La zuppa di fagioli si gioca tutta sulla consistenza. Fluida, ma non acquosa. Il liquido, quello attorno ai fagioli, deve velare il cucchiaio e restare attaccato: e come si arriva lì senza farina e senza panna? Con i fagioli stessi, una parte dei quali lavora da legante. Il resto è una base di verdure cotta con calma e un pomodoro che non deve prendere il sopravvento.
Se la vuoi con la pasta dentro è un altro piatto, la minestra di fagioli. Ancora più densa, diventa pasta e fagioli. Con farro o orzo al posto della pasta hai la zuppa di farro e fagioli, che regge da piatto unico. Qui sotto trovi quanto brodo serve e come regolarlo a fine cottura, e cosa cambia se parti dai fagioli secchi invece che da quelli già lessi.
Ingredienti per 4 persone
Per la zuppa di fagioli
- Fagioli borlotti lessi già sgocciolati900 g
- Cipolla 200 g
- Sedano 100 g
- Carote 150 g
- Pomodori ramati, o pelati schiacciati250 g
- Concentrato di pomodoro 20 g
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Aglio 1 spicchio
- Brodo vegetale 500 ml
- Rosmarino 2 rametti
- Timo 2 rametti
- Alloro 2 foglie
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Per accompagnare
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Crostini di pane q.b.
Allergeni
Sedano Procedimento
IL SOFFRITTO DELLA ZUPPA DI FAGIOLI
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Lava e monda le carote, il sedano e la cipolla, poi taglia tutto a cubetti da 1 cm. La misura conta: più piccoli si disfano e ti resta una zuppa senza fondo di verdura, più grossi restano crudi al centro mentre il resto è pronto. Metti la pentola sul fuoco con un giro d’olio extravergine e le due foglie di alloro, che partono subito perché reggono la cottura lunga.
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Aggiungi il trito di verdure e fai andare 10 minuti a fuoco medio-basso, mescolando ogni tanto. Sono pronte quando cedono sotto il cucchiaio e la cipolla è diventata lucida, senza prendere colore. Solo negli ultimi due minuti unisci l’aglio tritato finemente, gli aghi di rosmarino e le foglie di timo. Le erbe e l’aglio li metto sempre alla fine: se bruciano nel soffritto è un disastro, tutto diventa amaro e c’è da ricominciare.
LA COTTURA DELLA ZUPPA DI FAGIOLI
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Unisci i pomodori e il concentrato e lascia cuocere 5 minuti, schiacciando i pomodori con il cucchiaio di legno. Il concentrato deve perdere il rosso acceso e scurirsi appena: è il segnale che l’acidità si è smorzata e che il pomodoro ha smesso di sapere di crudo.
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Incorpora i fagioli già cotti e sgocciolati e fai insaporire 5 minuti, mescolando piano: se rimesti con forza le bucce si rompono e i fagioli si spappolano, se non mescoli affatto si attaccano al fondo. Qui la fretta non serve a niente.
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Versa 500 ml di brodo vegetale, meglio se è un brodo di verdure fatto in casa, regola di sale e pepe e cuoci 20 minuti a fiamma bassa con il coperchio. Negli ultimi 5 minuti togli il coperchio: è lì che decidi la densità, perché il liquido evapora e la zuppa si stringe.
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Prima di spegnere preleva un quarto dei fagioli con un po’ del loro liquido, frullali con il frullatore a immersione e rimettili in pentola; se non l’hai, schiacciali con una forchetta e il risultato cambia poco. La zuppa diventa cremosa senza farina e senza panna, e i fagioli interi restano riconoscibili. Il liquido deve velare il cucchiaio. Togli le foglie di alloro, assaggia il sale adesso che la zuppa si è concentrata e correggilo se serve. Servi con un filo di olio extravergine a crudo su ogni piatto e i crostini di pane.
Note & consigli
Se non vuoi ritrovare gli aghi di rosmarino nel piatto, lega le erbe in un mazzetto con lo spago e togli tutto a fine cottura. L’olio a crudo lo metto sempre fuori dal fuoco: scaldato perde il profumo per cui l’hai scelto. E il pepe lo macino al momento: quello già macinato in barattolo non sa più di niente.
Domande frequenti
Ti servono circa 400 g di secchi al posto dei 900 g già lessi. Ammollo di 8-12 ore in acqua abbondante, in frigorifero se la cucina è calda. Poi butti l’acqua dell’ammollo e li lessi a parte in acqua fresca, a sobbollore. Li assaggio per capire se sono teneri: i tempi dipendono da grandezza e varietà. L’acqua di cottura tienila, sostituisce il brodo.
Spesso non è la ricetta, è il fagiolo. Un lotto vecchio o tenuto in un posto caldo e umido diventa difficile da cuocere e non cede nemmeno con ore di fuoco. Rallentano anche l’acqua calcarea e il pomodoro messo quando i fagioli sono ancora crudi. Con un lotto ostinato un pizzico di bicarbonato aiuta, ma solo un pizzico: di più e la buccia si rompe.
Non come regola fissa. Sulla texture contano più varietà, età del fagiolo e composizione dell’acqua. Io il sale lo aggiusto un po’ alla volta, e alla fine, quando so quanto la zuppa si è concentrata.
Scolali e assaggia il liquido di governo: se è molto salato sciacquali, altrimenti puoi tenerne un paio di cucchiai per dare corpo. Ti servono 650-750 g scolati. Vanno dentro dopo il pomodoro, come i lessi, e da lì bastano 20-30 minuti. Sala a fine cottura, perché partono già sapidi e rischi di esagerare.
Frulla un quarto dei fagioli con un po’ del loro liquido e rimettili in pentola, poi lascia sobbollire senza coperchio qualche minuto. Niente farina, niente panna: il corpo arriva dall’amido dei fagioli. Se invece è diventata troppo densa, e capita riposando, allungala con poco brodo caldo per volta, mai freddo.
Tre cause, quasi sempre. Il soffritto tirato via in tre minuti invece di dieci, il sale messo tutto all’inizio e mai ricontrollato, e il dado. Il dado da brodo non lo uso: appiattisce tutto su un solo sapore salato. Un brodo di verdure fatto in casa, anche solo cipolla, carota e sedano, ti dà una base che si sente.
Anzi, il giorno dopo è più buona: i sapori si legano. Puoi anche lessare solo i fagioli il giorno prima e tenerli nella loro acqua, così il giorno del pranzo ti resta mezz’ora di lavoro.
Il liquido e l’amido. Nella zuppa i fagioli restano protagonisti e il pane tostato arriva a parte; con la pasta dentro serve più brodo, l’amido della pasta stringe e il piatto diventa pasta e fagioli.
Crostini di pane a parte e un filo d’olio a crudo nel piatto: è la chiusura classica, e il pane assorbe senza spappolarsi solo se resta fuori dalla pentola. Se la vuoi da piatto unico, farro, orzo perlato o riso cotti a parte e uniti all’ultimo la trasformano senza annacquarla.
Varianti della ricetta
Zuppa di cannellini. Cambia il fagiolo: 900 g di cannellini lessi al posto dei borlotti. Il colore resta chiaro, il sapore è più delicato e la consistenza più fine. Con i cannellini funziona meglio la salvia, tre o quattro foglie al posto del timo.
Zuppa di fagioli bianca, senza pomodoro. Togli i pomodori e il concentrato e alza il brodo di un paio di mestoli. Profuma con rosmarino e alloro, e frulla un terzo dei fagioli invece di un quarto: senza il pomodoro il corpo arriva tutto da loro. Il gusto non è più dolce-acido ma tutto sul legume.
Zuppa di fagioli con il cavolo nero. Aggiungi un mazzo di cavolo nero pulito e tagliato a striscioline insieme al brodo, non alla fine: le foglie sono tenaci e vogliono i venti minuti pieni. Con la bietola, che è più tenera, bastano gli ultimi cinque.
Zuppa di fagioli con la salsiccia. Rosola la salsiccia sbriciolata in un padellino a parte, scola il grasso in eccesso e uniscila insieme ai fagioli. Diventa un piatto unico sostanzioso, e non è più né vegetariana né vegana.
Conservazione
In frigorifero, in un contenitore chiuso, si tiene due o tre giorni: la riscaldi in un tegame a fuoco basso, con un mestolo di brodo o di acqua se si è stretta. In freezer va bene fino a due mesi, meglio porzionata e senza crostini. Scongelala in frigorifero e poi riscaldala in pentola.
Intolleranze & allergie
Il sedano è l’unico allergene dichiarato della base: puoi ometterlo, il soffritto regge con cipolla e carota e perdi solo una nota amarognola. I crostini portano glutine: servi la zuppa senza pane, oppure con pane senza glutine tostato. Uova e latte qui non ci sono.
Curiosità
Il fagiolo che finisce in questa zuppa, Phaseolus vulgaris, non è europeo: arriva dalle Americhe dopo il 1492 e in Europa si diffonde nel Cinquecento, con coltivazioni documentate in area italiana già negli anni Trenta di quel secolo. Le zuppe di legumi sono molto più antiche, ma erano fatte con ceci, lenticchie, fave.
