Non dimenticherò mai la prima volta che li ho assaggiati: così morbidi all’interno e croccanti in superficie, come la pavlova. Da lì è nata la voglia di farli in casa, e negli anni mi è stato chiesto tante volte di spiegare passo passo come si fanno. Eccomi. Sono difficili? Non per gli ingredienti, che sono tre: farina di mandorle, zucchero, albumi. Le insidie stanno nel metodo, e per questo il procedimento qui sotto è una guida, non un elenco di gesti. La base è una meringa alla francese, montata a freddo senza sciroppo, che poi si lavora apposta per farle perdere un po’ d’aria. Per la farcitura ho scelto una ganache al cioccolato bianco e lamponi, dove la frutta taglia la dolcezza del cioccolato. Se preferisci un gusto più deciso, i macarons al caffè hanno lo stesso guscio e una crema che regge bene anche a fine pasto. Chi ama i contrasti trova i macarons al cioccolato e peperoncino, con una ganache fondente appena piccante. E per il dolce salato ci sono i macarons al caramello salato, più morbidi al centro. Qui sotto trovi anche quanti giorni durano in frigorifero e perché, con questa ganache, la scatola di latta a temperatura ambiente non va bene.
Ingredienti per 20 pezzi
PER LE BASI
- Farina di mandorle finissima125 g
- Zucchero a velo 225 g
- Zucchero semolato 25 g
- Albume d’uovo a temperatura ambiente100 g
Per la ganache
- Cioccolato bianco 200 g
- Lamponi freschi 125 g
- Succo di limone poche gocce
Allergeni
Frutta a guscio
Uova
Latte Procedimento
LA GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO E LAMPONI
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Parti dalla ganache, perché ha bisogno di ore in frigorifero. Frulla i lamponi con un frullatore a immersione insieme a poche gocce di succo di limone, che ravviva colore e acidità. Io lascio i semini. Se preferisci filtrare la purea con un colino, pesa quello che scarti e rimpiazzalo con altra polpa, altrimenti la ganache viene troppo soda.
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Sciogli il cioccolato bianco: spezzettato in una ciotola, a bagnomaria con l’acqua che sfiora appena il bollore, oppure al microonde a bassa potenza in passaggi da 20 secondi, mescolando ogni volta. Fermati quando è liscio e tiepido: il cioccolato bianco brucia prima del fondente e, scaldato troppo, si separa in grumi e olio.
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Unisci la purea di lamponi al cioccolato fuso, prima con una frusta e poi con il frullatore a immersione, finché il colore è uniforme e la superficie lucida. Coprila con la pellicola a contatto, così non si ossida. Lasciala in frigorifero tutta la notte, o almeno tre ore: deve rassodarsi fino a una consistenza simile alla crema al burro, morbida ma che tiene la forma. Solo allora travasala in una sac à poche.
LE POLVERI PER I MACARONS
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Per fare i macarons parti dalle polveri. Unisci in un food processor, cioè un robot con le lame, la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Aziona per qualche secondo, a impulsi brevi: serve a rendere la farina più fine e polverosa, non a scaldarla, perché lavorata a lungo rilascia olio e il guscio viene rugoso. La farina di mandorle che uso è quella classica, che poi ripasso così nel mixer: quella a basso contenuto di olio assorbe di più e ti lascia un impasto troppo denso. In pasticceria si usa la raffinatrice, che la polverizza; in casa compra la più fine che trovi e non provare a farla da sola con le mandorle intere. Setaccia le polveri con un setaccio a maglie non troppo strette.
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Due parole sulle dosi. La regola classica, il tant pour tant, vuole farina di mandorle e zucchero a velo nello stesso peso; qui ci sono 125 g di mandorle e 225 g di zucchero a velo, e non è un errore. La proporzione l’ho scelta io così: ognuno può calibrarla, ma va pesata con precisione, perché lo zucchero a velo regola quanto l’impasto scorre.
LA MERINGA E IL MACARONAGE
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Monta gli albumi nella planetaria con la frusta, a temperatura ambiente: l’albume freddo di frigorifero monta più lento. Appena prendono corpo e diventano una schiuma bianca, aggiungi lo zucchero semolato in tre volte, aspettando 5 minuti tra un’aggiunta e l’altra, sempre con la planetaria in movimento. Questo metodo ti dà una meringa soda e corposa, lucida, con una punta che resta dritta sulla frusta. Ora spegni la planetaria. Le polveri le incorporo sempre a macchina spenta, poche per volta, con una spatola.
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Mescola abbastanza vigorosamente, con la spatola che passa dal fondo e schiaccia il composto contro la parete della ciotola. Non avere paura di smontare l’impasto: deve fluidificarsi un po’, ed è proprio questa fase, il macaronage, che decide tutto. Se vuoi colorarlo è il momento: una punta di cacao amaro in polvere, oppure un colorante in gel o in polvere, pochissimo, perché quelli liquidi portano acqua nella meringa. Sei al punto giusto quando sollevando la spatola l’impasto cade a nastro continuo e la traccia si riassorbe in una decina di secondi. Se cade a pezzi hai lavorato poco; se scorre come una crema sei andato oltre, e da lì non si torna indietro. Trasferisci tutto in una sac à poche con bocchetta liscia da 10 mm.
DRESSAGGIO, RIPOSO E COTTURA DEI MACARONS
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Su un foglio di carta forno traccia dei cerchi di 5 cm di diametro. Ungi appena una leccarda per farvi aderire il foglio e, quando lo adagi, capovolgilo: la parte disegnata resta sotto, così la matita non tocca l’impasto. Impugna la sac à poche in verticale, punta al centro del cerchio e spremi senza spostarti: l’impasto deve allargarsi da solo, senza arrivare alla circonferenza disegnata. Guarda la forma che resta. Cerchi concentrici ben marcati o una punta al centro vogliono dire impasto troppo denso: o l’hai lavorato poco, o la farina di mandorle era troppa. Se invece non tiene la forma e si spande, era troppo fluido. Poi sbatti delicatamente la teglia sul piano di lavoro, un paio di colpi, per allargare un po’ i macarons e far salire le bollicine d’aria; quelle grosse le buchi con uno stecchino.
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Lascia riposare i macarons per 30 minuti a temperatura ambiente, senza coprirli in alcun modo. Questo assestamento non si salta: i gusci si compattano e formano in superficie una pellicola asciutta che in forno non cede, così l’aria che si espande trova la via più facile alla base e spinge fuori il piede. La prova è il dito: sfiorali, e se non lasci il segno e non ti resta impasto attaccato sono pronti; se sono ancora appiccicosi, o la giornata è umida, dai altri dieci minuti. Nel frattempo preriscalda il forno statico a 170 gradi, con la cottura solo dal basso. Inforna una teglia alla volta per 12 minuti. Sono cotti quando il piede è ben formato e la parte superiore, sfiorata con un dito, non scivola sulla base. Estraili dal forno e lasciali raffreddare completamente sulla teglia, senza toccarli.
LA COMPOSIZIONE E LA MATURAZIONE
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Stacca i macarons dalla carta forno solo quando sono freddi, con delicatezza: da caldi il fondo sembra attaccato anche quando è cotto bene. Accoppiali per dimensione. Spremi sulla parte piatta di un guscio un ciuffo di ganache ai lamponi e chiudi con l’altro, premendo appena, senza schiacciare il piede. Mettili in un contenitore ermetico in frigorifero per almeno una notte: la ganache cede un po’ di umidità ai gusci e l’interno diventa tenero mentre fuori resta la crosticina. I tuoi macarons con ganache di cioccolato bianco e lamponi sono pronti: tirali fuori dal frigorifero mezz’ora prima di servirli.
Note & consigli
La misura dei miei macarons è la classica, 5 cm; puoi farli più piccoli, e allora togli un minuto di forno. Ciotola e frusta vanno sgrassate: una traccia di grasso e la meringa non monta. Io cuocio sempre una teglia per volta, con un termometro da forno appoggiato dentro, perché i gradi dichiarati e quelli veri di rado coincidono. Carta forno e tappetino in silicone si comportano diversamente: prova il tuo.
Domande frequenti
La pellicola in superficie era troppo debole per contenere la spinta della cottura. Succede quando il riposo è stato corto o la giornata umida, quando sono rimaste bolle grosse sotto la pelle, oppure quando il forno è più caldo di quanto segna. Alla prossima infornata allunga l’assestamento fino alla prova del dito e controlla la temperatura con un termometro da forno.
Il piede nasce quando la pellicola in superficie tiene e l’espansione trova sfogo solo dal bordo inferiore. Se manca, quasi sempre l’impasto era troppo smontato dal macaronage, lo stesso eccesso che fa allargare i dischi, oppure la meringa era poco stabile o i gusci non avevano riposato abbastanza. Cambia una cosa sola per volta: prima il riposo, poi la lavorazione.
Un guscio cavo racconta di una meringa che non reggeva, di un impasto lavorato troppo o di una cottura squilibrata, con la superficie che si è fissata prima dell’interno. Guarda insieme il fondo e il piede: fondo umido vuol dire cottura breve, piede altissimo e poi crollato vuol dire forno troppo aggressivo. Non è una causa sola, e va trovata per esclusione.
Solleva la spatola: l’impasto deve scendere a nastro continuo e la traccia sparire nella massa in una decina di secondi. Se resta in rilievo, lavora ancora pochissimo e riprova. Se cola come una crema, hai superato il punto, e aggiungere polveri a occhio non lo rimette a posto.
Usa lo statico classico, sopra e sotto, con la teglia sul ripiano più basso e la stessa temperatura. Dal decimo minuto guarda il colore: se i gusci iniziano a scurire, per la teglia dopo abbassa di 10 gradi e allunga di un paio di minuti. Il segnale di cottura non cambia, il cappello non deve scivolare sul piede.
Sì, con qualche attenzione in più. Ciotola e fruste devono essere pulite e sgrassate, lo zucchero va sempre in tre volte e con le fruste accese, e la montata dura più a lungo. Fermati quando la meringa è lucida e la punta sta dritta: se la lasci poco montata, il macaronage la smonta del tutto.
Circa tre albumi di uova medie, che sono quelle che uso in tutte le preparazioni. Ma qui conta il peso, non il numero: dieci grammi di albume in più cambiano quanto l’impasto scorre.
Perché in questa ricetta la proporzione l’ho calibrata io così, e non è un refuso. La regola francese vuole mandorle e zucchero a velo allo stesso peso, ma ognuno la personalizza: qui c’è più zucchero e il guscio viene più liscio. Se vuoi tornare al tant pour tant puro, cambia entrambe le dosi insieme, non una sola.
No: appena finito il macaronage l’impasto va dressato subito, perché la meringa continua a cedere e in poche ore diventa una crema che non tiene la forma. Se ti serve anticipare, cuoci i gusci e conservali vuoti; la ganache invece si fa il giorno prima senza problemi.
Con questa ganache ai lamponi freschi, poche ore: tirali fuori mezz’ora prima di servirli e non lasciarli sul tavolo oltre le due ore, meno se fa caldo. Per un buffet lungo portali fuori a scaglioni.
Sì, ed è il modo migliore per anticipare. Freddi, in una scatola ermetica a temperatura ambiente, durano due o tre giorni; in freezer, ben separati dalla carta, fino a un mese. Farciscili ancora un po’ freddi e dai loro la notte di maturazione in frigorifero.
Se i gusci escono chiazzati o crepati, guarda il colorante: quello liquido porta acqua e indebolisce la meringa. Prendilo in gel o in polvere, pochissimo. Io li tengo chiari, con una punta di cacao.
Del tutto no: la mandorla è la struttura del guscio, insieme allo zucchero. Puoi sostituirne una parte con farina di pistacchi o di nocciole, che però sono più oleose e assorbono in modo diverso, quindi aspettati un impasto un po’ più fluido e prova prima su mezza dose.
Perché la francese è più semplice e non chiede sciroppo né termometro, e con lo zucchero aggiunto in tre volte viene stabile lo stesso. L’italiana è più robusta e perdona di più nelle giornate umide, ma aggiunge una fase in più: io la riservo a chi con la francese non trova la ripetibilità.
Conservazione
Assemblati, i macarons stanno in frigorifero in un contenitore ermetico: la prima notte è maturazione, poi si mangiano entro tre o quattro giorni. Con i lamponi freschi nella ganache niente scatola di latta a temperatura ambiente. Si possono congelare farciti, ben chiusi, fino a un mese: lasciali rinvenire in frigorifero, poi mezz’ora fuori prima di servirli.
Intolleranze & allergie
Sono senza glutine per costruzione: controlla solo che lo zucchero a velo riporti amido di mais e non di frumento. Per il latte usa un cioccolato bianco senza lattosio, stesso peso, senza altre modifiche. Uova e mandorle non si sostituiscono: sono la struttura del guscio.
Curiosità
Le origini sono contese fra Italia e Francia: gli amaretti lombardi sono fra i parenti più stretti, e il nome compare in fonti francesi già nel Cinquecento. Il macaron farcito di oggi è però una creazione parigina, e nell’immaginario di tutti ci sono entrate le piramidi coloratissime del film Marie Antoinette di Sofia Coppola.
Abbinamento vino o bevande
Con la ganache al cioccolato bianco e lamponi ci sta uno spumante brut rosé: le bollicine puliscono la dolcezza e il frutto rosso si rispecchia nel bicchiere. Senza alcol, un tè nero leggero e poco infuso, che con i tannini regge il cioccolato bianco senza coprire il lampone.
