Un piatto caldo e corroborante, cremoso al punto giusto, con il pane tostato che sotto il formaggio resta croccante e una crosticina gratinata come quella delle lasagne. Di zuppe di cipolle ce ne sono tante, anche in Italia: ne ha una la cucina toscana, una quella piemontese, e c’è chi ci aggiunge la panna fino a farne quasi una vellutata.
Io ho scelto la versione più semplice e casalinga, con pochi ingredienti e le cipolle cotte nel brodo di pollo fatto in casa, che va preparato il giorno prima. La zuppa di cipolle alla francese è proprio questo: cipolle cotte a lungo nel burro finché diventano dolci, allungate con il brodo e coperte da crostini e Gruyère fuso in forno.
Ingredienti
per 4 cocotte da 350 g
PER LA ZUPPA
- Cipolle dorate (o bianche)1.6 kg
- Vino bianco 400 g
- Burro 200 g
- Zucchero semolato 25 g
- Olio extravergine d’oliva 40 g
- Sale q.b.
PER IL BRODO DI POLLO
- Pollo intero eviscerato1.5 kg
- Sedano 100 g
- Carote 150 g
- Porri 90 g
- Cipolla 100 g
- Alloro 2 foglie
- Chiodi di garofano 4
- Prezzemolo 1 ciuffo
- Acqua 6 l
- Sale q.b.
PER COMPLETARE
- Baguette 12 fette
- Formaggio Gruyère 400 g
Allergeni
Anidride solforosa e solfiti
Latte
Sedano
Cereali e derivati Procedimento
PER IL BRODO DI POLLO
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Per preparare il brodo di pollo che ti servirà per cuocere la zuppa di cipolle, prendi il pollo e togli le piume rimaste attaccate alla pelle passandolo sulla fiamma del fornello, oppure con un cannello da cucina. Le penne più coriacee si sfilano con una pinzetta.
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A questo punto sciacqua il pollo sotto l’acqua corrente per eliminare tutte le impurità e mettilo, intero o tagliato in quarti, in una pentola alta e capiente. Aggiungi le verdure mondate e tagliate a pezzettoni (sedano, porri e carote), la cipolla con tutta la buccia e i chiodi di garofano infilzati, il prezzemolo e l’alloro.
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Copri tutto con l’acqua e porta a bollore. Poi abbassa la fiamma e lascia sobbollire per almeno un paio d’ore, schiumando più volte: le impurità rilasciate dalla carne affiorano in superficie come una patina bianca, e vanno tolte con un mestolo forato. Il brodo deve appena fremere: un bollore forte lo rende torbido.
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Trascorso il tempo, filtra il brodo con un colino, aggiungi il sale e lascialo raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero per una notte. Fuori dal frigo non lasciarlo più di un paio d’ore: se lo dividi in due o tre contenitori bassi si raffredda molto prima. Al mattino togli con un cucchiaio il grasso che si è solidificato in superficie, si stacca quasi in un pezzo solo.
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Ora puoi utilizzare il tuo brodo per cuocere la zuppa di cipolle: rimettilo sul fuoco e scaldalo, perché nelle cipolle deve entrare già caldo.
PER LA ZUPPA
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Taglia le cipolle a julienne, cioè a metà per il lungo e poi a fette sottili, di 3-5 mm: se sono regolari cuociono tutte insieme. In una pentola capiente fai sciogliere il burro insieme all’olio, aggiungi le cipolle e falle sudare per almeno 10 minuti, mescolando ogni tanto. Sono pronte per il passaggio successivo quando hanno perso acqua, sono lucide e trasparenti e il loro volume si è già ridotto parecchio.
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Lascia cuocere a fuoco vivace, mescolando spesso e raschiando il fondo con un cucchiaio di legno, finché le cipolle prendono una colorazione caramellata, un nocciola bruno uniforme. Verso la fine mescola ancora più spesso: se il fondo scurisce troppo in fretta, abbassa un momento e bagna con un cucchiaio di brodo caldo, perché deve diventare bruno, mai nero. Poi sfuma con il vino bianco (quando c’è da sfumare, io apro quasi sempre un bianco): versalo sulle cipolle raschiando il fondo e lascialo evaporare completamente, finché sparisce l’odore pungente dell’alcol.
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A questo punto aggiungi il sale e lo zucchero, abbassa il fuoco e lascia cuocere per 30-40 minuti, versando il brodo caldo poco alla volta, un mestolo quando il precedente si è in parte ritirato. Il risultato dovrà essere una zuppa non troppo brodosa, piena di cipolle morbidissime che però hanno ancora una certa consistenza al palato. Assaggia e regola di sale solo alla fine, perché il Gruyère è già sapido.
per completare
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Nel frattempo taglia la baguette a fette spesse circa 1 cm e falle tostare in padella oppure nel forno a 190-200° in modalità grill per 2-3 minuti, finché sono dorate e asciutte anche al centro: il pane ben secco regge il formaggio e non si sfalda subito nel brodo.
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Una volta pronte le cipolle, fai le porzioni dividendo la zuppa nelle cocotte da forno e fermati a un paio di centimetri dal bordo. Adagia sopra 3 fette di pane ciascuna e copri con abbondante Gruyère grattugiato a julienne, con la grattugia a fori larghi.
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Rimetti in forno, sempre a 190-200° in modalità grill, e aspetta che il formaggio si fonda formando una leggera crosticina dorata in superficie: bastano pochi minuti, e conviene restare davanti al forno, perché sotto il grill il formaggio passa in fretta da dorato a bruciato. La tua zuppa di cipolle è pronta!
Note & consigli
Per questa quantità di cipolle serve una pentola larga e dal fondo spesso: in una pentola stretta e alta si ammucchiano, l’acqua che perdono non riesce a evaporare e lessano invece di colorarsi. Il fondo spesso distribuisce il calore e le protegge quando alzi la fiamma.
Appena uscite dal grill le cocotte scottano e restano bollenti a lungo: servile su un piattino e aspetta qualche minuto prima di affondare il cucchiaio.
Domande frequenti
La dorata, che è quella della ricetta: ha più carattere della bianca e, cotta a lungo, diventa dolce senza stancare. Anche la bianca va bene, la zuppa viene un po’ più delicata. La rossa invece porta il sapore verso l’agrodolce, e qui l’equilibrio cambia: per me è meglio tenerla per le insalate.
Più del cronometro conta il colore. Prima del brodo le cipolle devono essere ridotte a una massa morbida color nocciola, senza più odore di crudo; da lì bastano i 30-40 minuti indicati. Se sono ancora pallide, di solito la pentola era troppo piena e le cipolle hanno lessato nella loro acqua: continua a cuocerle, mescolando, finché si colorano.
Le cipolle o il fondo si sono bruciati nella fase a fuoco vivace, e basta qualche minuto senza mescolare. Se il fondo è solo bruno, scioglilo con un goccio di brodo e vai avanti. Se è nero, versa le cipolle in un’altra pentola senza raschiare: l’amaro che ha già preso tutta la zuppa non si recupera, e lo zucchero non lo copre.
Lasciala sobbollire scoperta per qualche minuto in più, finché si ritira. Da lì in poi il brodo aggiungilo un mestolo alla volta, fermandoti prima: i crostini ne assorbono ancora un po’.
Il Comté e l’Emmental stagionato sono i più vicini. La fontina fila di più, ma cambia il gusto. Il Parmigiano da solo non fa la crosta elastica: un cucchiaio sopra il Gruyère aiuta la doratura.
Gratina il pane a parte: crostini su una teglia, Gruyère sopra e qualche minuto sotto il grill. Poi appoggiali sulla zuppa nelle fondine, appena prima di servire, e restano anche più croccanti.
Sì, purché sia saporito ma poco salato, perché in cottura si concentra e il Gruyère porta altro sale; se usi un brodo pronto, leggi l’etichetta. Il gusto viene meno profondo: per questa zuppa io scelgo il brodo di pollo fatto in casa proprio per il corpo che le dà.
Un disciplinare non c’è, e con questo nome si chiamano zuppe diverse. La versione francese gratinata, la più conosciuta, ha però un nucleo fisso: cipolle cotte a lungo fino a imbrunire, brodo, pane tostato e formaggio fuso sotto il grill, spesso Gruyère. Vino, timo, alloro e farina cambiano da una ricetta all’altra, e molte usano il brodo di manzo: qui c’è quello di pollo.
Varianti della ricetta
Carabaccia. In Toscana la zuppa di cipolle si prepara più rustica di quella francese: le cipolle dorate cuociono bollite nel brodo di carne, con un po’ di farina che la rende cremosa.
Zuppa mitonata. In Piemonte c’è un piatto molto vicino, a base di pane raffermo imbevuto nel brodo di gallina o di manzo, arricchito con le cipolle e a volte con verza, tuorli d’uovo, lardo, salsiccia, salsa di pomodoro o fagioli.
Conservazione
La zuppa senza pane e formaggio si conserva in frigorifero, in un contenitore ermetico, per 3 giorni: mettila in frigo entro un paio d’ore. Il giorno dopo per me è anche più buona; la scaldo in un tegame sul fuoco e la gratino solo al momento. Congelare il brodo va bene, la zuppa te lo sconsiglio: le cipolle si sfalderebbero.
Intolleranze & allergie
Per il glutine usa pane certificato senza glutine e tostalo bene. Il sedano puoi toglierlo dal brodo. Per i solfiti, al posto del vino metti altro brodo e alla fine qualche goccia di limone. Con l’allergia al latte questa zuppa non va: burro e Gruyère sono il suo carattere.
Curiosità
Quella che chiamiamo cipolla caramellata non è soltanto zucchero che caramella. Nella lunga cottura le cipolle prima perdono acqua, poi concentrano gli zuccheri che hanno già e si dorano, sviluppando gli aromi tostati che fanno il sapore della zuppa. Anche la patina bruna che si attacca al fondo della pentola è fatta di quegli aromi: il vino, sfumando, la scioglie.
