La torta Kinder Paradiso è soffice come una nuvola, con la consistenza di un pan di Spagna profumato al limone. Da dove arriva quel profumo? Dalla scorza grattugiata dentro il latte caldo, che entra nell’impasto e resta lì, discreta. La base è parente stretta della torta Paradiso classica e della torta margherita, due dolci che si mangiano nudi.
Qui invece la base si divide in due e si farcisce con una crema al doppio latte: panna, latte condensato e un tocco di miele, niente crema pasticcera. La ricetta originale è di Ferrero. Resta in fabbrica. Questa è la versione di casa, quella che si taglia a quadrotti come le merendine. Se ti stai chiedendo come ottenere una torta Kinder Paradiso sofficissima con una crema che non scappa dai bordi, questa è la ricetta giusta.
Questa ricetta fa parte della raccolta torte di compleanno.
Ingredienti
per uno stampo da 25×25 cm
per le basi
- Farina 00 200 g
- Zucchero semolato 200 g
- Latte intero 140 g
- Uova medie a temperatura ambiente4
- Succo di limone 20 g
- Scorze di limoni solo la parte gialla2
- Burro a pezzetti100 g
- Lievito in polvere per dolci 16 g
- Sale q.b.
per la farcitura
- Panna fresca liquida ben fredda500 g
- Latte condensato 200 g
- Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
- Miele di acacia 40 g
- Colla di pesce in fogli14 g
per completare
- Zucchero a velo q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova Procedimento
per la base soffice
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Rompi le uova nella ciotola della planetaria con la frusta, unisci lo zucchero e monta a velocità media per almeno 10 minuti. Sembrano tanti. Non lo sono: il composto deve gonfiare, schiarire e scrivere a nastro, cioè scendere dalla frusta in un nastro continuo che resta a galla un attimo.
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Intanto versa il latte in un pentolino, unisci il burro a pezzetti, grattugia dentro la scorza dei due limoni (solo la parte gialla) e aggiungi un pizzico di sale. Porta a sfiorare il bollore, intorno agli 85°, poi spegni. Deve fumare, non gorgogliare.
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Setaccia la farina con il lievito e incorporali al composto montato in due o tre volte, a mano, con una marisa e un movimento dal basso verso l’alto. Vacci piano: è qui che si perde l’aria che hai montato. Io controllo sempre il fondo della ciotola, al centro: è lì che resta il grumo di farina asciutta. Aggiungi il succo di limone, poi il latte caldo a filo lungo il bordo della ciotola, sempre mescolando. Fermati appena l’impasto torna liscio.
cottura
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Versa l’impasto nella tortiera quadrata da 25×25 cm, imburrata e foderata sul fondo con la carta forno. Battila un paio di volte sul piano, così salgono le bolle grosse. Inforna in forno statico preriscaldato a 175° per 30 minuti (ventilato a 160°, stesso tempo). Lo sportello resta chiuso per i primi 20 minuti.
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È cotta quando la superficie è dorata chiara, i bordi si staccano appena dalle pareti e lo stecchino esce con qualche briciola asciutta. Falla raffreddare del tutto prima di sformarla. Se hai fretta, mezz’ora in frigorifero rende il taglio molto più pulito.
per la crema al doppio latte
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Metti la colla di pesce in ammollo in acqua fredda e lasciala ammorbidire per 5 minuti.
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In un pentolino scalda il latte condensato con il miele e l’estratto di vaniglia senza superare i 60°: tieni dentro il termometro da cucina, perché più caldo di così poi ti smonta la panna. Spegni, unisci la colla di pesce ben strizzata e mescola finché non vedi più filamenti.
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A parte semi monta la panna con le fruste elettriche. Io la compro solo fresca, dal banco frigo, mai UHT, e la tiro fuori all’ultimo: sotto i 4° monta molto meglio. Deve restare lucida, con i solchi delle fruste appena accennati. Se la porti a picchi fermi diventa granulosa e indietro non torna. Unisci la crema di latte e miele quando è intorno ai 30°, tiepida al dito e mai fredda, mescolando dal basso verso l’alto senza fretta. Per non schizzare: sigilla la ciotola con la pellicola, fai un buco al centro e infila lì le fruste.
composizione
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Dividi la base fredda in due nel senso dello spessore: due quadrati della stessa altezza. Segna prima la metà tutto intorno con la punta del coltello, poi taglia con una lama lunga e seghettata, segando piano e senza premere. Appoggia la base inferiore sul piatto con la parte tagliata rivolta verso l’alto.
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Spalmala con la crema in uno strato uniforme, lasciando 1 cm libero lungo i bordi: quando appoggi la seconda base (parte tagliata verso la crema) il peso la spinge verso l’esterno, e quel centimetro è lo spazio che le serve. Non schiacciare.
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Metti tutto in freezer a semicongelare, ci vorranno circa 45 minuti. Serve a compattare la crema per il taglio, non a congelare il dolce.
per completare
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Estrai il dolce dal freezer, spolverizzalo con lo zucchero a velo e taglialo a quadrati o rettangoli, pulendo la lama a ogni taglio: vengono tante merendine tutte uguali. Lo zucchero a velo va messo all’ultimo momento.
Note & consigli
La teglia da 25×25 cm dà una base alta circa 3 cm. Con una tortiera tonda da 24 cm viene più bassa: tieni la crema più sottile, altrimenti il dolce si sbilancia.
Io uso sempre uova medie, in qualunque dolce: con i calibri grandi il rapporto con farina e zucchero cambia e il risultato non è più prevedibile. Il limone si lava bene e si grattugia solo nel giallo: il bianco sotto è amaro.
Domande frequenti
Io una torta la guardo dall’alto: deve restare piatta, senza crepe né avvallamenti. La gobba viene da un forno troppo caldo, che chiude la superficie prima che l’impasto abbia finito di salire; le crepe, quasi sempre, da troppo lievito. Controlla il termometro del forno e resta sui 175° statici.
Se te ne accorgi subito, rimetti il dolce in freezer per venti minuti e ripulisci i lati con una spatola: la crema si rassoda e il bordo torna dritto. Per la volta successiva tieni lo strato più basso, perché è l’altezza della crema, più della quantità, a farla scappare.
Quasi sempre perché è ancora tiepida: a caldo la mollica è fragile e il coltello la strappa invece di tagliarla. Aspetta che sia fredda davvero, non appena intiepidita. Se si è già rotta, ricomponi i pezzi sul piatto e coprili con la crema: nel taglio finale a quadrotti non si vede.
Un sostituto vero non c’è: è lui a dare alla crema il gusto di latte concentrato e metà della struttura. Io non lo sostituisco, cambio dolce. Con panna e zucchero a velo ottieni una farcitura buona, ma è un’altra torta, più semplice e meno lattea. Il latte evaporato non zuccherato non va bene.
Se è appena granulosa, aggiungi due cucchiai di panna liquida fredda e mescola a mano, piano: spesso torna liscia. Se vedi il siero separato e i granelli gialli, sta diventando burro e indietro non torna.
Perché la superficie è fredda e la condensa lo scioglie. Spolvera all’ultimo, appena prima di servire, e se il dolce resta in tavola dai una seconda passata.
Varianti della ricetta
Versione al cioccolato bianco. Sciogli 80 g di cioccolato bianco e uniscilo, appena tiepido, alla crema di latte e miele prima di incorporare la panna. Riduci il miele a 20 g, perché il cioccolato porta già il suo zucchero. La farcitura resta più densa e ferma.
Versione a due basi sottili. Dividi l’impasto in due teglie invece di tagliare la torta a metà: i quadrotti vengono più regolari e non rischi di rompere la base. La cottura si accorcia parecchio, controlla già da 12 minuti.
Se cerchi altre merendine da fare in casa, prova le merendine al cacao e crema di latte o le tortine morbide con crema al caffè.
Conservazione
Io i dolcetti farciti li tengo sotto una campana di vetro in frigorifero: un paio di giorni, non di più. La crema è fresca, sotto i 5°, e fuori dal frigo non più di due ore.
Congelarla no: scongelando, panna e colla di pesce rilasciano acqua e la base si inzuppa. Il freezer del procedimento serve solo al taglio.
Intolleranze & allergie
Senza glutine: al posto della farina 00 una miscela per dolci senza glutine. La base resta più fragile da dividere: raffreddala bene.
Senza lattosio: burro, latte, panna e condensato esistono delattosati e la crema tiene uguale. Per l’allergia alle proteine del latte, però, il delattosato non basta.
Curiosità
Kinder Paradiso è nato nel 1994 e la merendina da cui prende il nome dichiara una crema al latte al 38%: è quella percentuale alta a spiegare perché in casa la farcitura funziona solo se resta lattea, senza diventare una crema pasticcera camuffata. Anche il limone, lì dentro, è solo un accenno.
