Le torte salate per me sono una fonte di ispirazione costante, e anche di soddisfazioni a go-go: che io ceni da sola con Francesco o che abbia le mie figlie ospiti, so per certo che una ricetta come quella che ti propongo oggi finirà in un baleno tra gli applausi dei commensali!
Questa torta salata di verdure a spirale è più semplice di quanto sembri. Servono una mandolina o un pelapatate perché, per un risultato dieci e lode, le verdure vanno affettate nel modo più regolare possibile. Il guscio di brisée al basilico e pistacchi custodisce una crema di ricotta al limone; le verdure, che puoi cambiare con la stagione, vanno in forno crude. Se non hai tempo per la spirale, la mia torta salata di sfoglia con prosciutto cotto e provola si prepara in venti minuti più il forno.
Ingredienti
per una tortiera con fondo rimovibile di 24 cm di diametro
Per la pasta brisée al basilico e pistacchi
- Farina 0 200 g
- Farina di pistacchi 50 g
- Burro (freddo da frigorifero)140 g
- pecorino grattugiato 50 g
- Acqua ghiacciata 50 g
- Basilico 20 foglie
- Sale grosso1 pizzico
- pepe macinato q.b.
Per il ripieno di verdure (al netto degli scarti)
- peperoni rossi e gialli 250 g
- Zucchine 150 g
- Carote viola 150 g
- Carote arancioni 150 g
- Patate 100 g
- Melanzana 150 g
- pecorino grattugiato 50 g
- Ricotta 250 g
- Uova medie 1
- limone la scorza di 1/2
- Olio evo q.b.
- sale e pepe q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Frutta a guscio
Latte
Uova Procedimento
Occupati della pasta brisée
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Frulla le foglie di basilico con l’acqua ghiacciata, usando il frullatore a immersione, fino a ottenere una crema verde e uniforme. Io il basilico lo frullo velocemente e tutto a freddo.
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Versa nella tazza di un cutter (il robot da cucina con le lame) la farina 0 e il burro freddo di frigorifero tagliato a cubetti. Aziona la macchina per 20 secondi, finché il burro diventa fine come la sabbia. Il burro deve restare freddo: è lui che rende la brisée friabile.
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Aggiungi nel cutter tutti gli altri ingredienti della pasta, cioè la farina di pistacchi, il pecorino, il sale, il pepe e la crema di basilico, e frulla di nuovo finché l’impasto si compatta e si unisce. Fermati appena succede, senza lavorarlo oltre.
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Rovescia l’impasto sul piano di lavoro, forma una palla e stendila con il matterello tra due fogli di carta forno, fino a ottenere un disco di 30 cm di diametro. Mettilo in frigorifero a rassodare: al tatto deve essere freddo e sodo. Se durante la stesura la pasta si ammorbidisce, rimettila in frigorifero prima di continuare.
Prepara il ripieno
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In una ciotola lavora la ricotta con le uova medie e il pecorino grattugiato, poi aggiungi la scorza grattugiata di mezzo limone, il sale e il pepe. Mescola bene fino a ottenere una crema omogenea e tienila da parte. Sala con mano leggera: c’è già il pecorino.
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Lava tutte le verdure (peperoni, zucchine, carote, patate e melanzana) e asciugale bene. Elimina le estremità di zucchine e carote e anche il picciolo verde della melanzana. Affetta tutto a fettine sottilissime, dello spessore di 1-2 mm al massimo, aiutandoti con un pelapatate o una mandolina. Poi taglia le fettine per il lungo, in modo che siano alte circa 3-4 cm.
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Pulisci i peperoni eliminando il picciolo, i semi e i filamenti interni, e riducili a falde di circa 3 cm. Metti tutte le verdure in una ciotola, tranne le carote viola, e condiscile con olio, sale e pepe: io le condisco tutte prima, mescolando bene.
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Condisci a parte le carote viola, con olio, sale e pepe, e lasciale a marinare per almeno mezz’ora. Tingono molto: se le mescoli alle altre verdure, colorano di viola anche quelle.
Assembla e cuoci
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Fodera una tortiera di 24 cm di diametro con un disco di carta forno. Prendi la brisée dal frigorifero e adagiala nella tortiera, facendola aderire al fondo e ai bordi e arrivando a filo. Non tirarla per farla arrivare: se serve, sollevala e riposizionala, altrimenti si ritira in forno.
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Punzecchia il fondo con i rebbi di una forchetta, appoggia un disco di carta forno sulla brisée e riempi lo stampo con le sferette di ceramica per la cottura alla cieca (se non le hai, vanno bene anche ceci o fagioli secchi). Inforna nel forno statico già caldo a 175° per circa 20 minuti. Sforna il guscio, togli le sferette e la carta forno che c’è sotto e rimettilo in forno per altri 10 minuti, per asciugare il fondo: alla fine deve essere asciutto e appena colorito.
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Togli il guscio dal forno, aspetta qualche minuto e poi spalma dentro la crema di ricotta, livellandola per bene con il dorso di un cucchiaio.
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Ora prendi le fettine di verdure e, partendo dal bordo esterno, comincia a disporle in verticale, per il lungo, tutto intorno alla circonferenza e piuttosto vicine una all’altra. Vai verso il centro come per formare una spirale, alternando i colori delle verdure: le fettine devono stare strette.
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Quando hai riempito tutta la tortiera, irrora la superficie con un filo di olio extravergine e inforna nel forno statico preriscaldato a 175° per circa 40 minuti. Se appena sfornata la crema ti sembra ancora morbida non ti preoccupare: si assesta mentre la torta intiepidisce. Lasciala nella tortiera almeno 15 minuti prima di servirla.
Note & consigli
Meglio una tortiera di metallo da 24 cm: il fondo si asciuga di più e la brisée resta friabile, mentre in ceramica o vetro il fondo cuoce più lentamente. Se la ricotta è molto umida, lasciala scolare in un colino in frigorifero per qualche ora, altrimenti la crema resta troppo morbida.
Domande frequenti
La brisée pronta va bene: stendila nello stampo e cuocila in bianco come nella ricetta, senza basilico e pistacchi, controllando il colore perché lo spessore cambia. La sfoglia è un’altra torta, più croccante ma più delicata con un ripieno umido.
Quelle che cambi con la stagione, purché si affettino sottili e regolari e stiano in piedi. Funghi e spinaci rilasciano troppa acqua e non si affettano: meglio lasciarli a un’altra torta.
Statico, a 175°, sia per il guscio sia per la cottura con le verdure: è così che è pensata la ricetta. Il ventilato fa colorire prima i bordi e le verdure in superficie, quindi se lo usi abbassa un po’ la temperatura e guarda la torta a metà cottura.
In tutto sono circa 30 minuti per il guscio e 40 con le verdure. È cotta quando le verdure sono tenere, i bordi appena dorati e la superficie asciutta, senza liquido. Se i bordi scuriscono prima delle verdure, copri il bordo con una striscia di alluminio e prosegui qualche minuto.
Quasi sempre per l’acqua che ricotta e verdure rilasciano in cottura e che bagna la pasta. Qui la tieni lontana con la cottura in bianco, le verdure asciugate bene e la ricotta scolata se è umida. Se la torta è già cotta e il fondo è molle, rimettila 5-10 minuti sulla griglia del forno: il recupero è solo parziale.
Assemblata cruda non regge l’attesa: la pasta assorbe l’umidità di crema e verdure. Prepara invece la brisée uno o due giorni prima e tienila in frigorifero ben avvolta.
No, un pelapatate basta: con zucchine, carote e melanzana ottieni nastri sottili e regolari, che è quello che serve alla spirale. La mandolina fa solo più in fretta.
Tiepida o a temperatura ambiente: il ripieno tiene e i sapori si sentono di più, mentre bollente si rompe al taglio. In fette larghe con un’insalata è un piatto unico leggero, in fette piccole un antipasto.
Conservazione
Meglio mangiarla tiepida il giorno stesso. Se avanza, falla raffreddare del tutto e mettila in frigorifero, in un contenitore chiuso, entro un paio d’ore: si conserva 2-3 giorni. Il giorno dopo scaldala in forno a 160-170°, così la pasta si asciuga. Si congela cotta, a fette, per 1-2 mesi: scongelala in frigorifero, la brisée sarà meno friabile.
Intolleranze & allergie
Contiene glutine, frutta a guscio (la farina di pistacchi), latte e uova, e nessuno si sostituisce senza cambiare la torta: se sei allergico a uno di questi, non è la ricetta giusta. Per il lattosio prendi ricotta delattosata e controlla in etichetta burro e pecorino.
Torte salate, golose e salvacena
Ebbene sì, sono un’amante delle torte salate, così semplici e gustose nonché capaci di salvare la cena con stile e tanto gusto! Nel corso del tempo ne ho preparate molte versioni, eccoti allora qualche idea dal mio ricettario. Prova quella che preferisci anche se il mio consiglio è quello di salvarle e, piano piano… prepararle tutte!
