Per decorare le mie uova ripiene al tonno ho scelto i frutti del cappero interi, con il picciolo, per sviluppare le uova anche in verticale. Ho poi decorato ogni porzione con dei germogli viola, in contrasto con il giallo tenue del ripieno e il classico verde dei capperi.
Prima della decorazione, però, c’è la cremosità del ripieno. Qui la maionese non c’è: a legare pensano i tuorli, e la crema resta abbastanza soda da tenere il ricciolo. Se le uova ti piacciono in tutte le forme, parti dalla raccolta di ricette con le uova.
Le uova ripiene al tonno sono un antipasto freddo da un boccone, uova sode riempite con una crema di tuorli e tonno: vanno bene per un buffet, un aperitivo in piedi o la tavola delle feste, da Capodanno a Pasqua.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con le uova.
Ingredienti
- Uova medie medie4
- Tonno sott’olio 90 g sgocciolato120 g
- Capperi sotto sale5 g
- Acciughe sott’olio12 g
- Frutti di cappero per decorare, con qualche germoglio4
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Uova
Pesce Procedimento
PER LE UOVA RIPIENE AL TONNO
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Per preparare le uova ripiene al tonno inizia dalle uova. Con una puntina pratica un piccolo foro sulla parte più larga del guscio, dove c’è la camera d’aria: serve a evitare che il guscio si spacchi in cottura. Metti le uova in un pentolino, in un solo strato, coprile con acqua fredda e porta a bollore. Appena l’acqua bolle abbasso un po’ la fiamma, perché con un bollore troppo vivace le uova ballano nel pentolino e il guscio cede lo stesso, forellino o no. Dal momento in cui l’acqua inizia a bollire calcola 8 o 9 minuti, per avere tuorli ben sodi ma non asciutti: è la stessa cottura delle uova sode, dove trovi anche i tempi per le consistenze più morbide. A fine cottura scolale subito e tienile sotto l’acqua fredda corrente finché non le senti fredde in mano: la cottura si ferma e la sgusciatura diventa molto più facile.
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Sguscia le uova con delicatezza, meglio sotto un filo d’acqua, e asciugale. Tagliale a metà nel senso della lunghezza con un coltello a lama liscia, pulendo la lama fra un uovo e l’altro, poi estrai i tuorli con un cucchiaino facendo attenzione a non rovinare gli albumi: devono restare integri, perché sono loro a contenere la farcitura. Se un albume si rompe, non buttarlo, tritalo e frullalo insieme al ripieno. Dissala i capperi sciacquandoli sotto l’acqua corrente e lasciali in ammollo per circa 10 minuti, poi strizzali bene. Sgocciola con cura il tonno, premendolo leggermente con una forchetta per eliminare l’olio in eccesso, ma senza ridurlo stopposo; tieni da parte un cucchiaino di quell’olio, potrebbe servire per regolare la consistenza.
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Raccogli i tuorli in un contenitore alto e stretto, aggiungi il tonno sgocciolato, i capperi e le acciughe e frulla con il frullatore a immersione fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Ogni tanto fermati e raschia le pareti con una spatolina, così non restano pezzetti interi che poi bloccano il beccuccio. La consistenza che cerco è cremosa ma sostenuta: prendine un po’ con il cucchiaino e guarda la punta, deve restare in piedi senza colare, perché così tiene la forma una volta spremuta. Se risulta troppo densa aggiungi pochissimo olio del tonno alla volta; se invece è troppo morbida puoi unire mezzo tuorlo sodo in più o frullare ancora qualche secondo. Solo adesso assaggia e regola di sale e pepe: capperi, acciughe e tonno portano già parecchia sapidità, quindi il sale spesso non serve, il pepe mettilo a piacere.
COMPOSIZIONE
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Trasferisci il composto in una sac-à-poche con beccuccio a stella e farcisci ogni metà di albume con circa 1 cucchiaino colmo di ripieno, partendo dal centro e formando un piccolo ricciolo in superficie. Il ripieno deve riempire la cavità fino al bordo senza debordare. Completa la decorazione con un frutto di cappero o qualche germoglio.
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Sistema le uova su un piatto da portata ben asciutto, coprile senza schiacciare i riccioli e tienile in frigorifero fino al momento di servirle. Tirale fuori una decina di minuti prima: il ripieno perde la rigidità del freddo e torna cremoso.
Note & consigli
Le uova sono medie, taglia M, la misura che uso io: con uova più grandi i tuorli aumentano e il ripieno sa meno di tonno. Per la decorazione, al posto dei germogli vanno bene anche menta, basilico o prezzemolo, che danno lo stesso contrasto di colore con il giallo del ripieno.
Domande frequenti
Le uova sì: cuocile, raffreddale e tienile in frigorifero, anche già sgusciate, in un contenitore chiuso. Il ripieno invece fallo il giorno in cui servi e farcisci poche ore prima, perché preparato la sera prima si asciuga e perde lucentezza.
Puoi, ma questa ricetta nasce senza: a me piace che la crema la facciano i tuorli con un filo d’olio del tonno, così tonno e capperi si sentono netti. Se la vuoi, mettine poca, circa un cucchiaio al posto dell’olio: con di più il ripieno diventa morbido e non regge il ricciolo.
Di solito il tonno è stato strizzato troppo, oppure le uova sono rimaste sul fuoco oltre il tempo e i tuorli si sono asciugati. Rimetti il frullatore nel ripieno e aggiungi l’olio del tonno che hai messo da parte, poche gocce per volta, finché la crema torna liscia.
È il segno di una cottura troppo lunga o di un raffreddamento lento: lo zolfo dell’albume reagisce con il ferro del tuorlo e lascia quel bordo grigioverde. Si mangia senza problemi, e frullato nel ripieno quasi non si vede; la volta dopo resta sugli 8 o 9 minuti e raffredda subito.
Capita soprattutto con le uova freschissime: quelle di qualche giorno si pelano meglio. Aiuta anche raffreddarle subito sotto l’acqua fredda e sgusciarle sotto il filo d’acqua, partendo dal lato più largo.
Con due cucchiaini: con uno prendi il ripieno, con l’altro lo spingi nell’albume. Il ricciolo non viene, ma la farcitura resta ordinata se riempi la cavità fino al bordo.
Ci somigliano molto. Tonno, acciughe e capperi sono la combinazione che tante ricette chiamano alla piemontese, ma una versione fissata non esiste: c’è chi lega con la maionese, chi con l’olio, chi con il burro. Questa resta senza maionese.
Varianti della ricetta
Uova ripiene al tonno e formaggio spalmabile: togli le acciughe e metti al loro posto 20 g di formaggio spalmabile, frullato con tuorli, tonno e capperi. Il ripieno diventa più morbido e meno sapido, con un gusto più rotondo; in questa versione compare il latte.
Conservazione
Tienile in frigorifero, coperte senza schiacciare il ricciolo, e mangiale entro due giorni, anche se il ripieno è al suo meglio il giorno stesso. Su un buffet non lasciarle fuori dal frigo più di due ore in tutto. Non congelarle: l’albume diventa gommoso e la crema si sgrana.
Intolleranze & allergie
Ci sono uova e pesce, e nessuno dei due si può togliere: le uova sono il piatto stesso, tonno e acciughe sono il ripieno. Glutine e latte invece non ci sono, salvo nella variante con il formaggio spalmabile; controlla comunque le etichette di tonno e acciughe.
Abbinamento Vino
Con le uova ripiene al tonno va bene un bianco fresco e giovane, come un Vermentino o un Pinot Grigio, servito ben freddo: l’acidità pulisce la bocca dal sapore deciso di tonno e acciughe. Per l’aperitivo va bene anche una bollicina secca.
