Cake pops di Halloween

Procedimento

IL PAN DI SPAGNA PER I CAKE POPS

1. Separa i tuorli dagli albumi delle uova medie e tieni i tuorli da parte in una ciotolina. Fai attenzione che negli albumi non finisca nemmeno un filo di tuorlo: il grasso li fa montare peggio.

2. Nel pan di Spagna parto dagli albumi: li monto da soli, poi arrivano lo zucchero, i tuorli uno per volta e per ultime le polveri. Versa gli albumi nella ciotola della planetaria con la frusta e comincia a montarli a velocità media.

3. Quando diventano bianchi e schiumosi, aggiungi lo zucchero semolato poco alla volta, senza fermare la macchina. Continua a montare finché la massa è gonfia, chiara e stabile: sollevando la frusta, la punta che si forma resta dritta e lucida.

4. Aggiungi i tuorli uno per volta. Ogni tuorlo lo lascio assorbire e passo al successivo, senza lavorare oltre: nel pan di Spagna non c’è lievito, il volume lo dà solo l’aria degli albumi, e se la massa si smonta la torta resta bassa.

5. Prosegui finché ottieni una massa densa e cremosa: sollevata con la frusta, ricade a nastro e lascia sulla superficie un segno che resta visibile per qualche secondo. A questo punto unisci l’estratto di vaniglia e il pizzico di sale.

6. Setaccia insieme la farina 00 e la fecola di patate. Stacca la ciotola dalla planetaria e incorpora le polveri a mano, in più riprese, con una marisa: movimenti ampi dal basso verso l’alto, girando la ciotola man mano. Fermati appena non vedi più tracce di farina, perché ogni giro in più fa uscire aria.

7. Imburra e infarina una tortiera da 24 cm di diametro, poi capovolgila e dai un colpetto per togliere la farina in eccesso. Versa il composto nello stampo e livella la superficie con delicatezza, senza premere.

8. Cuoci in forno statico preriscaldato a 170 °C per circa 45 minuti. Nella prima parte della cottura non aprire lo sportello: il pan di Spagna ancora morbido si abbasserebbe. Verifica la cottura al centro con uno stecchino: se esce asciutto e pulito, il pan di Spagna è pronto.

9. Le dosi sono più abbondanti di quelle del mio pan di Spagna classico, quindi il tempo può cambiare: fai la prova dello stecchino qualche minuto prima e, se serve, prosegui fino a cottura completa.

10. Sforna e lascia raffreddare completamente. Deve essere freddo anche al centro prima di sbriciolarlo: ancora tiepido fa vapore, e quell’umidità finisce negli impasti e li rende molli.

GLI IMPASTI DEI CAKE POPS

11. Comincia dall’impasto al mascarpone. Del pan di Spagna ne servono 365 g in tutto, 200 per questo impasto e 165 per l’altro: il resto avanza. In una ciotola sbriciola 200 g di pan di Spagna con le mani, strofinandolo fra le dita, finché le briciole sono fini e uniformi. Se trovi pezzi di crosta duri, toglili: sotto la copertura si sentirebbero.

12. Aggiungi 100 g di mascarpone e lavora prima con una spatola, poi con le mani, fino a un impasto omogeneo e compatto, facile da modellare. Il segnale giusto: una pallina stretta nel palmo resta intera, non si crepa e non lascia unto sulle dita. Dividi l’impasto in 12 porzioni da 25 g, pesandole, e forma delle palline.

13. Passa all’impasto alla Nutella. In una seconda ciotola sbriciola allo stesso modo 165 g di pan di Spagna, aggiungi 135 g di crema spalmabile alle nocciole e 10 g di panna fresca liquida e lavora fino a un impasto omogeneo e compatto, facile da modellare. Se diventa unto e si attacca alle mani, lascialo qualche minuto in frigorifero prima di continuare. Dividi anche questo in 12 porzioni da 25 g e forma delle palline.

14. A questo punto hai 24 palline da 25 g. Le 12 chiare, al mascarpone, diventeranno 4 fantasmini, 4 mummie e 4 zucche; le 12 scure, alla Nutella, 4 Frankenstein, 4 scope e 4 ragnatele. Tienile coperte mentre prepari il resto, così la superficie non si secca.

IL TEMPERAGGIO DEL CIOCCOLATO FONDENTE

15. Per occhi, bocche e dettagli serve cioccolato temperato, che si rassoda lucido e croccante: tieni a portata di mano un termometro da cucina. I 200 g di fondente al 50% bastano per tutte le decorazioni dei sei personaggi, dai visi dei fantasmini ai fili delle scope; la ganache si fa a parte, con un altro fondente. Trita finemente 65 g di cioccolato fondente al 50% e tienilo da parte.

16. Spezzetta i restanti 135 g e scioglili a bagnomaria, con l’acqua che non tocca il fondo della ciotola, oppure nel microonde a brevi intervalli, mescolando spesso. Portali a circa 45-50 °C.

17. Togli dal calore e aggiungi il cioccolato tritato poco alla volta, mescolando senza sosta: si scioglie e intanto abbassa la temperatura. Continua finché è tutto sciolto e il cioccolato è sceso a circa 31-32 °C. Se restano pezzetti interi quando sei già in temperatura, toglili con un cucchiaino invece di scaldare ancora.

18. Mantieni il cioccolato a questa temperatura mentre lavori e usalo per le decorazioni dei cake pops: se si addensa, bastano pochi secondi di bagnomaria, senza superare i 32 °C. Per una prova, intingi la punta di un coltello e lasciala sul tavolo: in pochi minuti il cioccolato deve rassodarsi lucido, senza aloni. Fra un personaggio e l’altro passa del tempo: se nel frattempo si è rappreso del tutto, scioglilo e temperalo di nuovo come sopra.

LA GHIACCIA SENZA ALBUME

19. Questa ghiaccia si fa senza albume, con zucchero a velo, acqua bollente e limone. Setaccia lo zucchero a velo in una ciotola e versa l’acqua bollente poco alla volta, mescolando con una spatola o una piccola frusta, finché la ghiaccia è liscia, omogenea e senza grumi. Unisci qualche goccia di succo di limone e mescola ancora.

20. Deve venire abbastanza densa da tenere il segno quando la usi con una piccola sac à poche: una riga tracciata con il cucchiaino sulla superficie resta visibile qualche secondo prima di chiudersi. Se è troppo liquida aggiungi un po’ di zucchero a velo, se è troppo densa qualche goccia d’acqua.

21. Prelevane circa un cucchiaio e coloralo con qualche goccia di colorante verde in gel: servirà per il picciolo delle zucche. La ghiaccia bianca che resta va alle ragnatele e alla legatura delle scope. Metti le due ghiacce in due cornetti di carta piccoli, chiudili bene in alto e lasciali a temperatura ambiente fino al momento di usarli.

LA GANACHE PER LE SCOPE E LE RAGNATELE

22. Trita finemente 100 g di cioccolato fondente, quello della ganache e non il 50% delle decorazioni, e raccoglilo in un contenitore stretto e alto, resistente al calore, dove un cake pop possa immergersi tutto: in una ciotola larga la ganache resta bassa e la pallina non si copre.

23. Scalda 100 g di panna fresca liquida finché sfiora il bollore, con le prime bollicine sul bordo. La verso sul cioccolato tutta in un colpo e lascio riposare circa 1 minuto, così il calore arriva anche ai pezzetti sul fondo.

24. Poi mescola con delicatezza dal centro verso l’esterno, con piccoli cerchi che si allargano, finché la ganache è liscia, lucida e omogenea. Qui uso la spatola e non la frusta, che porterebbe dentro bolle d’aria: sulle scope e sulle ragnatele si vedrebbero come puntini.

25. Aggiungi 5 g di burro e mescola finché è sparito del tutto e la consistenza è uniforme. Lascia intiepidire la ganache fino a circa 32-34 °C, controllando con il termometro: deve restare fluida ma non liquida, e velare la spatola con uno strato che scende lento. Usala per rivestire le scope e le ragnatele.

I FANTASMINI

26. Prendi 4 palline chiare da 25 g, arrotondale fra i palmi e allungale leggermente, fino a una forma ovale e affusolata.

27. Stendi la pasta di zucchero bianca a circa 2 mm di spessore e ricava 4 dischi di circa 10 cm di diametro, con un coppapasta o un piattino rovesciato. Appoggia un disco sopra ogni cake pop e lascialo ricadere, poi modellalo delicatamente alla base con le dita: le pieghe morbide fanno il lenzuolo del fantasma.

28. Completa il viso con il cioccolato fondente temperato: mettine un po’ in un cornetto di carta con la punta tagliata sottilissima e disegna occhi e bocca.

LE MUMMIE

29. Prendi altre 4 palline chiare, rendile ben tonde e inserisci lo stecchino fino a circa metà, senza arrivare dall’altra parte.

30. Sciogli 120 g di cioccolato bianco con 10 g di burro di cacao, a bagnomaria o nel microonde a brevi intervalli, mescolando: il cioccolato bianco brucia facilmente, vacci piano con il calore. Versalo in un bicchiere alto e stretto.

31. Immergi ogni cake pop tenendolo per lo stecchino, fino a coprire anche il punto in cui entra lo stecco, ed estrailo dritto. Lascia sgocciolare l’eccesso con qualche colpetto leggero sul bordo, girandolo piano, poi sistema i cake pops su una teglia.

32. Trasferisci in frigorifero e lascia raffreddare completamente, finché la copertura è fredda e ben rassodata: toccandola, non deve lasciare impronte.

33. Metti un po’ del cioccolato bianco rimasto in un cornetto di carta con un’apertura sottilissima e fai scorrere sulle palline tante righe irregolari, incrociate e sovrapposte: sono le bende della mummia. Se nel frattempo il cioccolato si è addensato, scaldalo pochi secondi.

34. Completa con gli occhi di cioccolato fondente temperato e rimetti in frigorifero.

LE ZUCCHE

35. Prendi le ultime 4 palline chiare e rendile regolari. Con uno stuzzicadenti incidi sulla superficie otto solchi verticali, ben marcati e distribuiti in modo uniforme, come gli spicchi di una zucca. Non avere paura di andare a fondo: nel bagno il cioccolato entra nei solchi e la forma della zucca viene fuori più chiara, mentre un’incisione leggera sparisce. Poi inserisci lo stecchino fino a circa metà, dalla parte opposta a quella dove andrà il picciolo.

36. Sciogli 120 g di cioccolato bianco con 10 g di burro di cacao e coloralo con qualche goccia di colorante alimentare liposolubile arancione, mescolando finché il colore è uniforme. Il colorante deve essere liposolubile: quelli a base d’acqua fanno addensare il cioccolato e lo rovinano.

37. Immergi le palline nel cioccolato arancione tenendole per lo stecchino, fino a coprire l’attacco dello stecco, lascia sgocciolare l’eccesso e sistema i cake pops su un supporto.

38. Trasferisci in frigorifero e lascia raffreddare completamente, finché la copertura è fredda e rassodata.

39. Disegna occhi e bocca con il cioccolato fondente temperato. In cima completa ogni zucca con un piccolo picciolo di ghiaccia verde: una goccia che tiri verso l’alto staccando il cornetto.

40. Rimetti in frigorifero finché anche le decorazioni sono ben rassodate.

I FRANKENSTEIN

41. Passa alle palline scure. Prendine 4, arrotondale e poi schiacciale leggermente, modellandole fino a una forma più squadrata, simile a un viso.

42. Inserisci lo stecchino fino a circa metà. Sciogli 120 g di cioccolato bianco con 10 g di burro di cacao e coloralo con qualche goccia di colorante alimentare verde liposolubile. Immergi ogni cake pop fino a coprire l’attacco dello stecco, lascia sgocciolare l’eccesso e sistemali su un supporto.

43. Trasferisci in frigorifero e lascia raffreddare completamente, finché la copertura è fredda e rassodata.

44. Con il cioccolato fondente temperato disegna i capelli sulla parte alta, poi gli occhi e la bocca.

45. Rimetti in frigorifero finché anche le decorazioni sono completamente rassodate.

LE SCOPE

46. Prendi 4 palline scure e modellale in una forma ovale, assottigliandole piano piano verso un’estremità: è la saggina della scopa.

47. Le scope restano senza stecco, quindi immergile una alla volta con una forchetta: appoggia la pallina sui rebbi, calala nella ganache fino a coprirla, sollevala e lascia sgocciolare l’eccesso battendo piano la forchetta sul bordo, poi falla scivolare sulla teglia aiutandoti con uno stuzzicadenti. Se nel frattempo la ganache si è addensata, scaldala pochi secondi a bagnomaria e riportala a 32-34 °C.

48. Trasferisci in frigorifero e lascia raffreddare completamente, finché la ganache è fredda e ben rassodata.

49. Con il cioccolato fondente temperato traccia tante righe sottili e fitte sulla superficie, per il lungo: sono i fili della saggina.

50. Completa con la ghiaccia bianca: una fascia intorno alla parte alta della saggina, dove si stringe, fa il legaccio che tiene insieme i rametti.

51. Rimetti in frigorifero finché anche le decorazioni sono completamente rassodate.

LE RAGNATELE

52. Prendi le ultime 4 palline scure e rendile ben rotonde.

53. Immergile nella ganache con la forchetta, come le scope, lascia sgocciolare l’eccesso e sistema i cake pops sulla teglia.

54. Trasferisci in frigorifero e lascia raffreddare completamente, finché la ganache è fredda e rassodata.

55. Con la ghiaccia bianca traccia prima alcune linee che si incrociano al centro, come i raggi di una ruota. Poi collegale fra loro con piccoli archi ondulati, da un raggio all’altro, girando intorno al centro, fino a ottenere la ragnatela.

56. Rimetti in frigorifero finché la ghiaccia è completamente rassodata.