Zuccotto gelato foresta nera

Procedimento

Per la base

1. Per preparare la base al cacao, separa i tuorli dagli albumi, metti questi ultimi nella ciotola di una planetaria munita di frusta e non appena diventeranno bianchi, aggiungi lo zucchero in tre volte
   distinte. Quanto avrai ottenuto una spuma compatta, versa anche l’acqua a filo e incorpora un tuorlo alla volta, lasciando la macchina in azione fino a farli incorporare per bene.
   Aggiungi un pizzico di sale e attendi che il composto risulti chiaro e spumoso (ci vorranno 15 minuti).

2. A questo punto, unisci gli ingredienti secchi (farina, amido, cacao e lievito) setacciati assieme a mano e incorporali bene mescolando delicatamente con una marisa, dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Versa il tutto in un anello (o una teglia) rettangolare da 20×25 cm, cosparso con staccante spray sui bordi e appoggiato su teglia rivestita di carta forno.

Cottura

3. Inforna la base in forno statico preriscaldato a 170° per 40 minuti, poi lasciala raffreddare completamente ed elimina le superfici esterne aiutandoti con un coltello seghettato.
   Infine, partendo da uno dei bordi più corti, taglia la base a strisce spesse 1 cm (in modo che risultino lunghe 20 cm).

Composizione

4. Fodera lo stampo da zuccotto con la pellicola trasparente e disponi all’interno le fette di pan di Spagna l’una accanto all’altra, riempiendolo completamente in modo da ottenere un guscio compatto che accolga il ripieno di gelato.

5. Mescola lo sciroppo di amarene con il maraschino e, aiutandoti con un pennello o con un biberon, usa la bagna ottenuta per inumidire completamente la base tenendone la metà da parte per lo
   strato intermedio e la chiusura del dolce.

6. Ammorbidisci leggermente i primi 500 g di gelato e riempici la base, poi realizza uno strato intermedio di Pan di spagna. Inumidisci anche questo con metà della bagna avanzata al gusto
   amarena e poi ricoprilo con i restanti 500 g di gelato leggermente ammorbidito. Chiudi tutto con le ultime fette di pan di Spagna, irrorale con la restante bagna, sigilla lo zuccotto con la pellicola e metti in freezer a raffreddare per 2 ore.

Decorazione

7. Trascorso il tempo indicato, realizza i riccioli di cioccolato e monta la panna fredda di frigorifero con lo zucchero a velo aiutandoti con uno sbattitore elettrico. Estrai lo zuccotto dal freezer, capovolgilo sul piatto da portata, elimina la pellicola e ricoprilo con la panna montata ( mettendo quella avanzata in una sac a poche) e poi con i riccioli di cioccolato, facendoli aderire premendoli delicatamente con la mano. Decora la sommità della cupola con degli spuntoncini di panna montata avanzata. Completa il dolce adagiando una ciliegia sulla sommità e
   rimettilo in freezer fino al momento di servirlo.