Le lenticchie in umido sembrano la ricetta più semplice che ci sia. Poi capita. Restano dure, oppure si sfaldano in una crema. Da cosa dipende? Quasi sempre da due cose: l’ammollo e la fiamma. Io le preparo in bianco o con un poco di concentrato di pomodoro, con o senza pancetta (decidi tu).
Mia nonna le cucinava spesso, nella pentola a pressione che adorava. Anch’io la uso spesso: sono abituata a vederla girare per casa e adoro i tempi accorciati che ci fa fare. La pasta e lenticchie era un primo che gustavo spesso, ma anche le lenticchie di contorno io e mio fratello Marco le gradivamo molto. Questa però è la versione in padella, a cottura lenta nel brodo.
Rispetto alla versione in minestra, più brodosa e da cucchiaio, qui il fondo si restringe fino ad avvolgere i legumi. Per questo sono una cena frugale per le sere fredde, oppure il completamento di un primo piatto di pasta. E poi c’è il ruolo da contorno: il cotechino con lenticchie è l’abbinamento classico delle tavole di Capodanno. Ti è rimasto un pacchetto dalle feste? Qui sotto trovi quanto tenerle in ammollo e come capire, assaggiando, quando le lenticchie in umido sono cotte.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con le lenticchie.
Ingredienti per 4 persone
PER IL SOFFRITTO
- Carota 100 g
- Cipolla dorata 100 g
- Sedano 70 g
- Salvia 3 foglie
- Rosmarino 1 rametto
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Pancetta dolce a cubetti (opzionale)80 g
PER LE LENTICCHIE
- Lenticchie rosse intere, con la buccia350 g
- Brodo vegetale 1 l
- Concentrato di pomodoro (opzionale)30 g
- Alloro 2 foglie
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Sedano Procedimento
AMMOLLO E SOFFRITTO PER LE LENTICCHIE IN UMIDO
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La sera prima metti le lenticchie rosse secche, intere e con la buccia, in una ciotola e sciacquale abbondantemente sotto l’acqua corrente, mescolandole spesso con le mani, finché l’acqua esce meno torbida. Approfittane per togliere eventuali sassolini o semi rovinati. Poi coprile di acqua fredda, aggiungi una punta di bicarbonato e lasciale in ammollo per tutta la notte in frigorifero, con un coperchio sopra. Io l’ammollo lo faccio sempre, perché intenerisce la buccia, e se posso lo lascio andare una notte intera. È questo riposo a rendere la cottura del giorno dopo più uniforme e prevedibile.
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La mattina seguente scola le lenticchie eliminando l’acqua dell’ammollo, sciacquale per bene sotto l’acqua corrente e lasciale in un colapasta ad asciugare mentre prepari il resto.
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Prepara il soffritto. Monda carota, sedano e cipolla dorata e tagliali a dadini molto piccoli, tutti della stessa misura: così si fondono nel fondo e non ti ritrovi pezzi ancora croccanti fra le lenticchie. Trita fini anche la salvia e il rosmarino. Scalda un filo d’olio extravergine in una padella antiaderente capiente (dovrà contenere anche le lenticchie e il brodo) e metti tutto a soffriggere a fuoco dolce, mescolando: le verdure devono diventare lucide e morbide, la cipolla traslucida, senza scurire. Se usi la pancetta dolce a cubetti, io la aggiungo adesso e la lascio rosolare insieme alle verdure e alle erbe aromatiche: dà più gusto e più sostanza.
COTTURA
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Quando il soffritto è pronto aggiungi le lenticchie nel tegame e falle rosolare a fiamma viva per 2-3 minuti, mescolando perché si rivestano bene del soffritto. Unisci le foglie di alloro e, se vuoi, anche il concentrato di pomodoro diluito in un po’ di brodo vegetale caldo: diluito si distribuisce subito e non si attacca al fondo.
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Versa in pentola anche metà del brodo vegetale e tieni il resto caldo, pronto per i rabbocchi. Abbassa la fiamma e prosegui la cottura a fuoco medio, con il coperchio, per circa 40 minuti. Il sobbollore deve essere lieve e regolare. Un bollore violento rompe le bucce e asciuga il fondo troppo in fretta. Ogni tanto solleva il coperchio e mescola con delicatezza: se vedi che il tutto si asciuga prima che le lenticchie siano tenere, aggiungi un po’ di brodo caldo, poco alla volta. Negli ultimi minuti controlla la cottura: la lenticchia deve cedere sotto i denti, senza un cuore duro o farinoso, e restare intera.
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A cottura ultimata togli l’alloro, assaggia e aggiusta eventualmente di sale: lo regolo solo adesso, quando il fondo si è ristretto e so quanto è già sapido. Il punto giusto? Un fondo che avvolge le lenticchie, non una zuppa. Completa con un filo di olio extravergine a crudo e una grattata di pepe, poi servi le tue lenticchie in umido ben calde.
Note & consigli
Con il cotechino in tavola, o con la pancetta nel soffritto, vacci piano con il sale: sono già sapidi di loro. Riposando le lenticchie continuano ad assorbire liquido e il fondo si stringe: per questo io spengo quando è ancora un po’ più morbido di come lo voglio nel piatto.
Domande frequenti
Puoi: le lenticchie, a differenza di altri legumi secchi, spesso cuociono anche senza. Dipende dalla varietà e da quanto sono vecchie: quelle piccole e fresche di raccolto lo reggono bene, quelle grandi o in dispensa da tempo meno. Metti in conto più brodo e più minuti. Io, quando riesco, i legumi secchi li metto a bagno la sera prima: la cottura diventa più prevedibile.
Vengono in bianco, più delicate, con il gusto del legume in primo piano. In questa ricetta il concentrato è facoltativo proprio per questo: se lo togli, a reggere il sapore sono il soffritto, la salvia, il rosmarino e l’olio a crudo finale. A me piacciono in tutti e due i modi.
Dopo l’ammollo calcola circa 40 minuti, ma prendilo come un’indicazione. Io i legumi li assaggio sempre: grandezza e varietà spostano i tempi più di quanto dica l’orologio. Sono pronte quando cedono sotto i denti senza un cuore duro o farinoso, e sono ancora intere.
Succede, e di solito dipende dal legume: lenticchie vecchie o grandi chiedono più tempo. Oppure il brodo è evaporato troppo presto. Aggiungi brodo caldo, rimetti il coperchio e prosegui a sobbollore lieve.
Quasi sempre per il fuoco troppo alto o per il cucchiaio troppo energico: il bollore violento e le mescolate continue rompono le bucce. Anche qualche minuto di troppo fa la sua parte. Non tornano intere, però non si butta niente: allungate con un po’ di brodo diventano un’ottima zuppa.
Qui uso le lenticchie rosse intere, con la buccia. Le decorticate si comportano in un altro modo: senza la buccia l’ammollo non serve, cuociono più in fretta e tendono a disfarsi. Una notte a bagno e 40 minuti di fuoco sono pensati per lenticchie intere. Con le decorticate ottieni una crema, buona per una zuppa o un ragù, non un umido a chicchi interi.
Qui ne uso 350 g per 4 persone, poco meno di 90 g a testa: una porzione generosa, da piatto unico. Come contorno ne bastano 50-60 g a persona. Per due, dimezza le dosi.
Da sole, con del pane tostato, sono già una cena. Come contorno accompagnano cotechino, zampone, salsicce e arrosti; con la polenta o il riso diventano un piatto unico. A me piacciono soprattutto con la polenta.
Di solito il soffritto è andato troppo di fretta, oppure manca sale. Assaggia a fine cottura e correggi con sale e pepe; fuori dal fuoco, poche gocce di limone svegliano tutto. Conta anche il brodo: io il dado non lo uso, lo faccio con le verdure.
Vanno bene quando hai poco tempo. Scolale e sciacquale, prepara prima il fondo con soffritto, alloro e concentrato, poi uniscile solo per gli ultimi 10-12 minuti con pochissimo brodo: sono già cotte e devono soltanto insaporirsi. Il sapore resta un po’ meno integrato rispetto alle lenticchie secche cotte nel loro fondo.
Conservazione
Le lenticchie in umido si conservano in frigorifero per 2-3 giorni, in un contenitore ermetico: falle raffreddare e mettile via entro un paio d’ore. Quando le scaldi aggiungi un goccio di brodo o di acqua, perché da fredde si addensano. Puoi anche congelarle in porzioni, per 2-3 mesi: dopo lo scongelamento restano un po’ più morbide.
Intolleranze & allergie
L’allergene qui è il sedano. Nel soffritto puoi lasciarlo fuori e aumentare un poco carota e cipolla: il fondo viene più dolce e meno erbaceo. Occhio anche al brodo: io nel mio il sedano lo metto, quindi va preparato senza; se è pronto, leggi l’etichetta.
Curiosità
Le lenticchie non sono tutte uguali. Quella di Castelluccio di Norcia, IGP, ha semi tondeggianti e appiattiti, screziati dal verde al marroncino; quella di Altamura è grande e verdastra, quelle di Ustica e Santo Stefano di Sessanio sono piccolissime, quella di Soleto, in Salento, è nera e rugosa. Cambia lo spessore della buccia, e con lui il bisogno di ammollo.
