Te lo confesso subito: io e l’aceto non siamo mai stati grandi amici. Eppure le zucchine alla scapece mi hanno conquistata proprio così, a tradimento. Ero a Capri con Francesco, che le scelse come contorno (lui i sottaceti li adora, io molto meno), e io le assaggiai per curiosità: all’assaggio di un piatto tipico non rinuncio mai. Erano gentili. Rondelle non troppo sottili, un profumo di menta delicato, l’aglio che si intuiva appena senza mai invadere: feci il bis senza pensarci due volte. La mia versione dei cocozzielli alla scapece, come li chiamano a Napoli, è nata lì: un’acidità rotonda che lascia parlare la dolcezza delle zucchine.
Ti stai chiedendo se stanno meglio con la carne o col pesce? Con entrambi: quel giorno a Capri accompagnavano un’orata all’acqua pazza. Sono un contorno che d’estate risolve tutto, e se le zucchine ti piacciono in ogni forma dai un’occhiata anche alle zucchine trifolate che salvano la cena della settimana, alla parmigiana di zucchine della domenica o alle frittelle di zucchine per l’aperitivo. Se vuoi sapere come fare le zucchine alla scapece con una frittura asciutta e una marinatura equilibrata, qui trovi tutti i passaggi.
Questa ricetta fa parte delle raccolte ricette con le zucchine, contorni estivi.
Ingredienti per 4 persone
Per le zucchine
- Zucchine (verdi lunghe, giovani e sode)800 g
- Aceto di vino bianco 60 g
- Aglio 1 spicchio
- Menta (15-20 foglie)2 rametti
- Sale q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
Per friggere
- Olio di arachidi 1 l
Allergeni
Anidride solforosa e solfiti
Arachidi Procedimento
LA SCELTA E IL TAGLIO DELLE ZUCCHINE
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Parti dalla spesa. Per questa ricetta scelgo zucchine verdi lunghe, giovani e sode, sui 15-20 centimetri, con la buccia lucida e pochi semi: reggono meglio la frittura e danno rondelle regolari. Se trovi i cocozzielli chiari napoletani prendili, sono la scelta più tradizionale: hanno una polpa delicata ma più acquosa, quindi con loro allunga l’asciugatura. Evita invece le zucchine molto grosse, quelle col centro spugnoso e pieno di semi.
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Lava le zucchine, spunta le estremità e affettale a rondelle di 4-5 millimetri, più regolari che puoi. Fette uguali, cottura uguale. Ora il passaggio che cambia il risultato: stendi le rondelle in un solo strato su strofinacci puliti e lasciale asciugare una mezz’ora. Perdono l’acqua di superficie, e in padella dorano prima, schizzano meno e bevono meno olio.
LA FRITTURA DELLE ZUCCHINE
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Scalda l’olio di arachidi in una padella profonda e portalo a 170-175 °C. Niente termometro? Usa una rondella di prova: immergine un bordo e devono formarsi subito tante bollicine piccole e vivaci. Lasciala cadere: deve sfrigolare all’istante, senza restare immobile sul fondo, e dopo pochi secondi risalire e friggere con regolarità, senza scurirsi di colpo. Funziona anche la prova dello stecchino di legno: se attorno alla punta si forma una corona continua di bollicine, l’olio è pronto.
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Friggi poche rondelle per volta, così la temperatura non crolla, e girale appena diventano dorate: cerca un dorato con qualche bordo più intenso, non il bruno. Tra un lotto e l’altro aspetta che l’olio riprenda a sfrigolare con la stessa vivacità: se le bolle si indeboliscono, la temperatura è scesa.
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Man mano scola le zucchine su una gratella, oppure su carta assorbente senza ammucchiarle: il vapore che rilasciano le ammorbidirebbe. Non ti preoccupare se qualche fetta esce più scura, capita a tutti: assaggiala, e se è amara lasciala fuori dal piatto.
LA MARINATURA CON ACETO E MENTA
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Mentre le zucchine si intiepidiscono prepara la marinatura: versa l’aceto di vino bianco in un pentolino con lo spicchio d’aglio tagliato a metà e lascialo sobbollire un paio di minuti. Io lo faccio bollire perché così viene più rotondo, meno tagliente; se lo preferisci pungente scaldalo appena, senza portarlo a bollore. Le zucchine vanno condite tiepide, mai roventi: il calore forte annerisce la menta e ne spegne il profumo.
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Disponile su un piatto ampio senza sovrapporle troppo, spezzetta le foglie di menta con le mani e distribuiscile, poi versa l’aceto filtrato a filo. Vacci piano: deve bagnarle e profumarle, non formare una pozza sul fondo. Completa con un pizzico di sale e un giro d’olio extravergine. Ne stai preparando una teglia intera? Allora meglio a strati: zucchine, sale, menta e poco aceto per volta, e al momento di portarle in tavola le impiatti distese, che fanno più bella figura.
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Lasciale riposare almeno 2 ore, coperte: è il minimo perché i sapori si leghino. Se puoi, preparale con mezza giornata d’anticipo. Il giorno dopo sono ancora più saporite, appena più morbide: a casa mia, comunque, al giorno dopo non ci arrivano quasi mai.
Note & consigli
Preparale con qualche ora d’anticipo e servile a temperatura ambiente, magari con pane tostato o focaccia: il contrasto tra l’aceto e la dolcezza delle zucchine si sente di più. Fresche sì, gelide no: il frigorifero spegne i profumi. Un’avvertenza seria: se una zucchina cruda è intensamente amara, buttala senza ripensamenti. Quell’amaro anomalo può indicare sostanze che irritano l’intestino, e nessuna cottura lo sistema.
Domande frequenti
Per 800 g di zucchine io resto su 60 g: le preferisco così, con l’acidità che accompagna senza coprire. Il segnale giusto è visivo: l’aceto deve bagnare le rondelle, non formare una pozza in cui galleggiano. E assaggia solo dopo il riposo: appena condite sembrano sempre più aggressive di quello che saranno.
Puoi: in padella con poco olio o in friggitrice ad aria, come ti spiego nelle varianti. Metti in conto che vengono più asciutte: la scapece vera nasce fritta.
Quasi sempre è questione di temperatura: olio troppo freddo o troppe rondelle insieme, e la zucchina si lessa invece di friggere, bevendo olio. Le altre cause: fette non asciugate, zucchine grandi e acquose, rondelle ammucchiate sulla carta appena scolate. Rifai la prova della rondella e friggi in lotti piccoli: cambia tutto.
Anzi, è il loro momento migliore: l’anticipo le rende più armoniche. Tienile in frigorifero coperte, tirale fuori 20-30 minuti prima di servirle e aggiungi qualche foglia di menta fresca al momento.
Ti dico la verità: senza menta non sono più loro. Se proprio vuoi farle lo stesso usa il basilico, sapendo che è un’altra cosa. Io aspetterei di averla.
Quello di vino bianco: acidità netta e colore pulito. Il rosso le scurisce, quello di mele è più morbido se ami un gusto delicato. Il balsamico no: dolce e scuro, trasforma il piatto in qualcos’altro.
Varianti della ricetta
Zucchine alla scapece non fritte, in padella. Scalda poco olio in una padella ampia e rosola le rondelle in un unico strato, girandole quando sono dorate. Qualche fetta cuocerà più al vapore e il risultato è meno uniforme, ma marinatura e profumo restano quelli.
Zucchine alla scapece in friggitrice ad aria. Spruzza le rondelle con un velo d’olio e cuocile a 180 °C per 18 minuti, girandole a metà. Vengono più asciutte, più vicine a una zucchina arrostita: non saranno mai come le classiche, te lo dico subito, ma restano un contorno che si difende. Poi marinatura e riposo come da ricetta.
Conservazione
In frigorifero, in un contenitore pulito e chiuso, per 2-3 giorni: usa sempre una posata pulita e non lasciarle ore a temperatura ambiente. L’aceto qui è un condimento, non una conserva: niente barattoli in dispensa. Il congelatore te lo sconsiglio; se proprio devi, congela le rondelle fritte prima della marinatura e condiscile dopo lo scongelamento.
Intolleranze & allergie
Chi è allergico alle arachidi può friggere in olio di girasole alto oleico: regge bene la temperatura e il gusto del piatto cambia appena.
Curiosità
Scapece viene dallo spagnolo escabeche, la marinata all’aceto, parola legata a sua volta a un’antica voce araba. La leggenda che la fa risalire ad Apicio, “ex Apicio”, è suggestiva ma non regge. E la famiglia è grande: il carpione piemontese, il saor veneziano e lo scabeccio ligure sono tutti cugini della scapece.
Abbinamento vino o bevande
Con l’aceto il vino fa fatica, te lo dico onestamente. Se vuoi berci qualcosa scegli un bianco campano secco e fresco, una Falanghina: regge l’acidità senza litigare. E con un’orata all’acqua pazza, come quella volta a Capri, stanno benissimo.
