La minestra di fagioli mi riporta sempre ai pranzi della domenica da mia nonna, quando il profumo di soffritto riempiva la cucina già dalle prime ore del mattino. Lei la faceva rigorosamente in bianco, senza pomodoro, e ancora oggi, quando metto il mio cucchiaino di concentrato, la immagino storcere il naso. Ho imparato col tempo che il segreto sta nella pazienza: i fagioli secchi non si forzano, e il brodo buono lo fanno loro.
Qual è la differenza con la zuppa di fagioli? La zuppa è più rustica, senza pasta, con il pane tostato sul fondo del piatto; qui invece i ditalini cuociono dentro il brodo dei legumi e lo legano. Se la vuoi ancora più fitta, quasi da forchetta, la strada è la pasta e fagioli, che è un altro piatto. Cannellini o borlotti? Io qui uso i borlotti secchi, che si sfarinano il giusto e danno quel brodo un po’ torbido che mi piace. Se le minestre di legumi ti scaldano come scaldano me, prova anche la minestra di lenticchie, che segue la stessa logica ma non chiede ammollo. Qui sotto trovi anche quanta pasta mettere perché resti una minestra e non un mattone, come addensarla senza panna e quanto devono bollire i fagioli per venire morbidi anche al centro.
Ingredienti
per 4 persone
- Fagioli borlotti secchi 250 g
- Bicarbonato di sodio la punta di 1 cucchiaino
- Pasta ditalini rigati 200 g
- Carote 100 g
- Cipolla 100 g
- Sedano 100 g
- Aglio 1 spicchio
- Alloro 2 foglie
- Rosmarino 1 rametto
- Salvia 2 foglie
- Concentrato di pomodoro 1 cucchiaino
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Sedano Procedimento
L’AMMOLLO DEI FAGIOLI SECCHI
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Metti i fagioli secchi in una ciotola, sciacquali sotto l’acqua corrente e scarta quelli rotti o raggrinziti. Coprili con acqua fredda abbondante: deve arrivare almeno tre dita sopra i fagioli, perché gonfiando ne bevono parecchia e quelli che restano scoperti restano duri. Aggiungi la punta di cucchiaino di bicarbonato, mescola, copri con pellicola o con un coperchio e lascia in ammollo per 12 ore, in frigorifero. Non serve di più. Il giorno dopo li trovi gonfi e con la buccia tesa: scolali e sciacquali molto bene sotto l’acqua corrente, così mandi via anche il bicarbonato.
IL SOFFRITTO E LA COTTURA DELLA MINESTRA DI FAGIOLI
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Trita finemente le carote, la cipolla e il sedano, a pezzetti piccoli e tutti uguali. Scalda l’olio in una casseruola dal fondo spesso e rosola le verdure a fuoco medio-basso con l’aglio schiacciato e un trito fine di alloro, salvia e rosmarino. Ci vogliono otto, dieci minuti: la cipolla deve diventare trasparente e il fondo profumato, senza bordi scuri. Se prende colore, abbassa e aggiungi un goccio d’acqua. L’aglio io lo lascio schiacciato e lo pesco via prima di servire: il profumo l’ha già dato, e trovarmelo nel piatto non mi piace.
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Versa nella casseruola i fagioli ben scolati (ammollati, oppure già lessati), un pizzico di sale, il cucchiaino di concentrato di pomodoro e acqua fredda o brodo vegetale fino a coprirli abbondantemente. Regola pratica: il liquido deve essere circa il doppio del volume dei legumi, quindi per questi 250 g sei intorno a un litro e mezzo. Mescola per sciogliere il concentrato.
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Porta a bollore, poi abbassa la fiamma al minimo e tieni un sobbollore leggero, con qualche bolla che rompe la superficie ogni tanto. Il bollore forte spacca le bucce e ti ritrovi con una pappa. Aggiungi ancora un po’ di sale e cuoci per un’ora e mezza, due, con il coperchio appoggiato di traverso. Controlla dopo i primi quarantacinque minuti e poi ogni dieci: se la minestra si asciuga, rincalza con acqua bollente, mai fredda, che fermerebbe la cottura. Il tempo sulla carta conta poco: i fagioli li assaggio, perché quanto ci mettono dipende da quanto sono grandi e dalla varietà. Sono pronti quando si schiacciano tra lingua e palato senza nessun centro gessoso.
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Se vuoi velocizzare la cottura puoi usare la pentola a pressione: dal fischio conta circa 30 minuti, poi sfiata e assaggia lo stesso. Se invece hai usato fagioli già lessati, cuocili a fiamma bassa per mezz’ora insieme al soffritto e al liquido, giusto il tempo di insaporirli. Cotti i fagioli, prelevane un quarto con un mestolo e poco brodo, frullali (o schiacciali con la forchetta) e rimettili in pentola: è questo che rende la minestra densa e vellutata, senza aggiungere altro. Vacci piano col frullatore, però: se frulli troppo ti ritrovi un passato.
LA PASTA E IL SERVIZIO
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Riporta a bollore e butta i ditalini direttamente nella minestra. Mescola bene nei primi due minuti, perché l’amido della pasta tende ad attaccarsi al fondo, e cuoci per il tempo indicato sulla confezione per una cottura al dente, aggiungendo altra acqua o brodo caldo se serve: la pasta beve molto. Spegni un minuto prima del tempo, finisce di cuocere nel riposo.
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Spegni il fuoco e aspetta cinque minuti: la minestra si assesta, si addensa, e vedi subito se serve un mestolo d’acqua calda. Togli l’aglio, assaggia di sale e servi con un filo d’olio extravergine a crudo e una macinata di pepe nero.
Note & consigli
Se vuoi una minestra di fagioli più ricca, aggiungi al soffritto pancetta dolce o affumicata a dadini, lardo, guanciale o salsiccia sgranata; con la salsiccia riduci il sale. La casseruola io la scelgo con il fondo spesso: quando entra la pasta l’amido attacca in un attimo e il bruciato non si recupera. Se gli aghi di rosmarino nel piatto ti danno fastidio, mettilo in rametto intero e toglilo prima della pasta.
Domande frequenti
Io ne metto 50 g a testa: 200 g su 250 g di fagioli secchi. Con di più il brodo sparisce e diventa una pasta e fagioli. Se la vuoi più brodosa, scendi a 40 g.
Preleva un altro mestolo di fagioli, schiacciali con la forchetta e rimettili dentro: l’amido lega il brodo in un paio di minuti. Se non basta, lasciala sobbollire scoperta per dieci minuti prima della pasta. Farina e fecola non le uso: si sente il gusto di crudo e la minestra diventa collosa.
Dopo 12 ore di ammollo, tra un’ora e mezza e due ore a sobbollore leggero. Fagioli di un raccolto vecchio possono chiederne anche tre. Non fidarti dell’orologio: prova a schiacciarne uno, deve cedere senza lasciare un cuore gessoso, altrimenti continua e rincalza con acqua bollente.
Quasi sempre sono vecchi, o l’acqua di casa è molto dura e la buccia non si ammorbidisce. Non buttarli: continua a fuoco basso con acqua bollente, controllando ogni dieci minuti. La prossima volta cerca fagioli del raccolto recente, con la buccia lucida, e non saltare l’ammollo.
Ti servono due barattoli da 400 g, sciacquati bene sotto l’acqua corrente per togliere il liquido di conserva. Sono già cotti, quindi saltano l’ammollo: li aggiungi dopo il soffritto con il concentrato e circa un litro di acqua o brodo, cuoci mezz’ora a fiamma bassa, frulli un quarto e butti la pasta.
Prepara il soffritto direttamente nella pentola a pressione, unisci i fagioli ammollati, il concentrato e il liquido, chiudi e conta 30 minuti dal fischio. Sfiata, apri, assaggia un fagiolo e frullane un quarto. La pasta cuocila con la pentola aperta, come in una casseruola normale, altrimenti scuoce.
I borlotti hanno la polpa più farinosa e fanno un brodo più denso e scuro. I cannellini sono più delicati, restano più chiari e cuociono qualche minuto in meno: stesso ammollo, stessa ricetta.
Non è obbligatorio, ma una punta di cucchiaino aiuta la buccia ad ammorbidirsi e accorcia un po’ la cottura, soprattutto con fagioli non freschissimi. Di più no: i fagioli si sfanno e la minestra prende un retrogusto saponoso. Sciacquali con cura dopo l’ammollo.
O il bollore era troppo forte, o hai mescolato troppo spesso, o c’era troppo bicarbonato nell’ammollo. La minestra si mangia lo stesso: viene una crema. La prossima volta tieni un sobbollore appena visibile e muovi la pentola invece del cucchiaio.
Ditalini rigati, tubetti, pasta mista o spaghetti spezzati a mano: formati piccoli che cuociono in dieci minuti e stanno nel cucchiaio. La pasta lunga intera no, non si raccoglie e si attacca al fondo.
È già un piatto completo, con legumi e cereali insieme. Dopo bastano una verdura cotta, una fetta di formaggio o un uovo sodo. Eviterei un altro piatto di pasta o di patate: pesa, e non aggiunge niente.
Varianti della ricetta
Zuppa di fagioli senza pasta. Togli i ditalini, schiaccia un terzo dei fagioli invece di un quarto e servi la zuppa su fette di pane casereccio tostato, strofinate con l’aglio. Viene più rustica e più densa, da mangiare tiepida.
Minestra di fagioli e patate. Aggiungi 200 g di patate a cubetti a metà cottura dei fagioli. Schiaccia una parte delle patate insieme ai fagioli e riduci la pasta a 120 g, altrimenti l’amido è troppo e il brodo sparisce.
Con cavolo nero o bietole. Venti minuti prima della pasta unisci 200 g di cavolo nero a striscioline, senza la costa; con le bietole bastano dieci minuti. Il gusto va verso la zuppa toscana, ma resta una minestra con la pasta.
Conservazione
In frigorifero 2-3 giorni, in contenitore chiuso, raffreddata prima (entro due ore dalla cottura) e meglio senza la pasta, che si gonfia. In freezer fino a 3 mesi, solo la base senza pasta, in porzioni. Scaldala a fuoco basso con un po’ di acqua o brodo, perché da fredda è più densa; dal freezer scongelala in frigo la notte prima.
Intolleranze & allergie
Chi non tollera il glutine sostituisce i ditalini con una pasta corta senza glutine certificata, aggiunta due minuti più tardi perché tende a sfarsi, oppure con 160 g di riso. Chi è allergico al sedano lo toglie dal soffritto e raddoppia le carote: il fondo resta dolce, appena meno profumato.
Curiosità
Pellegrino Artusi, a fine Ottocento, metteva già nel suo ricettario una zuppa di fagiuoli con cipolla, aglio, sedano, pomodoro e pane arrostito: la struttura di questa minestra ha più di un secolo. Allora i fagioli erano il piatto di chi doveva saziarsi spendendo poco, e la chiamavano la carne dei poveri.
Cosa bere con la minestra di fagioli
Un rosso giovane e poco tannico, un Bardolino o un Chianti d’annata: regge la dolcezza del soffritto e il pomodoro senza coprire le erbe. Se ti piace il bianco, un Vermentino sapido. Senza vino, un’acqua frizzante e basta: la minestra è già ricca da sola.
