Torta Saint Honoré

Procedimento

PER IL PAN DI SPAGNA DELLA TORTA SAINT-HONORÉ

1. Rompi le uova medie nella ciotola della planetaria, unisci lo zucchero semolato e l’estratto di vaniglia e monta con la frusta a velocità medio-alta per 10-15 minuti. Il composto deve diventare molto chiaro, gonfio e spumoso. Il segnale giusto è il nastro: solleva la frusta e il composto ricade formando una striscia che resta visibile in superficie per qualche istante. Se sparisce subito, monta ancora.

2. Nel frattempo setaccia insieme la farina 00, la fecola di patate e il sale. La fecola la metto perché voglio un pan di Spagna leggero e arioso: quello con sola farina è più compatto, e qui deve reggere due creme senza pesare.

3. Quando la montata è stabile, spegni la planetaria e incorpora le polveri in 2-3 riprese con una frusta a mano. Mescola dal basso verso l’alto e ruota la ciotola nello stesso tempo, con calma, finché non vedi più farina asciutta. Poche mosse. Senza lievito è solo l’aria che hai montato a far crescere la torta, quindi vacci piano.

4. Versa l’impasto in uno stampo da 20 cm di diametro imburrato e infarinato, oppure con il fondo rivestito di carta forno. Livella appena la superficie e cuoci in forno statico preriscaldato a 170 °C per circa 40 minuti. Nei primi 30 minuti lo sportello resta chiuso: un colpo d’aria fredda a metà cottura fa cedere la struttura.

5. A cottura finita sforna il pan di Spagna e lascialo intiepidire nello stampo per circa 10 minuti, poi trasferiscilo su una gratella e fallo raffreddare del tutto. Solo da freddo lo rifili in superficie e ne ricavi i due dischi che servono alla Saint-Honoré.

PER LA PASTA SFOGLIA CARAMELLATA

6. Srotola la pasta sfoglia rotonda e trasferiscila su una teglia rivestita di carta forno. Bucherella tutta la superficie con i rebbi di una forchetta, insistendo in modo uniforme dal centro al bordo: è quello che le impedisce di gonfiarsi troppo in cottura. Cuoci in forno statico preriscaldato a 200 °C per circa 10 minuti, finché inizia a prendere colore.

7. Estrai la sfoglia dal forno e spolverizzala leggermente con lo zucchero a velo. Rimettila in forno per altri 4-5 minuti: lo zucchero si scioglie e forma una pellicola sottile e caramellata, lucida al tatto. Non aspettare che scurisca. Sforna e lascia raffreddare del tutto a temperatura ambiente prima di usarla per la composizione.

PER LA BAGNA AL MARASCHINO

8. Versa l’acqua e lo zucchero semolato in un pentolino e porta sul fuoco a fiamma dolce, mescolando ogni tanto finché lo zucchero è sciolto. Appena lo sciroppo bolle, spegni. Non prolungare la cottura: parte dell’acqua evaporerebbe e la bagna verrebbe più concentrata di quanto serve.

9. Lascia raffreddare del tutto, poi aggiungi il maraschino e mescola bene. Trasferisci la bagna in un biberon da pasticceria, così la distribuisci sul pan di Spagna con più precisione; se non ce l’hai, un pennello da cucina va benissimo.

PER LE CREME PASTICCERE

10. Versa il latte intero e la panna fresca liquida in un pentolino, unisci l’estratto di vaniglia e porta a sfiorare il bollore. Il latte lo taglio con la panna: la crema viene più ricca, e in una torta come questa si sente.

11. Intanto, in una ciotola, lavora i tuorli con lo zucchero semolato usando una frusta a mano, senza montarli. La crema pasticcera la faccio con i soli tuorli, che danno colore e struttura. Aggiungi l’amido di mais e l’amido di riso setacciati e mescola finché il composto è liscio e senza grumi.

12. Quando il latte è ben caldo, versane una piccola parte sui tuorli mescolando in continuazione con la frusta, così le uova si abituano al calore senza rapprendersi. Unisci il resto del latte, mescola e rimetti tutto nel pentolino.

13. Cuoci a fuoco medio, mescolando senza fermarti, finché la crema inizia ad addensarsi. A quel punto prosegui ancora per circa un minuto: gli amidi cuociono del tutto e la crema resta liscia, vellutata e stabile invece di sapere di farina.

14. Togli dal fuoco e incorpora subito la gelatina alimentare in fogli, già ammollata in acqua fredda e strizzata bene, mescolando finché è sciolta del tutto. Da qui in poi conta il tempo: una crema con la gelatina non si mette in frigo ad aspettare, perché la gelatina farebbe presa e la meringa non entrerebbe più.

15. Preleva 520 g di crema pasticcera e trasferiscili in una ciotola con il cioccolato fondente al 50% tritato. Mescola finché la crema al cioccolato è liscia e uniforme, poi versala in una pirofila bassa. Versa la crema pasticcera rimasta in un’altra pirofila bassa.

16. Copri tutte e due le creme con pellicola a contatto e lasciale intiepidire a temperatura ambiente, non oltre i 30-40 minuti: devono arrivare appena tiepide, non fredde. Nel frattempo prepari la meringa. Da qui fino a quando la torta assemblata entra in freezer, le creme restano fuori dal frigo al massimo 2 ore in tutto (l’ora che le sac à poche passano in frigorifero non si conta): sono creme con uova e latte, e più a lungo non le lascerei.

PER LA MERINGA ITALIANA

17. Versa l’acqua e lo zucchero semolato in un pentolino dal fondo spesso e porta lo sciroppo sul fuoco senza mescolare. Se serve, ruota appena il pentolino per far sciogliere lo zucchero in modo uniforme. Tieni il termometro nello sciroppo.

18. Quando lo sciroppo arriva a 114 °C, inizia a montare gli albumi in planetaria a velocità medio-alta: devono essere appena schiumosi nel momento in cui lo sciroppo raggiunge la temperatura giusta. Se partono troppo presto si asciugano, se partono tardi non sono pronti.

19. Lascia cuocere lo sciroppo fino a 121 °C, poi versalo a filo sugli albumi facendolo scorrere lungo la parete della ciotola, con la planetaria a velocità media. Mai sulla frusta: schizza e cristallizza in fili.

20. Incorporato tutto lo sciroppo, alza di nuovo la velocità e monta finché la meringa è lucida, soda e stabile, con la ciotola appena tiepida al tatto: la meringa sarà intorno ai 30 °C. Fermati qui, non deve raffreddarsi del tutto. È pronta per entrare nelle creme pasticcere tiepide.

PER LE DUE CREME CHIBOUST

21. Riprendi le due creme pasticcere ancora tiepide. Dividi la meringa italiana in due parti uguali e incorporane una metà nella crema alla vaniglia e l’altra metà nella crema al cioccolato, aggiungendola in 2-3 riprese. Mescola con una spatola dal basso verso l’alto, senza fretta e senza frullare, finché le due creme Chiboust sono lisce, soffici e uniformi.

22. Pesa 350 g di Chiboust alla vaniglia e 350 g di Chiboust al cioccolato e tienile da parte: sono le creme per farcire la torta, e restano a temperatura ambiente fino all’assemblaggio, che va fatto subito dopo. Da fredde diventerebbero troppo sode per stenderle.

23. Preleva poi 100 g di Chiboust alla vaniglia e 100 g di Chiboust al cioccolato e trasferiscili in due sac à poche con bocchetta liscia da 4 mm: sono per farcire i bignè. Le creme rimanenti vanno in altre due sac à poche con bocchetta Saint-Honoré, quella con l’apertura di circa 1 cm e il taglio lungo circa 2 cm, per la decorazione finale.

24. Se la bocchetta Saint-Honoré non ce l’hai, usa una sac à poche senza bocchetta e taglia la punta in obliquo: l’apertura a becco dà lo stesso effetto a goccia. Le quattro sac à poche (bignè e decoro) vanno in frigorifero per almeno 1 ora, così la gelatina inizia a lavorare e la crema prende una consistenza sostenuta, che tiene la forma dei decori.

PER LA PANNA MONTATA

25. Versa la panna fresca liquida ben fredda nella ciotola della planetaria, unisci lo zucchero a velo setacciato e monta con la frusta a velocità medio-alta. Fermati quando è soffice, cremosa e stabile: se insisti oltre inizia a separarsi e diventa granulosa, e da lì non si torna indietro.

26. Pesa 200 g di panna montata e trasferiscili in una sac à poche con bocchetta rigata a stella da 1 cm: servono per i riccioli tra un bignè e l’altro. La panna rimasta va in una ciotola, coperta, in frigorifero: è quella con cui spatolerai la torta.

ASSEMBLAGGIO DELLA TORTA SAINT-HONORÉ

27. Assicurati che il pan di Spagna sia del tutto freddo. Elimina la calotta superiore e la parte inferiore, che sono le più asciutte, poi dividilo a metà in due dischi dello stesso spessore. Il pan di Spagna è stato cotto in uno stampo da 20 cm: usa lo stesso anello o stampo come riferimento per il montaggio, così eviti altre rifilature e la torta viene precisa.

28. Ricava dalla sfoglia caramellata un disco da 20 cm usando l’anello della tortiera come sagoma. Ti ritrovi tre dischi allineati: due di pan di Spagna, uno di sfoglia.

29. Posiziona l’anello da pasticceria sul piatto da portata o sull’alzatina e rivesti il bordo interno con una striscia di acetato. Senza anello usa lo stampo a cerchio apribile senza la base: da torta ben fredda basterà aprirlo per sformarla.

30. Inserisci nell’anello il primo disco di pan di Spagna e bagnalo uniformemente con la bagna al maraschino. Distribuisci sopra i 350 g di Chiboust al cioccolato, a temperatura ambiente, e livella con una spatola. Adagia il disco di sfoglia caramellata e copri con i 350 g di Chiboust alla vaniglia, sempre a temperatura ambiente.

31. Non ti preoccupare se la Chiboust ti sembra morbida, più fluida di una crema pasticcera: a temperatura ambiente è così che deve essere, perché va stesa fra gli strati. Sarà il riposo al freddo, con la gelatina che fa effetto, a darle struttura senza toglierle la sofficità.

32. Completa con il secondo disco di pan di Spagna e bagnalo di nuovo con la bagna al maraschino. Finito l’assemblaggio, trasferisci la torta in freezer per 1 ora: il freddo intenso compatta la struttura e ti permette di togliere anello e acetato con bordi puliti.

33. Il frigorifero funziona lo stesso, con un tempo un po’ più lungo perché la gelatina ci mette di più a fare presa. Considera però che, con la crema più morbida, al momento di togliere l’acetato un po’ di crema potrebbe restarci attaccata: sono piccole imperfezioni, e le sistemi dopo con la spatolatura di panna.

34. Trascorso il riposo, rimuovi con delicatezza l’anello e l’acetato. Con la panna montata tenuta in ciotola spatola in modo uniforme i lati e la superficie della torta. Distribuisci la granella di nocciole su tutto il bordo esterno, lasciando libera la parte superiore.

35. Riprendi le due sac à poche con la Chiboust alla vaniglia e al cioccolato e la bocchetta Saint-Honoré e realizza la decorazione classica a spuntoni. Per un effetto bicolore ordinato parti dal centro e traccia strisce orizzontali alternate, una alla vaniglia e una al cioccolato, procedendo verso l’esterno; ripeti nella parte superiore, sempre alternando.

36. Fermati a circa 2 cm dal bordo, lungo tutto il perimetro: quello spazio serve ai bignè caramellati e ai riccioli di panna. Finita la decorazione, rimetti la torta in frigorifero per almeno 1 ora, così la crema si stabilizza e i decori tengono la forma.

PER I BIGNÈ

37. Versa l’acqua in un pentolino, aggiungi il sale fino, lo zucchero semolato e il burro a pezzetti e porta a sfiorare il bollore, mescolando finché il burro è sciolto del tutto. Appena il liquido bolle, versa la farina 00 tutta insieme e mescola con forza con un cucchiaio di legno o una spatola.

38. Continua a cuocere l’impasto per 2-3 minuti: si stacca dalle pareti, forma una palla compatta e sul fondo del pentolino resta una patina sottile. Quella patina è il segnale che l’impasto si è asciugato quanto serve.

39. Trasferisci il composto nella ciotola della planetaria con la foglia, o in una ciotola capiente, e lascialo intiepidire qualche minuto. Aggiungi le uova medie poco alla volta, incorporando ogni aggiunta del tutto prima della successiva. Nella pasta choux la quantità di uova cambia un po’ secondo quanto si è asciugato l’impasto sul fuoco: dopo le prime due uova, sbatti la terza in una ciotolina e aggiungila a cucchiaiate solo fino alla consistenza giusta. Potrebbe non servire tutta: di solito bastano circa 15 g.

40. L’impasto giusto è liscio, lucido e morbido, ma non liquido: sollevando la spatola cade formando un nastro pesante e lento. Se cade a filo sottile hai messo troppo uovo, e i bignè verranno piatti.

41. Trasferisci l’impasto in una sac à poche con bocchetta liscia da 8-10 mm e forma piccoli ciuffi di circa 2 cm di diametro e 1,5 cm di altezza su una teglia rivestita con un tappetino in silicone microforato o con carta forno, un po’ distanziati. Se restano delle puntine, appiattiscile con un dito appena inumidito. L’impasto ne dà più degli 8 che servono alla torta: tieni i più regolari, gli altri puoi congelarli vuoti.

42. Cuoci in forno statico preriscaldato a 180 °C per circa 25-30 minuti senza mai aprire lo sportello. A fine cottura spegni il forno, socchiudi lo sportello e lascia asciugare i bignè per altri 10 minuti prima di sfornarli: è questo passaggio a farli restare gonfi e leggeri. Trasferiscili su una gratella e falli raffreddare del tutto.

43. Da freddi, pratica un piccolo foro sulla base di ogni bignè con la punta di una bocchetta liscia. Riprendi le due sac à poche con i 100 g di Chiboust alla vaniglia e i 100 g al cioccolato e farcisci i bignè alternando le due creme. Man mano che sono pronti tienili da parte fino alla glassatura.

PER IL CARAMELLO

44. Versa lo zucchero semolato e l’acqua in un pentolino dal fondo spesso e porta sul fuoco a fiamma medio-bassa. Non mescolare con cucchiai o spatole: lascia che lo zucchero si sciolga da solo e, se serve, ruota appena il pentolino.

45. Cuoci finché il caramello ha un bel colore ambrato, poi toglilo subito dal fuoco: da qui in avanti scurisce da solo, e un caramello troppo scuro diventa amaro senza rimedio. Lascialo riposare 2-3 minuti, così si addensa un po’ e perde parte del calore. Se in superficie ci sono bolle, dai un paio di colpetti al pentolino sul piano di lavoro.

46. Immergi la calotta di ogni bignè nel caramello, con attenzione, tenendo le dita lontane: il caramello è più caldo dell’acqua bollente. Per una glassatura liscia e la classica forma bombata adagia subito ogni bignè in uno stampo in silicone a semisfera da 5 cm di diametro e 3 cm di altezza, con il caramello rivolto verso il basso. Lasciali raffreddare del tutto a temperatura ambiente e poi estraili con delicatezza.

47. Senza stampo a semisfera, appoggia i bignè su un foglio di carta forno o su un tappetino in silicone con la parte caramellata rivolta verso l’alto e lascia solidificare qualche minuto. La cupola viene meno regolare, ma tiene.

DECORAZIONE FINALE DELLA SAINT-HONORÉ

48. Trascorso il riposo in frigorifero, riprendi la Saint-Honoré. Gli 8 bignè caramellati vanno lungo il bordo esterno, in modo simmetrico. Immagina la superficie come un quadrante d’orologio e parti da quattro: il primo a ore 12, il secondo a ore 6, poi il terzo a ore 3 e il quarto a ore 9.

49. Sistema gli altri quattro bignè a metà di ciascuno dei quattro spazi rimasti. Ottieni 8 spicchi regolari, con i bignè tutti alla stessa distanza: ogni bignè segna una fetta.

50. Recupera la panna montata nella sac à poche e realizza i riccioli negli spazi fra un bignè e l’altro, seguendo tutto il perimetro. La Saint-Honoré è finita: in tavola entro poche ore, che è quando sfoglia e caramello danno il meglio.