Grandi e piccini, tutti pronti per festeggiare Halloween? La consuetudine del dolcetto o scherzetto ha portato nel mio ricettario tantissime idee spaventose, come i cupcake fantasma di zucca. Quello che mi mancava erano proprio dei donuts ricoperti da glasse colorate da brivido: eccoli qui!
Preparare l’impasto, vedrai, è davvero facile. Saranno le glasse di copertura (in puro mood Halloween) a colorare come per magia questi dolcetti.
Nella decorazione potrai farti aiutare anche dai bambini. Io ho scelto degli occhietti di pasta di zucchero, ma qui puoi dare libero sfogo alla fantasia, magari prendendo spunto dai miei marshmallow mostruosi: l’importante è che l’effetto paura sia assicurato!
Dolcetto o scherzetto? Io so già cosa scegliere. Qui sotto trovi come fare e decorare i donuts di Halloween in forno, con due coperture diverse e il momento giusto per attaccare gli occhietti.
Questa ricetta fa parte della raccolta dolci di Halloween.
Ingredienti per circa 12 donuts del diametro di 7 cm
Per i donuts
- Farina 00 240 g
- Burro a temperatura ambiente70 g
- Zucchero semolato 88.8 g
- Miele di acacia110 g
- Latte intero a temperatura ambiente100 g
- Lievito in polvere per dolci10 g
- Uova medie medie (50 g)2
- Vaniglia bacca1
- Scorza di limone grattugiata1
- Sale 1 pizzico
Per la copertura colorata
- Zucchero a velo 215 g
- Acqua bollente35 g
- Colorante alimentare viola, grigio, arancione, marrone q.b.
Per la copertura al cioccolato fondente
- Cioccolato fondente 55% 60 g
- Panna fresca liquida 60 g
Per la decorazione
- Pasta di zucchero bianca100 g
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova
Frutta a guscio Procedimento
Per l’impasto
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Nella ciotola della planetaria dotata di fruste metti il burro a temperatura ambiente, lo zucchero, i semini della bacca di vaniglia e la scorza di limone grattugiata. Monta a lungo, senza fretta. Il composto deve diventare bello spumoso, più chiaro e gonfio di com’era all’inizio: se il burro è ancora freddo resta granuloso e l’aria non entra.
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Aggiungi le uova, una per volta, aspettando che la prima sia assorbita prima di unire la seconda. Sempre mescolando, versa il latte a filo, poi il miele e il sale. Se ora il composto ti sembra un po’ slegato, non preoccuparti: con la farina torna liscio.
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Setaccia la farina insieme al lievito. Quei 10 g di lievito io li peso: una bustina intera sarebbe troppa per questa dose. Unisci le polveri al composto e continua con la planetaria a bassa velocità, solo finché l’impasto è liscio e cremoso, senza grumi di farina.
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Quando l’impasto è pronto, trasferiscilo in una sac à poche e tagliane la punta. La uso perché il lavoro viene più pulito e preciso: con il cucchiaio l’impasto sporca i bordi dello stampo e gli anelli escono irregolari.
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Spremi l’impasto negli stampi per donuts, riempiendo ogni anello fino a qualche millimetro dal bordo. Non andare oltre. In forno l’impasto cresce, e se trabocca chiude il buco centrale.
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Cuoci i donuts in forno a 175° per 20 minuti. Sono pronti quando la superficie è dorata e uno stecchino infilato nella parte più alta esce asciutto. Sformali e lasciali raffreddare del tutto su una gratella.
Per le glasse colorate
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Setaccia lo zucchero a velo in una ciotola e aggiungi l’acqua bollente. L’acqua la verso col cucchiaino, poca alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta: la glassa giusta è densa come la colla vinilica, né liquida né troppo soda, e scende lenta dal cucchiaio.
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Dividi la glassa in 5 ciotoline. In quattro aggiungi qualche goccia di colorante, un colore per ciotola (viola, grigio, arancione e marrone), e mescola finché la tinta è uniforme; la quinta lasciala bianca. Per capire quanto colorante usare, in gel o in polvere, ti aiuta il mio tutorial su come dosare i coloranti alimentari.
Per la glassa al cioccolato
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Trita finemente il cioccolato fondente con un coltello: pezzi piccoli si sciolgono in fretta e senza lasciare grumi.
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Versa la panna in un pentolino e portala quasi a bollore, quando sul bordo compaiono le prime bollicine. Spegni il fuoco, unisci il cioccolato tritato e mescola finché la ganache diventa liscia e lucida.
Glassatura e decorazione
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Ora hai tutto quello che ti serve. Io glasso i donuts solo quando sono freddi del tutto: su un dolce ancora tiepido la copertura cola via e diventa trasparente. Intingi la parte superiore di ciascuno nella ganache, quando è scesa sui 32-34 °C ed è appena tiepida al tatto, oppure in una delle glasse colorate. Lascia sgocciolare l’eccesso prima di rigirarli sulla gratella.
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Per gli occhietti, stendi la pasta di zucchero in una sfoglia sottile. Usa la bocchetta di una sac à poche come un minuscolo coppapasta e ricava tanti dischetti piccolissimi; al centro di ognuno disegna la pupilla con un puntino di glassa grigia.
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Appoggia gli occhietti sui donuts finché la glassa è ancora morbida: asciugando, li tiene fermi da sola. Lascia rapprendere le coperture e i tuoi donuts di Halloween sono pronti!
Note & consigli
«Sonia, come mi regolo con i coloranti?» me lo chiedete spesso: in una glassa all’acqua il gel è il più comodo, bastano poche gocce e la densità resta quella.
Per la ganache guarda la consistenza più che la dose: io due fondenti di marche diverse non li trovo mai uguali, perché cambia il burro di cacao. Senza planetaria, il burro si monta bene anche con le fruste elettriche.
Domande frequenti
No, e non è una questione di gusti. Questo impasto è una crema morbida, montata con il burro, che si spreme con la sac à poche: senza stampo non tiene la forma e non si può stendere né ritagliare. I donuts fritti nascono da un impasto più sodo che si stende e si coppa; questi al forno somigliano a una ciambellina soffice.
La ricetta è nata proprio mini: nella prima versione l’impasto, in dose più piccola, dava 21 donuts da 4 cm, cotti in 3 minuti e mezzo nella macchinetta elettrica per donuts. Con gli stampini mini in forno il tempo si accorcia parecchio rispetto ai 20 minuti, quindi comincia presto la prova dello stecchino.
Quasi sempre c’è troppa acqua, oppure i donuts erano ancora tiepidi. Io la correggo così: se è liquida aggiungo un po’ di zucchero a velo setacciato, se è troppo densa poche gocce di acqua calda.
Perché la glassa si era già asciugata quando li hai appoggiati. Niente paura: metti un puntino di glassa fresca sul retro dell’occhietto e premilo appena, fa da colla.
Puoi cuocerli anche il giorno prima e tenerli senza glassa, coperti ma non sigillati. Glassa e occhietti invece io li metto nelle ore prima di servirli: i colori restano vivi e la copertura non prende umidità.
Varianti della ricetta
Donuts ragnatela. Glassa i donuts nella ganache e, finché è morbida, disegnaci sopra una spirale di cioccolato bianco fuso con una piccola sac à poche. Passa poi uno stecchino dal centro verso il bordo, a raggiera: la spirale si tira in una ragnatela bianca sul fondo scuro, senza bisogno di coloranti.
Conservazione
I donuts di Halloween si conservano per un paio di giorni sotto una campana di vetro o in una scatola di latta, da chiudere solo quando le glasse sono asciutte del tutto. Quelli coperti di ganache, che contiene panna, se non li mangi in giornata mettili in frigorifero. Ti sconsiglio la congelazione: glasse e occhietti, scongelando, si rovinano.
Intolleranze & allergie
Farina, uova, burro e latte reggono l’impasto: la ricetta non è adatta a chi è allergico a glutine, uova o latte. Per l’intolleranza al lattosio usa burro, latte e panna delattosati. Il cioccolato può portare latte e frutta a guscio: in quel caso glassali tutti con le glasse colorate.
Curiosità
Doughnut unisce dough, impasto, e nut, noce: all’inizio indicava piccole porzioni tonde di pasta dolce fritta, non per forza bucate. Donut è la grafia accorciata, diventata normale negli Stati Uniti. Questi, cotti in forno negli stampi, dal donut americano fritto prendono soprattutto la forma ad anello.
