Appena soffriggo il porro nell’olio d’oliva con pancetta e timo, so già che la cena sarà confortante. È quel tipo di profumo che sa di casa: ti travolge e ti fa abbracciare la cucina. Poi aggiungo pomodorini e lenticchie e il tegame si veste dei colori dell’autunno, caldi, densi, vivi.
Lenticchie in scatola? Sì, qui uso quelle già lessate, e nel piatto non si sente. Il peperoncino dà la spinta (senza esagerare!) e i ditalini si fanno morbidi senza disfarsi. Una minestra che si gusta appena pronta ma migliora col riposo… anche se noi non riusciamo mai ad aspettare.
Se la vuoi più densa e senza pasta c’è la zuppa di lenticchie. Quando è la pasta a comandare, la ricetta giusta è pasta e lenticchie; per un contorno asciutto ci sono le lenticchie in umido, e per chi resta sui legumi in brodo c’è la minestra di fagioli. Qui sotto trovi anche quante lenticchie contare a persona e come usare quelle secche.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con le lenticchie.
Ingredienti
- Lenticchie lessate in scatola (o 250 g di quelle secche)600 g
- Ditalini rigati 200 g
- Patate 200 g
- Carote 100 g
- Porri 200 g
- Peperoncino fresco piccante 1
- Pomodorini ciliegino 200 g
- Alloro 2 foglie
- Timo 4 rametti
- Pancetta affumicata a dadini80 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Olio extravergine d’oliva 4 cucchiai
- Brodo vegetale q.b.
- Prezzemolo un ciuffo1
Allergeni
Cereali e derivati Procedimento
IL FONDO DELLA MINESTRA DI LENTICCHIE
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Prendi i porri e tieni solo la parte bianca, la più tenera. Tagliali in due per il lungo, poi di traverso, per ottenere mezzelune sottili. Sciacquale in un colino, perché fra gli strati del porro resta spesso un po’ di terra. La pancetta la prendo in una fetta unica e i cubetti li taglio io, di circa un centimetro. Priva il peperoncino dei semi interni e tritalo, sfoglia il timo.
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Metti l’olio in un tegame dal fondo spesso e aggiungi il porro, il timo, le foglie di alloro, il peperoncino e la pancetta. Fuoco basso. Io qui non ho fretta: il porro deve diventare trasparente e morbido, senza prendere colore, e la pancetta deve sfrigolare piano lasciando il suo grasso nel fondo. Se senti odore di bruciato, vacci piano con la fiamma e aggiungi un cucchiaio di brodo per fermare la cottura.
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Dopo 10 minuti unisci le carote tagliate a dadini piccoli e le patate a cubetti di un centimetro e mezzo, poi i pomodorini tagliati in quattro. Lascia soffriggere ancora per 5 minuti, mescolando ogni tanto: i pomodorini devono cedere un po’ di succo e i dadini di carota devono lucidarsi. Aggiungi le lenticchie scolate e sciacquate sotto l’acqua corrente, così togli il liquido di conserva, e mescola per un minuto per insaporirle nel fondo.
LA COTTURA DELLE LENTICCHIE
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Versa il brodo vegetale caldo fino a coprire le verdure di un dito, aggiungi sale con misura (la pancetta è già sapida) e una macinata di pepe. Il brodo vegetale lo faccio io, con cipolla, sedano, carota, prezzemolo e porro: la ricetta è qui. Lascia cuocere per 20-30 minuti a fuoco dolce, con il coperchio appena scostato. Il segnale giusto è un sobbollore leggero, piccole bolle continue e nessun bollore violento, che romperebbe le lenticchie e farebbe asciugare la minestra.
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Controlla verso i 20 minuti. Le patate devono schiacciarsi senza sforzo con i rebbi di una forchetta e la minestra deve essersi addensata un po’, perché lenticchie e patate bevono brodo. Se ti sembra troppo asciutta, aggiungi un mestolo di brodo caldo. Alla fine unisci il prezzemolo tritato, mescola e spegni il fuoco. Togli le foglie di alloro e i rametti di timo rimasti, che nel piatto non piacciono a nessuno.
I DITALINI E IL SERVIZIO
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A parte lessa i ditalini in abbondante acqua bollente salata e scolali al dente, un minuto prima del tempo indicato sulla confezione: finiranno di cuocere nel calore della minestra. Uniscili al tegame e mescola. Se la vuoi più liquida, aggiungi ancora un po’ di brodo caldo: la consistenza giusta è fluida, con le lenticchie e la pasta che restano visibili, mai una pappa.
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Impiatta subito e aggiungi giusto un filo d’olio extravergine a crudo per ogni commensale: a caldo il profumo dell’olio si sente più della quantità. Servi a piacere con del formaggio grattugiato. La minestra migliora col riposo, ma con la pasta dentro tende a bere tutto il brodo, quindi se la prepari in anticipo tieni i ditalini a parte.
Note & consigli
Le lenticchie in scatola vanno sciacquate finché l’acqua esce limpida: il liquido di conserva sa di latta e intorbidisce il brodo. Il sale va messo alla fine, con la pancetta affumicata nel fondo si esagera in un attimo. Il formaggio: pecorino per un gusto deciso, grana o parmigiano per uno più rotondo; io con la pancetta resto sul grana. Chi non tollera il piccante può mettere il peperoncino intero e toglierlo prima di servire.
Domande frequenti
Sì, ne servono 250 g. Mettile in ammollo in acqua fredda la sera prima, poi sciacquale bene e uniscile al fondo come quelle lessate, ma con più brodo: cuociono in 35-40 minuti in tegame, 15-20 in pentola a pressione, e il tempo dipende dal tipo e dalla grossezza. Assaggia prima di spegnere, la lenticchia deve schiacciarsi senza resistere al centro.
Con pasta e patate ne bastano 55-65 g secche a testa, che da lessate pesano 130-150 g: i 600 g in scatola per quattro corrispondono a circa 250 g secchi, la dose giusta per questa versione. Senza pasta e senza patate sali a 65-75 g secche a persona, altrimenti la minestra resta povera.
Con le lenticchie già lessate bastano 20-30 minuti dal momento in cui versi il brodo, dopo i 15 di soffritto (10 per il porro, 5 per le verdure): in tutto 35-45 minuti, e la guida non è l’orologio ma la patata, che deve schiacciarsi con la forchetta. Con le secche ammollate servono 35-40 minuti di cottura. La pasta cuoce a parte.
Con quelle in scatola non succede: sono già cotte. Succede con le secche, e le cause sono tre: una confezione vecchia, poco liquido in pentola, oppure i pomodorini messi troppo presto, perché l’acidità rallenta l’ammorbidimento. Aggiungi brodo caldo e prosegui a fuoco dolce; con le secche io i pomodorini li unisco solo quando le lenticchie hanno cominciato a cedere.
Frulla una parte delle lenticchie e rimettila nel tegame: due o tre mestoli bastano. Senza frullatore, schiaccia qualche cucchiaio di lenticchie e patate contro il bordo. Anche cinque minuti scoperta a fine cottura la addensano.
Aggiungi un paio di croste di Parmigiano nel brodo mentre cuoce e toglile prima di servire: rilasciano sapore senza sciogliersi. Il resto lo fanno la pancetta rosolata piano e il sale regolato solo alla fine, dopo l’assaggio. Io il filo d’olio a crudo non lo salto mai: a caldo cambia tutto il profumo.
Sì, con le lenticchie secche ammollate: prepara il fondo nella pentola, copri con il brodo per due dita e cuoci 15-20 minuti dal fischio. I ditalini sempre a parte, dentro si spappolerebbero.
Io li cuocio a parte, al dente, e li unisco alla fine: l’amido della pasta cotta nella minestra la rende collosa, e al riposo la pasta beve tutto il brodo. Dentro solo se la mangi subito, con un mestolo di brodo in più.
Non hai sbagliato niente: lenticchie, patate e soprattutto la pasta continuano ad assorbire liquido anche da fredde. Scaldala piano con un mestolo di brodo o acqua bollente aggiunto poco alla volta, mescolando, finché torna fluida. Per la prossima volta, i ditalini vanno tenuti da parte.
Puoi, ma viene un altro piatto: le rosse decorticate si disfano in 15 minuti e la minestra diventa una crema senza chicchi. Per tenere le lenticchie intere servono le verdi, le brune o le nere.
Varianti della ricetta
Minestra di lenticchie vegetariana. Togli la pancetta e metti al suo posto 150 g di funghi champignon o shiitake a fettine sottili, rosolati nel fondo con il porro: la consistenza carnosa fa le veci del salume. Un pizzico di paprika affumicata restituisce la nota di fumo, e il piatto diventa vegano.
Minestra di lenticchie senza glutine. Al posto dei ditalini usa una pasta corta senza glutine, oppure 150 g di riso integrale o di miglio, cotti a parte perché i tempi cambiano. Controlla anche il brodo, se è di dado.
Minestra di lenticchie con farro o orzo. Al posto dei ditalini metti 150 g di farro o orzo perlato direttamente nel tegame con le lenticchie e il brodo, e allunga la cottura a 30-35 minuti con un mestolo di brodo in più: il cereale resta al dente e la minestra viene più ricca e saziante.
Conservazione
La minestra di lenticchie si conserva in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore chiuso, raffreddata entro due ore dalla cottura, meglio in porzioni basse. Si congela bene, ma senza la pasta, per 2-3 mesi: scongela in frigorifero e scalda piano, allungando con brodo o acqua bollente, poi aggiungi i ditalini cotti al momento.
Intolleranze & allergie
Chi è celiaco sostituisce i ditalini con una pasta senza glutine o con del riso, e usa un brodo certificato. Il sedano, allergene, arriva dal brodo vegetale: preparalo con sola cipolla, carota e porro. Chi non tollera il lattosio salta il formaggio finale o ne sceglie uno stagionato senza lattosio.
Curiosità
Minestra viene dal verbo minestrare, cioè scodellare e servire: il nome non dice cosa c’è dentro, ma il gesto di chi la porta in tavola. E lenticchia arriva dal latino lenticula, diminutivo di lens: la stessa parola che, per la forma del seme, ha dato il nome alle lenti degli occhiali.
Cosa bere con la minestra di lenticchie
Il grasso della pancetta e la dolcezza del legume chiedono un rosso giovane e fresco, poco tannico, come un Montepulciano d’Abruzzo dei più semplici o un Chianti d’annata: puliscono la bocca senza coprire il porro. Niente rossi importanti, con le lenticchie diventano pesanti.
