticchie secche in una ciotola capiente, coprile di acqua fredda e aggiungi mezzo cucchiaino di bicarbonato: ammorbidisce la buccia e accorcia un po’ la cottura, ma vacci piano, perché in eccesso lascia un retrogusto sgradevole.
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L’acqua deve superare le lenticchie di almeno 3-4 dita, perché assorbendola gonfiano parecchio. Lasciale in ammollo per almeno 12 ore, dalla sera alla mattina. Le lenticchie cuociono anche senza ammollo, lo so, ma i legumi secchi io li metto a bagno la sera prima, sempre, e poi li cuocio e li salo: la cottura viene più uniforme.
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Il mattino dopo butta l’acqua dell’ammollo, versa le lenticchie in un colino e sciacquale bene sotto l’acqua fredda corrente, finché l’acqua scorre limpida. Scolale e tienile da parte.
IL SOFFRITTO AROMATICO
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Trita finemente sul tagliere l’aglio, il peperoncino (senza i semi, se non ami il piccante deciso), le foglie di salvia e gli aghi di rosmarino. In un tegame capiente, più largo che alto e con il fondo spesso, scalda l’olio extravergine e unisci il trito. Lascialo andare a fuoco dolce per un paio di minuti, mescolando: deve profumare e restare chiaro. Se il trito brucia è un disastro, tutto diventa amaro, e conviene buttarlo e rifarlo.
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Unisci sedano, carote e cipolle tagliati a cubetti piccoli, o tritati se preferisci una zuppa più omogenea. Rosola per 5 minuti a fuoco medio, mescolando spesso, finché la cipolla è lucida e trasparente e il fondo profuma di dolce.
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Aggiungi le lenticchie scolate e mescolale al soffritto per 2-3 minuti, finché si sono asciugate e hanno preso i profumi del fondo.
LA COTTURA DELLA ZUPPA DI LENTICCHIE
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Versa il brodo vegetale caldo, aggiungi le foglie di alloro e una presa di sale, poi copri con il coperchio. Aspetta il bollore, abbassa la fiamma al minimo e cuoci per 40-45 minuti a fuoco dolce, con la superficie che appena freme: un bollore forte rompe i chicchi e fa evaporare troppo liquido. Mescola di tanto in tanto e, se la zuppa si asciuga, aggiungi un mestolo di brodo bollente, mai freddo. Con le lenticchie già lessate salti l’ammollo e bastano una ventina di minuti per amalgamare i sapori.
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A metà cottura unisci i pomodorini, lavati e tagliati in quarti. Li metto qui e non all’inizio: la loro acidità, con lenticchie vecchie o tenaci, rallenta l’ammorbidimento, e dopo venti minuti i chicchi hanno già iniziato a cedere.
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Verso la fine assaggia: i tempi dipendono dalla grandezza e dalla varietà delle lenticchie, quindi il cronometro dice poco e il palato tutto. Sono pronte quando si schiacciano tra due dita senza opporre resistenza e senza un cuore gessoso.
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Quando sono quasi pronte togli il coperchio e lascia asciugare la zuppa per altri 10 minuti, fino alla densità che ti piace. La vuoi più fluida? Aggiungi brodo caldo, poco alla volta.
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Spegni, togli le foglie di alloro, assaggia e aggiusta di sale. Completa con il prezzemolo tritato fine.
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Impiatta la zuppa di lenticchie ben calda, versa un filo di olio extravergine a crudo su ogni piatto e servi subito.
Note & consigli
Il tegame conta: largo e con il fondo spesso, la zuppa evapora bene e non si attacca; in una pentola stretta e sottile resta più liquida e va mescolata più spesso. Il peperoncino intero, senza tritarlo, dà un piccante più gentile, ma io lo preferisco nel trito. Se avanza brodo, tienilo caldo: la zuppa si addensa anche dopo spenta.
Domande frequenti
Con 250 g di lenticchie secche esce una zuppa da primo per 4 persone, circa 60 g a testa. La vuoi come piatto unico? Sali a 320-350 g e aggiungi mezzo litro di brodo.
No, le lenticchie sono tra i legumi che cuociono anche da secche. L’ammollo di 12 ore però rende la cottura più uniforme e più breve, soprattutto con lenticchie grandi o comprate da un po’. Se hai fretta saltalo e allunga la cottura di 15-20 minuti, assaggiando.
Quasi sempre sono lenticchie vecchie, oppure l’acqua è molto dura, o i pomodorini sono finiti in pentola all’inizio invece che a metà cottura: la loro acidità frena l’ammorbidimento. Aggiungi brodo bollente, tieni il coperchio e prosegui a fuoco dolce, assaggiando ogni 5 minuti. Il sale non c’entra, nelle dosi di una zuppa non indurisce.
Delle minestre di legumi io frullo una parte e lascio l’altra intera: preleva due mestoli di zuppa a fine cottura, passali col frullatore a immersione e rimettili in pentola. La crema lega tutto e i chicchi restano riconoscibili. Vuoi la versione rustica? Schiaccia qualche cucchiaiata di lenticchie con la forchetta.
Parti da 1,5 litri di brodo per 250 g di lenticchie secche, cioè circa 5 volte il loro peso, e tieni un pentolino di brodo caldo di riserva. La densità la regoli negli ultimi 10 minuti, scoperchiando se è troppo liquida o aggiungendo brodo se si è asciugata.
Certo che puoi: ne servono circa 750 g sgocciolate, sciacquate bene sotto l’acqua per togliere il liquido di governo. Saltano ammollo e cottura lunga: uniscile al soffritto con il brodo e falle insaporire una ventina di minuti. Il gusto viene un po’ meno pieno rispetto alle secche, ma la zuppa si fa in mezz’ora.
Il sapore nasce dal soffritto, quindi la prossima volta dagli i suoi 5 minuti pieni e non lesinare sul trito di aglio, salvia, rosmarino e peperoncino. Sul momento: lascia restringere la zuppa scoperta, correggi di sale e chiudi con olio extravergine a crudo generoso. Un cucchiaino di concentrato di pomodoro nel fondo dà corpo in più.
Pane casereccio tostato, strofinato con aglio e bagnato d’olio, è l’abbinamento che preferisco: la zuppa diventa un piatto completo. Va bene anche una fetta di pane raffermo sul fondo del piatto, all’uso toscano. Come secondo leggero, una frittata di verdure o un formaggio fresco; dopo un piatto di lenticchie non serve altro di pesante.
Le lenticchie portano proteine vegetali, fibre e ferro, e in questa zuppa non ci sono grassi animali: è un piatto completo e leggero, adatto anche a chi mangia vegano. Con il pane accanto diventa un pasto intero. Per esigenze specifiche, calorie precise o diete particolari, chiedi al tuo medico o al nutrizionista.
Sì, ma diventa un altro piatto, la minestra di lenticchie con i ditalini. Cuoci 200 g di pasta corta a parte, uniscila negli ultimi minuti e allunga con brodo caldo, perché la pasta beve parecchio.
È il soffritto: aglio, salvia e rosmarino sono bruciati nell’olio troppo caldo e l’amaro è passato a tutta la pentola. Non si recupera. La prossima volta fiamma bassa e trito tolto dal fuoco appena profuma.
Sì, e cambia parecchio: le rosse non vanno in ammollo, cuociono in 15-20 minuti e, senza buccia, si disfano da sole, quindi la zuppa viene una crema. Riduci il brodo a circa 1 litro e mettile solo dopo aver fatto il soffritto completo, altrimenti si attaccano.
Varianti della ricetta
Zuppa di lenticchie alla toscana: a metà cottura aggiungi 200 g di cavolo nero a listarelle, senza la costa centrale, e servi la zuppa su una fetta di pane toscano raffermo, tostato e strofinato con l’aglio. Più rustica e più erbacea, con il pane che si imbeve e fa da cucchiaio.
Zuppa di lenticchie e farro: unisci 120 g di farro perlato sciacquato insieme alle lenticchie e aumenta il brodo di 300 ml. Il farro cuoce nello stesso tempo e diventa tenero ma ben distinto dal legume, e la zuppa si trasforma in un piatto unico che sazia a lungo.
Zuppa di lenticchie con salsiccia: sbriciola 200 g di salsiccia nel soffritto, dopo il trito, e rosolala finché è ben dorata prima di unire le verdure. Il grasso della salsiccia profuma tutto il fondo: riduci l’olio a 2 cucchiai e sala meno. Versione da freddo vero, non più vegana.
Zuppa di lenticchie estiva: cuocila più asciutta, lasciala raffreddare e servila a temperatura ambiente con succo di limone, olio a crudo e basilico spezzettato. Il limone ravviva le lenticchie e la zuppa diventa quasi un’insalata.
Conservazione
In frigorifero la zuppa di lenticchie si tiene 3 giorni in un contenitore chiuso; si addensa molto, quindi scaldala in un tegame con un mestolo di brodo o acqua, a fuoco dolce. In freezer, fredda e in porzioni, dura 2 mesi: scongela in frigo la notte prima o direttamente in pentola con poca acqua. Il giorno dopo è più buona.
Intolleranze & allergie
Il sedano è l’allergene da tenere d’occhio: nel soffritto sostituiscilo con 100 g di finocchio a cubetti, stessa dolcezza. Controlla il brodo pronto, spesso contiene sedano e a volte glutine: con brodo fatto in casa la zuppa è senza glutine e vegana. Per l’allergia ai legumi non c’è sostituzione.
Curiosità
Lenticchia viene dal latino lenticula, diminutivo di lens: la stessa parola indica la pianta e il seme. È tra le colture più antiche che conosciamo: gli studi archeobotanici collocano le prime lenticchie coltivate in Asia sud-occidentale tra 8.000 e 10.000 anni prima di oggi, ben prima del grano in molte zone.
Abbinamento vino
Un rosso giovane e poco tannico, come un Chianti d’annata o un Montepulciano d’Abruzzo: reggono la sapidità delle lenticchie e la punta di peperoncino senza coprire gli aromi del soffritto. Chi preferisce il bianco scelga un Vermentino, che pulisce la bocca dalla densità della zuppa.
