Stagione fredda fa rima con zucca, non in poesia ma in cucina. Io ne faccio scorta e la uso un po’ in tutto, anche nei dolci: nella mia pumpkin pie diventa crema dentro la pasta. Questi cupcake alla zucca, invece, li ho pensati per Halloween.
Come nascono i fantasmini? Da una fiammata di frosting sopra una base delicata e speziata, più due gocce di cioccolato per gli occhietti. Non è stupendo? Puoi anche allungare la fiamma e lasciarla liscia, o usare semini di sesamo nero al posto delle gocce.
Per una tavola di Halloween, accanto ai fantasmini metti le mie dita della strega. Per il salato ci sono le pizzette ragno. Qui sotto trovi il passaggio che salva la base, cioè far colare bene la purea, e perché i fantasmini di Halloween si decorano solo su cupcake freddi.
Questa ricetta fa parte delle raccolte ricette con la zucca, dolci di Halloween.
Ingredienti
per 10 cupcake
Per la base
- Zucca delica o mantovana di polpa230 g
- Miele 80 g
- Burro 160 g
- Uova medie 1
- Bicarbonato di sodio 5 g
- Farina 00 200 g
- Zucchero di canna 110 g
- Cannella in polvere la punta di 1 cucchiaino q.b.
- Noce moscata in polvere o grattugiata1 pizzico
Per il frosting
- Formaggio spalmabile 210 g
- Mascarpone 210 g
- Panna fresca liquida 100 g
- Zucchero a velo 80 g
- Vaniglia bacca (o 1 cucchiaino di estratto)1
Per decorare
- Gocce di cioccolato 20 per gli occhietti + 10 per la bocca
Allergeni
Latte
Uova
Cereali e derivati Procedimento
LA ZUCCA
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Pulisci la zucca togliendo buccia, semi e filamenti, poi tagliala a cubotti. Fodera una leccarda con un foglio abbondante di alluminio e adagia al centro un foglio di carta forno: la zucca va lì sopra, non a contatto con l’alluminio. Richiudi l’alluminio sulla zucca a cartoccio, ben sigillato sui bordi, e cuoci tutto in forno statico preriscaldato a 200° per 25 minuti. Io la zucca per i dolci la cuocio sempre così, chiusa. Non prende acqua, e il sapore viene molto più intenso. È pronta quando la forchetta entra nei cubotti senza trovare resistenza.
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Una volta cotta, versa la zucca in un colino a maglie strette e lasciala colare: deve perdere l’acqua che ha tirato fuori in cottura. Non schiacciarla. Poi frullala con il frullatore a immersione fino a una purea liscia, senza fili. Il segnale giusto? Sul cucchiaio resta raccolta e sul fondo della ciotola non si forma un velo di liquido. Pesane 230 g e lasciala raffreddare del tutto prima di usarla, perché una purea calda scioglierebbe il burro montato.
LA BASE DEI CUPCAKE ALLA ZUCCA
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In una ciotola lavora il burro ammorbidito con le fruste elettriche, poi aggiungi lo zucchero di canna. Vai avanti finché ottieni una crema liscia e morbida, più chiara di come avevi cominciato. Solo a quel punto incorpora il miele. Il burro deve essere morbido, mai fuso.
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Unisci la purea di zucca ormai fredda e l’uovo intero a temperatura ambiente, e lavora fino a un impasto omogeneo. Le uova fredde di frigo rapprendono il burro e fanno separare la crema in piccoli grumi. Per questo l’uovo lo tiri fuori prima.
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In un’altra ciotola mescola la farina con il bicarbonato, la cannella e la noce moscata, passandoli insieme al setaccio: così il bicarbonato si distribuisce senza grumi. Incorpora le polveri nella base di burro e zucca a mano, con una spatola, solo finché la farina sparisce. Non di più. Se continui a lavorare l’impasto, i cupcake vengono compatti. Trasferisci l’impasto pronto in una sac à poche.
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Sistema i pirottini di carta in una teglia per muffin e riempili con l’impasto, arrivando a pochi millimetri dal bordo. Cuoci in forno statico preriscaldato a 175° per 25 minuti. Per verificare la cottura fai la prova stecchino (qui c’è il mio video su come si fa): io li sforno quando la superficie è asciutta e dorata e lo stecchino infilato al centro esce pulito. Se ci trovi impasto crudo attaccato, rimettili in forno 2 minuti alla volta e riprova.
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Lasciali 5 minuti nella teglia, poi spostali su una griglia e falli raffreddare del tutto. Sul frosting la regola è una sola: basi fredde. Anche appena tiepide lo sciolgono, e la fiamma del fantasmino si affloscia.
IL FROSTING
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Nella ciotola della planetaria munita di frusta metti il formaggio spalmabile, il mascarpone, la panna fresca liquida, lo zucchero a velo e i semi della bacca di vaniglia (oppure l’estratto). Aziona la macchina e monta fino a ottenere una crema aerata e stabile. Fermati appena è sostenuta: sollevando la frusta, il ciuffo resta dritto. Una crema montata troppo a lungo cede, e i latticini freddi di frigo tengono meglio di quelli lasciati fuori. Trasferisci il frosting in una sac à poche munita di bocchetta tonda del diametro di 1 cm.
ASSEMBLA E DECORA I FANTASMINI DI HALLOWEEN
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Sulle basi ormai fredde spremi il frosting in tre sezioni a piramide, una sopra l’altra e sempre più piccole, e chiudi l’ultima tirando la sac à poche verso l’alto: è la fiamma. Puoi lasciarli così, lisci. Oppure, visto Halloween alle porte, trasformali in fantasmini: due gocce di cioccolato per gli occhietti e, se vuoi, una terza più in basso per la bocca. L’effetto è assicurato. Cupcake alla zucca pronti!
Note & consigli
Per questa ricetta io vado sulla delica, e se non la trovo sulla mantovana: polpa soda, poca acqua, e la purea non bagna l’impasto. La napoletana invece rischia di darti una base troppo liquida e piena di filamenti.
Mascarpone e panna li prendo di prima qualità: nel frosting non c’è niente che copra il loro sapore.
Domande frequenti
Stampo e formato sono gli stessi, cambia il lavoro che fanno. Il cupcake è un piccolo dolce da dessert, quasi sempre con una crema sopra: qui è proprio il frosting a diventare fantasmino. Il muffin alla zucca di solito è meno dolce, più rustico, e si mangia così com’è, anche a colazione.
Non in questa ricetta. La zucca cruda porta acqua e fibre in modo imprevedibile, e la base non ha modo di assorbirle: va cotta e frullata. Il cartoccio serve proprio a questo.
Quasi sempre è l’acqua della zucca. Una purea che non ha colato abbastanza, o una zucca acquosa, appesantisce l’impasto e allunga la cottura: il fondo resta colloso anche quando sopra sembrano pronti. La prossima volta lasciala nel colino finché non gocciola più, e fai la prova stecchino proprio al centro. Se te ne accorgi appena sfornati, rimettili in forno qualche minuto.
Di solito è il bicarbonato rimasto in grumi. Pesalo con la bilancia, non a occhio, e passalo al setaccio con la farina e le spezie prima di unirlo all’impasto.
Le cause sono tre: basi ancora tiepide, latticini troppo caldi, oppure una crema montata troppo a lungo in planetaria. Il formaggio spalmabile io lo scelgo intero, un Philadelphia, perché una versione light o acquosa cede prima. Non buttare niente: metti in frigo il frosting, già nella sac à poche, per 20-30 minuti e poi riprendi.
Per il frosting no: la fiamma a tre piani chiede la sac à poche con la bocchetta tonda da 1 cm, che fa un cordone regolare. Per l’impasto invece puoi farne a meno e riempire i pirottini con un porzionatore da gelato, che dà a tutti la stessa dose.
Qui il burro non è solo grasso: montato con lo zucchero porta aria, ed è da lì che la base prende la sua struttura. Le versioni all’olio esistono, ma lavorano in un altro modo e con altre dosi. In questa ricetta io tengo il burro.
Varianti della ricetta
Con le gocce di cioccolato. Nell’impasto, dopo le polveri, aggiungi 80-100 g di gocce di cioccolato fondente, infarinate appena se sono grandi. La base viene più dolce e più densa, quindi con il frosting sopra il dolce si fa ricco.
Zucca e arancia. Grattugia nell’impasto la scorza di un’arancia non trattata, insieme alla purea. Il profumo cambia: la cannella resta sullo sfondo e davanti arriva l’agrume.
Conservazione
Decorati, i cupcake vanno mangiati subito: il frosting è tutto latticini e fuori dal frigo non deve restare più di due ore. Se avanzano, tienili in frigorifero coperti e finiscili il giorno dopo. La base puoi cuocerla prima e congelarla per un mese; scongelala a temperatura ambiente e decorala all’ultimo. Il frosting invece si prepara al momento.
Intolleranze & allergie
Glutine: al posto della farina 00 usa un mix per dolci senza glutine che la sostituisce uno a uno, e controlla le gocce di cioccolato. Latte e uova reggono base e frosting: questa versione non è adatta a chi deve evitarli. Il sesamo nero per gli occhietti è un allergene.
Curiosità
Cupcake vuol dire, alla lettera, torta in tazza. Le spiegazioni del nome sono due e convivono: c’è chi lo lega alle piccole tazze in cui questi dolci si cuocevano, e chi alle tazze usate per misurare gli ingredienti. La zucca con le spezie è arrivata molto dopo, con la pasticceria autunnale americana di oggi.
