Zuccotto swiss roll a forma di cupola, rivestito di rotolini al cacao con spirale bianca e crema

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Zuccotto swiss roll

  • Preparazione: 0h 50m
  • Cottura: 0h 15m
  • Riposo: 5h 0m
  • Difficoltà: media
  • Costo: basso
  • Porzioni: 12 persone

Ho preso l’idea di questo zuccotto swiss roll da un libro di cucina a me molto caro, di una chef d’oltreoceano che seguo da anni. Faceva parte delle sue idee smart per un’occasione speciale e a colpo d’occhio mi ha immediatamente attratta. L’unico “difetto” è che lei usava un rotolo da fatto come base, quindi la ricetta consisteva solo nell’assemblare in modo originale rotolo confezionato e gelato. Ecco allora il passo in più: perché, mi sono detta, non fare in casa un delicato e genuino rotolo con crema al latte?

Dopo qualche esperimento sono riuscita ad ottenere esattamente consistenza e sapore che cercavo: il cacao rende amaro al punto giusto la base, per apprezzare poi ancora di più la farcitura e soprattutto la dolcezza del gelato. Anzi, dei gelati, alla vaniglia e al cioccolato; tu ovviamente puoi usare i gusti che preferisci, un gusto solo, oppure addirittura tre creando una stratificazione ancora più spettacolare.

Porta in tavola questa incantevole cupola tutta ricamata da dolci geometrie e capitoleranno tutti dal primo all’ultimo… ti chiederanno quale sia il trucco per un capolavoro di tale livello e non avanzeranno nemmeno una fettina. Parola di Sonia e delle mie figlie Laura, Deborah e Valentina!

Ingredienti

per uno stampo da zuccotto di 21 cm di diametro

Per la pasta biscotto

  • Uova medie 4
  • Miele 20 g
  • Zucchero semolato + 1 cucchiaio per cospargere80 g
  • Farina 00 40 g
  • Acqua 50 g
  • Cacao amaro in polvere 20 g

Per la crema al latte

  • Panna fresca liquida 160 g
  • latte fresco intero 275 g
  • Zucchero semolato 65 g
  • Miele 1 cucchiaio
  • Amido di mais 30 g
  • Gelatina alimentare 4 g
  • bacca di vaniglia 1

Per il ripieno

  • Gelato alla vaniglia ammorbidito500 g
  • Gelato al cioccolato artigianale ammorbidito500 g
  • Gocce di cioccolato fondente 50 g

Per lo stampo e la teglia

  • olio di semi, burro o staccante

Allergeni

icona allergene Uova Uovaicona allergene Cereali e derivati Cereali e derivatiicona allergene Latte Latte

Procedimento

La crema al latte

  1. Per fare lo zuccotto consiglio di cominciare dalla crema al latte, perché dovrà raffreddarsi. Metti in ammollo la gelatina alimentare in acqua freddissima, per circa 10 minuti**. Aggiungi nel latte freddo la panna, il miele e i semini interni di una bacca di vaniglia.

    Quattro fasi della crema al latte: gelatina in ammollo, latte versato in pentola, semini di vaniglia raschiati e miele colato

  2. Unisci anche l’amido setacciato e lo zucchero. Mescola tutto con un frustino a freddo, poi scalda il tutto in un pentolino, mescolando di continuo fino all’addensamento della crema. Scola e strizzala gelatina quindi aggiungila alla crema calda, mescolando per scioglierla. Versa la crema in una ciotola, coprila con pellicola trasparente a contatto e falla raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero fino a che non diventerà fredda e solida (1 ora).

    Preparazione della crema al latte: zucchero versato in pentola, gelatina strizzata, crema colata e coperta con pellicola

La pasta biscotto

  1. Nel frattempo prepara la pasta biscotto, in una planetaria munita di frusta (o aiutandoti con uno sbattitore elettrico). Monta le uova intere a temperatura ambiente con lo zucchero e il miele fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.

    Tuorli versati nella ciotola della planetaria, panna aggiunta e miele colato da un cucchiaio

  2. Metti il cacao in una ciotolina, aggiungi l’acqua fredda e poi mescola fino a formare una crema, che incorporerai a mano con un lecca pentole alla montata di uova e zucchero. Setaccia la farina e aggiungila al composto delicatamente mescolando dal basso verso l’alto. Imburra leggermente una teglia di cm 40×30 cm e coprila con carta forno.

    Cacao setacciato, acqua versata, impasto al cioccolato colante e farina aggiunta per la pasta biscotto dello zuccotto

  3. Versa il composto sulla carta forno e livellalo bene con una spatola; cuocilo in forno statico preriscaldato a 200° per 12-15 minuti. Una volta cotto, toglilo dalla teglia con tutta la carta sottostante, cospargilo con un cucchiaio di zucchero semolato e lascialo raffreddare coprendolo immediatamente con la pellicola trasparente. Questo passaggio è molto importante, perché consentirai alla pasta biscotto di raffreddarsi trattenendo però l’umidità, fondamentale per renderlo poi elastico.

    Impasto versato sulla teglia foderata, poi coperto con pellicola per mantenere l'umidità

Componi i rotoli

  1. Ora che la base del rotolo è fredda, puoi lavorare con delle fruste elettriche la crema di latte per renderla di nuovo morbida e spalmarla poi su tutta la superficie della pasta biscotto. Arrotola su se stessa la pasta biscotto partendo dal lato lungo e aiutandoti con la carta forno. Sigilla bene il rotolo e chiudilo a caramella con la stessa carta forno poi lascialo rassodare in freezer per almeno 1 ora.

    Crema spalmata sul pan di spagna al cacao, poi arrotolato con carta forno e riposto in freezer

Prepara la base dello zuccotto

  1. Con un pennello da cucina ungi leggermente con olio, burro o staccante l’interno dello stampo, quindi rivestilo con un doppio strato di pellicola trasparente. Ora taglia il rotolo ben freddo in fettine spesse 1/2 cm e rivesti interamente le pareti dello stampo. Metti le fette avanzate in freezer per chiudere poi il fondo dello zuccotto.

    Fette di swiss roll al cioccolato con farcitura bianca disposte a rivestire uno stampo foderato di pellicola

Lo zuccotto: prima farcitura alla vaniglia

  1. In una ciotola lavora il gelato alla vaniglia per ammorbidirlo e incorpora le gocce di cioccolato (facoltative). Riempi ora lo zuccotto, livellando il gelato.

    Crema alla vaniglia montata in ciotola, poi gocce di cioccolato versate e infine spatola che farcisce lo zuccotto

Lo zuccotto: seconda farcitura al cacao

  1. Metti lo stampo in freezer e inizia ad ammorbidire il gelato al cioccolato in un’altra ciotola; versa anche questo nello zuccotto sopra al gelato alla vaniglia e livella per bene la superficie. Fodera la base con le fette di rotolo tenute da parte e metti tutto in congelatore per un’altra ora. Il tuo zuccotto swiss roll è pronto, taglia la tua fetta e gustalo in tutta la sua golosa bontà!

    Crema al cioccolato versata e spalmata sullo zuccotto gelato, poi chiuso con fette di rotolo al cacao

Note & consigli

*Ho preferito arricchire il gelato alla vaniglia con le gocce di cioccolato fondente ma tu ometterle o usare quelle bianche, oppure prendere direttamente 500 g di gelato alla stracciatella.

I gusti del gelato possono tranquillamente variare a seconda di quello che ti piace di più!

**Ecco il mio tutorial su come usare la gelatina alimentare per non avere alcun tipo di intoppo!

***Consulta il mio tutorial su come usare la bacca di vaniglia e su come riciclarla! Io non l’ho fatto in questa ricetta ma se vuoi puoi lasciare nel composto anche il baccello oltre ai semi che conteneva, per rimuoverlo alla fine della preparazione.

Vuoi portare in tavola un’altra idea fresca e originale? Prova il mio zuccotto di anguria!

Conservazione

Essendo una torta gelato ti consiglio di consumare lo zuccotto swiss roll appena fatto, oppure puoi conservarlo in congelatore. Tiralo fuori dal freezer almeno 30 minuti prima di servirlo per poterlo tagliare agevolmente.

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