La torta tenerina è un dolce sottovalutato, secondo me. Molti la considerano solo una torta al cioccolato bassa, e invece è molto, molto di più. La sua caratteristica principale è proprio il non essere bellissima: bassa, crepata in superficie, con un cuore umido più di quello dei brownies. Quelle crepe sono un difetto? Al contrario, sono il segnale che è riuscita. È il dolce simbolo di Ferrara, senza lievito. Non deve crescere.
Io la servo con un ciuffo di panna montata, che smorza il fondente. Se voglio esagerare, un cucchiaio di crema pasticcera. Sul sito ci sono anche due declinazioni della classica: una è la tenerina al caffè. L’altra è al pistacchio, per chi lo preferisce. Qui sotto trovi lo stampo giusto, quanta farina prevede la tradizione ferrarese e come capire che è cotta.
Ingredienti
per uno stampo da 23 cm di diametro
- Burro 100 g
- Cioccolato fondente 200 g
- Zucchero semolato 150 g
- Uova medie 3
- Sale 1 pizzico
- Farina 00 40 g
Per decorare
- Zucchero a velo q.b.
Allergeni
Latte
Uova
Cereali e derivati Procedimento
L’IMPASTO DELLA TORTA TENERINA
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Per prima cosa sciogli il cioccolato fondente nel microonde a 600 Watt: fai partire un minuto, mescola, e ripeti il ciclo per tre volte. Così il cioccolato non si brucia e non ti resta granuloso sul fondo della ciotola. In alternativa, usa la tecnica del bagnomaria, con l’acqua che sobbolle piano e la ciotola che non tocca l’acqua. Fermati quando è fuso, non quando è caldissimo.
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Sciogli nel microonde anche il burro, sempre a 600 Watt ma per 20 secondi alla volta, quindi incorporalo al cioccolato mescolando bene e unisci il pizzico di sale, che tiene su il gusto del cacao. Lascia intiepidire. Questo passaggio non si salta. Se il composto arriva bollente sulle uova le cuoce in parte e l’emulsione si spezza: deve restare tiepido al dito.
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Rompi le uova, tenendo separati i tuorli dagli albumi. Usa 2/3 dello zucchero, cioè 100 g, per montare i tuorli, fino ad ottenere una spuma molto chiara e leggera; i 50 g che restano serviranno per gli albumi. Ci vogliono diversi minuti con le fruste elettriche, non trenta secondi: la spuma deve schiarire davvero e scrivere quando alzi le fruste.
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Versa il cioccolato fuso nel composto di tuorli e zucchero, mescola bene per amalgamarli alla perfezione. Monta ora gli albumi e quando saranno diventati bianchi e spumosi, aggiungi in tre riprese i rimanenti 50 g di zucchero. Mi raccomando, lava bene le fruste prima di usarle: basta un velo di grasso o una goccia di tuorlo e gli albumi non montano.
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Unisci la meringa (albumi e zucchero) ottenuta al composto di cioccolato: prima stemperane un paio di cucchiaiate senza preoccuparti di mescolare con delicatezza, poi uniscine poca per volta mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Da qui in poi vacci piano. È l’aria degli albumi, non il lievito, a dare a questa torta la poca struttura che ha: se mescoli con energia, la perdi e la tenerina resta compatta.
LA COTTURA DELLA TENERINA IN FORNO STATICO
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Non ti resta che setacciare la farina all’interno del composto e amalgamare delicatamente. Mescola fino in fondo, al centro della ciotola: in un impasto scuro come questo il grumo di farina bianca non lo vedi, ma nella fetta salta all’occhio. Imburra ed infarina (oppure utilizza uno spray staccante) la teglia da 23 cm e versa il composto al suo interno. Livella la superficie e cuoci in forno statico preriscaldato a 180° per 25 minuti. Il diametro conta più dei minuti: in uno stampo più piccolo lo strato viene più alto e chiede qualche minuto in più, in uno più largo cuoce prima e va controllata presto.
DECORAZIONE
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Quando è cotta, lascia raffreddare la torta tenerina completamente prima di toccarla: da calda è fragilissima e si rompe appena provi a sformarla. Poi sformala e cospargila con una spolverata di zucchero a velo. Noterai che la superficie della torta è crepata e croccantina: significa che la torta tenerina è riuscita perfettamente! La consistenza interna, al contrario, sarà molto umida.
Note & consigli
Servila con una pallina di gelato, un ciuffo di crema chantilly o qualche fragola fresca: il contrasto con il fondente è la parte migliore. Lo zucchero a velo io lo metto poco prima di portarla in tavola, non mezz’ora prima.
Domande frequenti
Perché non c’è lievito: l’unica spinta arriva dall’aria degli albumi montati, che in forno si espande e poi si assesta. Quel ritiro asciuga la superficie e la spacca, e quella crosticina sottile è il segno della tenerina riuscita. Se invece ti viene alta e liscia, di solito c’è troppa farina o troppo impasto in uno stampo piccolo.
Guarda la superficie: asciutta, sottile, con le prime crepe, e la torta ancora bassa. Al centro resta morbida e umida, ed è giusto così. Lo stecchino che esce perfettamente pulito è quasi sempre il segnale di una cottura troppo lunga: qui cerchi briciole umide, non impasto crudo.
Statico, io non cambio. Il ventilato muove aria calda e asciuga più in fretta superficie e bordi, e in questa torta la superficie sottile è metà del risultato.
Io uso uno stampo da 23 cm: con queste dosi lo strato viene basso come deve e i 25 minuti tornano. Se cambi diametro cambia il punto di cottura, non solo l’aspetto: più piccolo significa strato più alto e qualche minuto in più, più largo significa cuocere prima e controllare presto.
Montali. Senza lievito l’aria degli albumi è la sola struttura che questa torta ha: con le uova intere viene più compatta e più bassa del previsto.
Poca, o nessuna, a seconda della versione. Le fonti ufficiali ferraresi la prevedono in quantità molto ridotta, un paio di cucchiai scarsi; altre fonti autorevoli pubblicano una tenerina dichiarata tradizionale senza farina. Qui ne uso 40 g, che tengono insieme il cuore senza portare la torta verso il dolce al cioccolato classico. Chi dice che la vera tenerina non ha farina sta semplificando.
Sì: sostituisci i 40 g di farina con altrettanti grammi di fecola di patate o di amido di riso, il cuore resta fondente e cambia poco. Non darla però per naturalmente senza glutine, perché le versioni tradizionali documentate la farina la prevedono. Controlla anche che cioccolato e zucchero a velo siano idonei.
Puoi, ma non ottieni la stessa torta: il cioccolato al latte porta più zucchero e meno cacao, quindi il cuore viene più dolce e meno profondo. Il fondente è l’ingrediente che dà identità alla tenerina. E il cacao in polvere al posto del cioccolato non è un cambio alla pari: sparisce il burro di cacao, e con lui la consistenza.
La tenerina è più umida, secondo me anche più dei brownies, e vive sul contrasto fra crosticina fragile e cuore fondente. È un dolce ferrarese, basso, senza lievito e con pochissima farina.
Conservazione
A temperatura ambiente, ben coperta, si mantiene per 3 giorni. In frigorifero dura un po’ di più, ma burro e cioccolato si rassodano e il cuore perde la sua parte fondente: tirala fuori mezz’ora prima di servirla. Se in casa fa molto caldo, però, il frigo resta la scelta prudente. Puoi anche congelarla.
Intolleranze & allergie
Contiene cereali, latte e uova. Per il glutine sostituisci i 40 g di farina con altrettanti grammi di fecola di patate o amido di riso, verificando che gli ingredienti siano idonei. Burro e uova sono strutturali: non esiste una sostituzione che regga, quindi per quelle allergie non è adatta.
Curiosità
A Ferrara la chiamano anche tacolenta, dal dialetto per quella consistenza appiccicosa, e il Comune l’ha inserita tra i prodotti a Denominazione Comunale. Secondo la tradizione ferrarese nacque a fine Ottocento in onore di Elena Petrovich del Montenegro, moglie di Vittorio Emanuele III: per questo si racconta anche come Torta Montenegrina.
