Le uova barzotte stanno a metà strada tra le uova alla coque e le uova sode: l’albume è rassodato e si sguscia senza problemi, il tuorlo resta morbido e cremoso. Uova sode dal tuorlo morbido, insomma. Bastano cinque minuti. Ed è proprio lì il punto delicato (cinque, non sei): qualche secondo in più e il tuorlo si asciuga, qualche secondo in meno e l’albume non regge la sgusciatura. Serve chissà quale attenzione? No, serve un timer, e il resto te lo spiego passo passo, anche partendo da acqua fredda, se preferisci.
Io le uso un po’ ovunque: a colazione con una fetta di pane tostato, come secondo veloce accanto alle verdure, tagliate a metà in un antipasto, dove tengono banco quanto le uova ripiene al tonno. Sono parenti strette delle uova strapazzate, e trovano posto naturale tra i secondi piatti vegetariani di casa. Se ti stai chiedendo come ottenere un uovo barzotto con il tuorlo morbido al punto giusto, questa è la spiegazione completa.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con le uova.
Ingredienti
- Uova medie categoria M, a temperatura ambiente2
- Acqua 1 l
Allergeni
Uova Procedimento
Metodo principale: immersione in acqua bollente
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Prima di accendere il fuoco prepara una ciotola con acqua fredda e tienila accanto ai fornelli: quando il timer suona non ci sarà tempo di cercarla. Porta a bollore un pentolino con circa 1 litro di acqua, abbastanza da coprire le uova di due dita. Il bollore deve essere deciso ma non violento, con bolle regolari. Usa uova medie, categoria M, tirate fuori dal frigorifero almeno mezz’ora prima: un uovo freddo tuffato nell’acqua bollente rischia di rompersi per lo sbalzo di temperatura, e te lo sconsiglio.
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Quando l’acqua bolle piena, cala le uova una alla volta con un mestolo o un cucchiaio, accompagnandole fino al fondo senza lasciarle cadere. Fai le cose con calma. Un urto sul fondo basta a incrinare il guscio, e da lì l’albume esce a filamenti.
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Appena l’ultimo uovo è dentro avvia il timer: 5 minuti precisi, con il bollore costante. Se l’acqua smette di bollire alza un filo la fiamma; se sbatte troppo abbassala appena, le uova non devono ballare nel pentolino. Con uova appena tolte dal frigorifero, se proprio non hai potuto aspettare, il tempo sale a 5 minuti e 30 secondi.
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Al suono del timer scola subito le uova e tuffale nella ciotola di acqua fredda. Lasciale almeno 1 minuto, finché riesci a tenerle in mano: il freddo ferma la cottura del tuorlo, che altrimenti continuerebbe a rassodarsi con il calore trattenuto dal guscio. Questo passaggio fa la differenza tra un tuorlo cremoso e uno che tende al sodo.
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Sguscia partendo dal fondo, dove c’è la sacca d’aria: batti piano il guscio sul piano di lavoro, rompilo in più punti girando l’uovo tra le dita e tira via guscio e pellicina insieme, tenendo l’uovo sotto un filo di acqua fredda. L’albume è più tenero di quello dell’uovo sodo, quindi niente pressione: vacci piano. Servi subito, con sale e pepe.
Metodo alternativo: immersione in acqua fredda
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Sistema le uova a temperatura ambiente in un pentolino, coprile con acqua fredda e porta sul fuoco. Quando compaiono le prime bolle evidenti conta 4 minuti di cottura, mantenendo un bollore regolare. Se le uova vengono dal frigorifero, arriva a 4 minuti e 30 secondi. Tieni presente che il tempo che l’acqua impiega ad arrivare a bollore cambia da cucina a cucina: la prima volta fai una prova con un uovo solo e poi ripeti sempre allo stesso modo.
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Scola, raffredda subito in acqua fredda per almeno 1 minuto e sguscia come nel metodo principale, dal fondo e sotto un filo d’acqua.
Note & consigli
Tre cose decidono il risultato: temperatura dell’acqua, temperatura dell’uovo e minuti. Se ne cambi una cambia il tuorlo, quindi la prima volta fai una prova con un uovo solo e poi ripeti sempre allo stesso modo. Io le servo spesso con verdure saltate in padella o con le zucchine trifolate, quando voglio qualcosa di veloce ma fatto con criterio.
Domande frequenti
Da fredde, mai da calde. Batti piano il fondo, dove c’è la sacca d’aria, rompi il guscio in più punti e tiralo via con la pellicina sotto un filo d’acqua: l’acqua si infila tra membrana e albume e aiuta il distacco. L’albume è tenero, quindi niente unghie e niente fretta. Se un uovo si segna, non è un dramma: tagliato a metà non si vede.
È solo questione di minuti. Alla coque l’albume è ancora morbido e si mangia col cucchiaino nel guscio; barzotto l’albume è sodo e il tuorlo cremoso; sodo è tutto rassodato, tuorlo compreso.
Sì, di poco. I 5 minuti sono per uova medie: con le grandi aggiungi 30 secondi, con le extra large arrivi al minuto in più. Uova di taglie diverse nello stesso pentolino vengono diverse: cuocile a lotti uguali, e alla prima prova aprine una per vedere dove sei.
Nel metodo in acqua bollente sì, altrimenti lo sbalzo di temperatura può crepare il guscio. Se hai fretta scegli il metodo dall’acqua fredda, che scalda le uova insieme all’acqua e non le stressa: lì il frigorifero non è un problema.
Tagliate a metà con sale, pepe e un filo d’olio, su pane tostato, sopra un’insalata o accanto a verdure in padella. Reggono anche un condimento più deciso, come una salsa allo yogurt con le erbe.
Il tuorlo resta poco cotto, quindi per bambini molto piccoli, gravidanza e persone con le difese basse vale la regola delle uova crude: meglio la cottura completa, oppure uova pastorizzate. Per tutti gli altri bastano uova fresche, guscio integro e consumo immediato.
Varianti della ricetta
Uova barzotte con tuorlo più colante: togli 20-30 secondi ai tempi indicati. Il tuorlo resta quasi liquido e l’albume intorno è più delicato, quindi la sgusciatura vuole ancora più cura. Sotto questo punto sei già alla coque.
Uova barzotte cremose: aggiungi 30-40 secondi. Il tuorlo non cola, si spalma, e l’uovo regge il taglio a metà senza sbavare: è il punto giusto per insalate e antipasti da portare in tavola già tagliati.
Conservazione
Le uova barzotte vanno mangiate appena pronte: è lì che l’albume è tenero e il tuorlo ha la consistenza giusta. Se ne avanzano, raffreddale bene e tienile in frigorifero con il guscio, al massimo un giorno; per servirle tiepide immergile due minuti in acqua calda ma non bollente. Non congelarle: l’albume diventa gommoso.
Curiosità
Barzotto è la forma toscana e romana di bazzotto, che il vocabolario Treccani spiega come “a metà cottura, tra sodo e tenero”. La parola viene dal latino badius, il colore baio dei cavalli: da una tinta di mezzo a una cottura di mezzo il passo è stato breve.
Abbinamento
A colazione o al brunch stanno bene con pane tostato e una spremuta. Come secondo, accanto a verdure in padella o a un’insalata di stagione, ci sta un bicchiere di bianco fresco e leggero, un Vermentino o un Verdicchio giovane: il tuorlo cremoso non ama i vini tannici.
