La torta tenerina al caffè ha tutto quello che si chiede alla tenerina ferrarese, poca farina, tanto cioccolato fondente e nessun lievito, con una crosticina sottile che si crepa e sotto un cuore umido. Il caffè non prende il posto del cioccolato. Gli sta accanto, ne arrotonda l’amaro e gli aggiunge una nota tostata, e io la accompagno volentieri con un ciuffo di panna montata o una pallina di gelato.
Se ti piace questa coppia, la ritrovi anche nella ciambella caffè e cioccolato, che è un dolce soffice all’olio, tutt’altra consistenza. La tenerina al caffè invece è una torta bassa e scioglievole, che si taglia a fette sottili, e il caffè arriva in fondo al morso, dopo il cioccolato.
Ingredienti
per uno stampo da 23 cm di diametro
- Burro 100 g
- Cioccolato fondente 200 g
- Zucchero semolato 150 g
- Uova medie 2
- sale fino 1 pizzico
- Farina 00 (o fecola di patate)40 g
- Caffè 50 g
Per la teglia
- Burro (o spray staccante) q.b.
Per decorare
- Zucchero a velo q.b.
Allergeni
Latte
Uova
Cereali e derivati Procedimento
COME SI PREPARA LA TORTA TENERINA AL CAFFÈ
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Per prima cosa sciogli il cioccolato fondente nel microonde a 600 watt per 1 minuto, e ripeti il ciclo per 3 volte mescolando con una spatola a ogni pausa, perché il cioccolato al centro fonde più tardi di quello sui bordi e fermandoti spesso non lo bruci. Se il microonde non ce l’hai, scioglilo a bagnomaria, con la ciotola sopra un pentolino d’acqua che sobbolle appena e il fondo che non tocca l’acqua. È pronto quando è liscio e lucido, senza pezzetti.
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Sciogli nel microonde anche il burro, sempre a 600 watt ma per 20 secondi alla volta, quindi versalo nel cioccolato e mescola finché i due diventano una crema lucida e omogenea, senza aloni di grasso in superficie. Poi lascia intiepidire. Appoggiandoci il dorso di un dito deve sembrarti appena tiepido, non caldo.
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Rompi le uova e separa i tuorli dagli albumi uno alla volta, attento che negli albumi non scivoli nemmeno una goccia di tuorlo, perché quel poco di grasso basta a non farli montare. Tieni gli albumi da parte in una ciotola pulita e asciutta. Ai tuorli unisci 2/3 dello zucchero, cioè 100 g, e montali con le fruste elettriche fino a ottenere una spuma molto chiara e leggera, che dalle fruste ricade a nastro.
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Versa il cioccolato fuso nel composto di tuorli e zucchero e mescola bene, finché il colore è uniforme. Unisci anche il caffè, già freddo o al massimo tiepido, e mescola ancora: se lo versi bollente rende la base troppo fluida e scalda le uova. Lava e asciuga bene le fruste e monta ora gli albumi con il pizzico di sale. Quando sono diventati bianchi e spumosi aggiungi in tre riprese i rimanenti 50 g di zucchero, e continua finché la meringa è lucida e soda, con la punta che resta in piedi sulle fruste e si piega appena in cima. Unisci la meringa (albumi e zucchero) al composto di cioccolato in due tempi. Prima stemperane un paio di cucchiaiate senza preoccuparti di mescolare con delicatezza, che servono solo ad ammorbidire la base. Poi incorpora il resto poca per volta con la spatola, girando delicatamente dal basso verso l’alto e ruotando la ciotola, e fermati quando non vedi più strisce bianche.
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Non ti resta che setacciare la farina, o la fecola se hai scelto quella, all’interno del composto e amalgamarla delicatamente, sempre dal basso verso l’alto, giusto finché spariscono le tracce asciutte. Imburra e infarina lo stampo rotondo da 23 cm di diametro, oppure usa lo spray staccante, più rapido, e versa il composto al suo interno. Livella la superficie con un paio di passate e cuoci subito in forno statico preriscaldato a 180° per 25 minuti, senza lasciare l’impasto ad aspettare nella ciotola, dove la meringa piano piano si smonta. La torta è pronta quando la superficie è opaca, con una crosticina sottile, e il bordo comincia a staccarsi dalle pareti. Il centro, se muovi lo stampo con delicatezza, trema ancora un poco ma non è liquido.
Decora e servi
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Una volta cotta, lascia raffreddare la torta tenerina nello stampo e sformala solo quando è tiepida o fredda, perché da calda il cuore è ancora troppo morbido e il disco si rompe. Noterai che la superficie è crepata e croccantina, ed è il segno che la torta tenerina è riuscita perfettamente; dentro, al contrario, resta molto umida. Al momento di servirla cospargila con una spolverata di zucchero a velo.
Note & consigli
Uso uova medie, e le due della ricetta sono pensate su quella misura.
Se il tuo stampo è da 24 cm la torta viene più bassa e cuoce prima, quindi comincia a guardarla 3-4 minuti in anticipo. In uno stampo più piccolo resta più alta e chiede qualche minuto in più, senza alzare la temperatura.
Domande frequenti
No, perché qui il cioccolato fa la struttura. Fuso con il burro porta la parte grassa che tiene il cuore umido e fondente, mentre il cacao è una polvere e asciuga. Con il solo cacao viene una torta al cacao, più asciutta e senza crosticina, cioè un’altra ricetta.
Io il burro non lo cambio con l’olio. In un dolce umido e fondente come questo è il burro, insieme al cioccolato, a dare quella consistenza pastosa che si scioglie in bocca, e con l’olio viene una torta al cioccolato qualunque, per di più oliosa.
Vanno bene tutti e due, e la torta cambia poco. Per 50 g io scelgo la moka, che per una dose così è la più pratica. Conta di più che il caffè sia ristretto, senza zucchero e già freddo quando lo unisci. Anche il decaffeinato funziona, a pari peso.
Quasi sempre sono pochi minuti di forno in più. La tenerina si ferma quando il centro trema ancora, e un forno che scalda più del dichiarato, uno stampo più piccolo o qualche grammo di farina in eccesso la asciugano in fretta. La prossima volta comincia a guardarla 4-5 minuti prima, e questa servila con panna montata poco dolce, che la ammorbidisce al morso.
Al centro lo stecchino uscirà sempre umido, ed è giusto così. Infilalo a circa 3 cm dal bordo: lì deve uscire con qualche briciola umida attaccata, non con impasto liquido.
Era ancora calda, e il cuore umido non tiene. Aspetta che sia tiepida, meglio fredda, e usa uno stampo apribile. Se ormai si è rotta, servila al cucchiaio in coppette con un po’ di panna.
Lo zucchero a velo va messo appena prima di servirla, perché sulla superficie umida si scioglie. Accanto stanno bene panna montata poco zuccherata, crema inglese, gelato fiordilatte o un cucchiaio di mascarpone; le salse molto dolci coprono il caffè.
Varianti della ricetta
Tenerina al caffè d’orzo. Al posto del caffè usa 50 g di caffè d’orzo concentrato e freddo. La struttura non cambia, il sapore sì: diventa più maltato e meno amaro, e del caffè vero resta poco. È la versione da fare quando a tavola c’è chi il caffè non lo beve.
Conservazione
Una volta fredda, sotto una campana di vetro si tiene per tre giorni. Se in casa fa caldo mettila in frigo coperta e tirala fuori mezz’ora prima di servirla, perché in frigo diventa più compatta. Puoi farla il giorno prima: si taglia meglio, ma la crosticina perde un po’ di croccantezza. A fette si congela per circa un mese.
Intolleranze & allergie
Glutine: usa la fecola di patate al posto della farina, come già prevede la ricetta, con cioccolato e fecola certificati senza glutine. Lattosio: va bene il burro senza lattosio. Per chi è allergico al latte o alle uova non è adatta, perché burro e albumi montati reggono la torta.
Curiosità
La tenerina non ha lievito eppure in forno si gonfia un poco. A spingerla è l’aria chiusa negli albumi montati, insieme al vapore che si forma dentro l’impasto, e la crosticina sottile che si crepa è proprio quella meringa che in superficie si asciuga, mentre sotto il cuore resta umido.
