Ossa di meringa o biscotti? Entrambe le cose. La base somiglia a quella dei macarons: meringa arricchita con farina di mandorle, e una cottura che lascia un guscio croccante e un cuore più morbido. A vederle fanno davvero impressione. Se le presenti disordinate su un fondo nero, o che spuntano da un po’ di crumble al cacao sbriciolato, sembrano scheletri che affiorano dal terreno.
Io a questa festa tengo molto, e il mio pensiero va ai bambini che non vedono l’ora di festeggiarla: da dove arriva te lo racconto nell’articolo sulle origini di Halloween. Per la tavola puoi cominciare dal mio plumcake zucca e cacao o da queste ossa di Halloween. Qui sotto trovi le dosi per circa 50 pezzi e il segnale che ti dice quando sono cotte.
Questa ricetta fa parte della raccolta dolci di Halloween.
Ingredienti
per circa 45 ossa
- Albume 200 g
- Farina di mandorle 200 g
- Zucchero a velo 200 g
- Zucchero semolato extrafine 200 g
- Amido di mais 30 g
- Succo di limone 1 cucchiaino
Per la teglia
- Burro q.b.
Allergeni
Uova
Frutta a guscio
Cereali e derivati
Latte Procedimento
IL COMPOSTO PER LE OSSA DI MERINGA
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Per fare le ossa di Halloween separa i tuorli dagli albumi uno alla volta, rompendo ogni uovo in una ciotolina: se un tuorlo scappa, perdi solo quell’albume e non tutto il resto. Gli albumi montano più facilmente a temperatura ambiente, quindi tirali fuori dal frigo per tempo. Montali nella planetaria con la frusta, comodissima e costante nel montare a neve; in alternativa va benissimo una ciotola capiente con le fruste elettriche, purché pulita e asciutta. Appena prendono corpo, aggiungi lo zucchero semolato extrafine in 3 parti, aspettando 5 minuti fra un’aggiunta e l’altra. Qui ci vuole pazienza. Io uso l’extrafine perché si scioglie in fretta anche a freddo. Nel frattempo unisci anche il succo di limone, che tiene l’albume montato lucido e candido. Sei al punto giusto quando la meringa è soffice, bianca e brillante, e sollevando la frusta resta una punta ferma.
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A parte setaccia insieme lo zucchero a velo e la farina di mandorle, così non restano grumi. Qui la planetaria la spengo: il mix lo aggiungo a mano, a cucchiaiate, direttamente nella tazza. Mescola con una spatola, delicatamente e dal basso verso l’alto, per non smontare il composto. Senza fretta. Ogni cucchiaiata deve sparire prima della successiva e la massa deve restare gonfia; se la vedi afflosciarsi e diventare fluida, stai mescolando troppo.
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Per ultimo aggiungi l’amido di mais, anche questo setacciato, e mescola con la stessa attenzione finché non vedi più tracce di polvere. Il composto pronto è denso e gonfio, abbastanza sodo da tenere la forma. Trasferiscilo in una sac à poche con la bocchetta tonda. Imburra leggermente una leccarda e foderala con la carta forno, premendo perché aderisca bene: il velo di burro serve proprio a tenerla ferma mentre spremi le ossa.
FORMATURA E COTTURA DELLE OSSA DI HALLOWEEN
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Spremi il composto sulla carta per disegnare le ossa. Inizia con due mucchietti tondi e uniti, che fanno un’estremità, prosegui in linea retta per circa 2 cm e chiudi con altri due mucchietti tondi. Sul tratto dritto la pressione resta leggera e costante. Le estremità tienile proporzionate al fusto, senza caricarle. Tieni le ossa distanziate fra loro, così in cottura non si uniscono.
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Inforna in forno statico preriscaldato a 95° per 30 minuti. Tieni d’occhio il colore: le ossa devono restare chiare, senza scurirsi. Sono cotte quando la superficie è asciutta al tatto e si staccano dalla carta senza lasciare il fondo attaccato. Lasciale raffreddare del tutto prima di toccarle, perché da tiepide si spezzano con niente. Eccole pronte: le ossa di Halloween sono molto croccanti fuori e più morbide all’interno, come i macarons.
Note & consigli
La farina di mandorle la scelgo classica, non quella a basso contenuto di olio: assorbe di più e appesantisce il composto. Le uova, se le separi tu, prendile allevate a terra e all’aperto. E alle temperature così basse molti forni di casa sbagliano di parecchi gradi: un termometro da forno sulla griglia ti dice subito se il tuo scalda il giusto.
Domande frequenti
Le ossa di sola meringa sono albumi e zucchero lasciati asciugare a lungo in forno basso: bianche, leggere e friabili fino al centro. Queste hanno anche farina di mandorle, zucchero a velo e un po’ di amido, come i macarons, e io le preferisco così: fuori scrocchiano, dentro restano più tenere e sanno di mandorla.
Di solito è colpa del grasso: un filo di tuorlo, la frusta della planetaria non pulita, una ciotola di plastica unta. Usa vetro o acciaio asciutti. Se dopo parecchi minuti restano liquidi, riparti da capo.
Il composto era troppo morbido. O la meringa non era abbastanza montata, o si è smontata mentre incorporavi le polveri: succede spesso quando si mescola in tondo e con fretta. Per evitarlo, la meringa deve arrivare soda e lucida prima delle mandorle. Quando è già sulla teglia, purtroppo, la massa non si recupera.
Un cuore più tenero è voluto: è quello che le rende simili ai macarons. Diverso è quando sotto sono appiccicose e non si staccano dalla carta forno: vuol dire che non sono cotte abbastanza, e allora io le rimetto in forno e ricontrollo. Anche l’umidità pesa: in una giornata di pioggia asciugano più lentamente.
Quasi sempre un calore troppo forte o troppo diretto: un forno che scalda più di quanto segna, o la teglia vicina alla resistenza. Anche le estremità troppo grosse rispetto al fusto asciugano male e si aprono. Non buttarle: crepate restano buone, solo più fragili.
Non conviene: lo zucchero qui fa struttura, non solo dolcezza, e tiene in piedi la meringa. Con meno zucchero la schiuma è meno stabile, le ossa perdono la forma e temono di più l’umidità.
Una bocchetta tonda e liscia: disegna estremità morbide e un fusto regolare. Se non ce l’hai, taglia la punta della sac à poche con un foro netto. Il contorno viene un po’ meno preciso, ma le ossa si formano lo stesso.
Conservazione
Chiudile solo quando sono fredde del tutto, altrimenti la condensa le ammorbidisce. Poi in una scatola di latta ben chiusa, al riparo dall’umidità, si tengono 3-4 giorni. Il frigorifero no: è umido e le rende gommose. Non consiglio nemmeno di congelarle.
Intolleranze & allergie
Uova e mandorle sono strutturali: con queste allergie non è adatta. Il glutine qui non c’è, ma per chi è celiaco amido di mais, farina di mandorle e zucchero a velo vanno presi con la spiga barrata. Il latte è solo nel burro della teglia: usa olio di semi.
Curiosità
Il pizzico di sale negli albumi per farli montare meglio si trova in parecchie ricette, ma dal punto di vista tecnico fa il contrario: il sale rende la schiuma d’albume meno stabile e più lenta a crescere. Per questo nelle ossa non c’è.
