Quello che si guarda è la ragnatela. Si disegna in pochi minuti alla fine, però riesce solo se sotto è tutto pronto: una torta al cioccolato fondente e cacao fredda fino al cuore, e una ganache lucida ancora morbida, che si lascia pettinare da uno stecchino. Per la base uso un fondente al 55%, per la copertura uno al 50% con un po’ di glucosio, che la tiene brillante.
Sul tavolo di Halloween le fanno compagnia i cake pops con le scope e le ragnatele di ganache, da prendere con le mani. E i donuts di Halloween intinti nella ganache riprendono lo stesso cioccolato in piccolo. La torta ragnatela è una torta al cioccolato coperta di ganache fondente, su cui una spirale di cioccolato bianco trascinata dal centro verso il bordo diventa la tela di un ragno.
Ingredienti
Per la torta
- Cioccolato fondente 55% 180 g
- Burro 140 g
- Zucchero semolato 160 g
- Uova medie 4
- Farina 00 150 g
- Cacao amaro 35 g
- Panna fresca liquida 120 g
- Lievito per dolci 7 g
- Vaniglia 1 cucchiaino
- Sale 2 g
Per la ganache
- Cioccolato fondente al 50% 300 g
- Panna fresca liquida 250 g
- Glucosio 50 g
- Burro 30 g
Per la decorazione
- Cioccolato bianco 100 g
Allergeni
Latte
Frutta a guscio
Uova
Cereali e derivati Procedimento
PER LA BASE DELLA TORTA RAGNATELA
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Trita finemente il cioccolato fondente al 55% e raccoglilo in una ciotola capiente. Sciogli il burro a fuoco dolce oppure nel microonde, poi versalo caldo sul cioccolato e mescola con una spatola finché il composto è liscio e omogeneo, senza puntini scuri.
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Scalda la panna finché sul bordo compaiono le prime bollicine, senza farla bollire, e versala sul composto di cioccolato e burro in più riprese, mescolando ogni volta con la spatola. Continua fino a una crema lucida e uniforme, poi amalgama bene tutto. Lascia intiepidire.
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Nel frattempo, in un’altra ciotola, lavora le uova con lo zucchero e la vaniglia usando una frusta, senza montarle: ti serve un composto omogeneo, non una spuma chiara e gonfia. Versa a filo il composto di cioccolato e burro, ormai tiepido, continuando a mescolare. Se fosse ancora caldo, rischieresti di rapprendere le uova.
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Setaccia insieme la farina, il cacao, il lievito e il sale, così il cacao non fa grumi. Incorpora le polveri al composto poco alla volta, mescolando solo finché non vedi più tracce asciutte: l’impasto è pronto quando è omogeneo, denso e lucido.
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Imburra e infarina uno stampo da 20 cm e rivesti il fondo con un disco di carta forno. Versa l’impasto e livellalo. Cuoci in forno statico già caldo a 165 °C per 50 minuti, poi fai la prova dello stecchino al centro: deve uscire con qualche briciola umida attaccata, ma senza tracce di impasto liquido. Se esce bagnato, lascia ancora qualche minuto e riprova.
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Lascia raffreddare la torta completamente nello stampo, circa 2 ore: è morbida e umida, e da calda si romperebbe. Quando è fredda, passa una lama sottile lungo il bordo, sformala e sistemala su una gratella.
PER LA GANACHE E LA GLASSATURA
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Trita finemente il cioccolato fondente al 50% e raccoglilo in una ciotola: più i pezzetti sono piccoli, più si sciolgono in fretta e in modo uniforme.
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Porta la panna e il glucosio quasi al bollore e versali sul cioccolato tutti in una volta. Lascia riposare per qualche istante, poi comincia a mescolare con una spatola partendo dal centro e allargandoti verso l’esterno, fino a una ganache liscia e omogenea. Io qui uso la spatola e lascio la frusta nel cassetto: porta dentro aria, e ogni bollicina rimasta nella copertura si vedrebbe come un forellino in mezzo ai fili bianchi. Quando la ganache è ancora calda, aggiungi il burro e amalgamalo completamente. È la stessa emulsione di una ganache al cioccolato fondente classica, resa più lucida e scorrevole dal glucosio.
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Trasferisci la ganache in un bricchetto e lasciala raffreddare fino a 32-34 °C, controllando con un termometro da cucina. Mescolala di tanto in tanto, così resta omogenea e in superficie non si forma la pellicola. È la temperatura a cui la colo: abbastanza fluida da stendersi da sola, abbastanza densa da non scivolare tutta giù dai fianchi.
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Assicurati che la torta sia completamente fredda: tocca il centro con il dorso della mano, non deve trasmettere nessun tepore. Io su una base ancora tiepida non verso nulla, perché la ganache si fluidifica, corre lungo i lati e in superficie ne resta troppo poca per reggere il disegno. Sistema la torta sulla gratella e metti sotto un recipiente o una teglia per raccogliere la ganache in eccesso.
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Versa la ganache al centro della torta e lasciala colare naturalmente verso i bordi e lungo i lati. Se in qualche punto si ferma, aiutala con una spatola, con pochi movimenti. Poi lascia la torta sulla gratella per qualche minuto, così la ganache si assesta e l’eccesso finisce di colare: la superficie deve restare lucida, liscia e ancora morbida.
PER LA DECORAZIONE A RAGNATELA
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Sciogli il cioccolato bianco nel microonde a brevi intervalli, mescolando a ogni pausa, oppure a bagnomaria, finché è completamente fluido e senza grumi. Trasferiscilo in una piccola sac à poche e taglia la punta appena appena, per avere un filo sottile.
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Procedi con la decorazione subito dopo aver glassato la torta, quando la ganache è ancora morbida e non ha cominciato a cristallizzare: se la superficie diventa opaca e soda, il disegno non si lascia più trascinare.
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Partendo dal centro della torta, disegna una spirale continua di cioccolato bianco, tenendo la stessa distanza fra un giro e l’altro e procedendo dal centro verso l’esterno. Tieni la punta poco sopra la ganache, senza toccarla.
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Prima che il cioccolato bianco si solidifichi, appoggia uno stuzzicadenti al centro della torta e trascinalo fino al bordo, attraversando tutti i giri della spirale. Tienilo leggermente inclinato e sfiora appena la superficie: deve tirare il bianco, non scavare la ganache. Ripeti tutto intorno, dividendo idealmente la torta prima a metà, poi in quarti, in otto e infine in sedici parti. Otterrai 16 linee radiali a intervalli regolari, e la spirale diventa una ragnatela.
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Con il cioccolato bianco rimasto nella sac à poche, traccia infine 16 linee verticali lungo il bordo della torta, dall’alto fino alla base, ripassando le linee già presenti così che risaltino. Lascia colare appena un po’ di cioccolato lungo la parete esterna: sono i fili della ragnatela che scendono lungo i lati.
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Lascia rassodare la ganache e la decorazione in frigorifero, finché la superficie al tocco è ferma e il bianco non si sbava più.
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Quando la ganache si è stabilizzata, prima di servire lascia tornare la torta a temperatura ambiente: la copertura si ammorbidisce e le fette si tagliano meglio.
Note & consigli
Il cioccolato bianco conviene scioglierlo mentre la ganache scende verso i 32-34 °C: quando hai finito di glassare è già pronto nella sac à poche, e non perdi i minuti in cui la copertura è morbida al punto giusto.
Lo scelgo freschissimo, anche se qui è solo un filo: irrancidisce prima degli altri cioccolati, soprattutto se ha preso caldo, e quel retrogusto si sente.
Domande frequenti
La ganache era ancora troppo calda: il cioccolato bianco ci scivola dentro, si allarga e il contrasto si perde. Se te ne accorgi alla prima spirale, togli il disegno con la spatola, aspetta qualche minuto che la copertura si addensi e rifallo con un filo più sottile. Quando i due colori si sono già mescolati, invece, il disegno non torna più.
La ganache ha già cominciato a rassodarsi, oppure lo stuzzicadenti affonda troppo. Tienilo inclinato e sfiora appena la superficie. Se la copertura è ormai opaca, disegna i raggi direttamente con il bianco, senza trascinarli.
La prova che faccio io è con la spatola: sollevala, e deve restare coperta da un velo semifluido, né denso né liquido; accostata alle labbra, la ganache si sente appena tiepida. Se si è fatta opaca e fatica a scendere, è troppo fredda: scaldala qualche secondo a bagnomaria e rifai la prova.
Di solito è stata scaldata troppo e l’emulsione fra panna e cioccolato si è allentata, oppure è rimasta a raffreddare troppo a lungo e ha cominciato a rapprendersi. Nel bricchetto si sistema: la rimetto a bagnomaria pochi istanti e, appena è di nuovo fluida, aggiungo un pezzetto di burro morbido oppure un po’ di glucosio, mescolando dal centro finché torna brillante.
Con un cornetto di carta forno: arrotola un triangolo a cono, riempilo e taglia una punta piccolissima. Per i fili sottili mi trovo bene; se il foro è stretto, un secondo taglio lo allarga.
La base sì: cuocila anche il giorno prima e, quando è fredda, chiudila nella pellicola. Ganache e ragnatela vanno fatte di seguito, nel giorno in cui glassi, perché il disegno chiede la ganache appena colata. Una volta decorata, la torta può passare la notte in frigorifero, coperta.
La ragnatela è una decorazione, quindi funziona anche su altre basi, pan di Spagna compreso. Conta che la torta sia fredda, piana e abbastanza compatta da reggere la ganache: se è bombata, livellala con un coltello seghettato prima di glassarla.
Conservazione
Per via della panna nella ganache, la torta ragnatela si tiene in frigorifero, chiusa in un contenitore o sotto una campana, per 2-3 giorni; tirala fuori mezz’ora prima di servirla. La sola base si congela, ben avvolta, per circa un mese: scongelala in frigorifero, poi glassala. Decorata no: la condensa opacizza la copertura e rovina il disegno.
Curiosità
Non tutte le ragnatele di Halloween si disegnano: nella crostata ragnatela la tela è fatta di cordoncini di pasta frolla stesi sopra la confettura e cotti in forno con la base. Qui invece nasce a crudo, trascinando una spirale di cioccolato bianco su una ganache ancora morbida.
