Sembra la ricetta più facile del mondo. Non lo è: la torta margherita ha pochi ingredienti, ma tutto si gioca su quanto monti le uova e su come ci metti dentro il burro senza smontarle. Se ti riesce, viene soffice come una nuvola, ancora di più del pan di Spagna, e sa di dolci dell’infanzia. Che differenza c’è con la torta Paradiso? Quella ha molto più burro e nasce da un impasto grasso, la margherita sta in piedi quasi solo con l’aria delle uova: per questo è più leggera e un po’ più asciutta, e si farcisce meglio. Io la preferisco a colazione, al posto del ciambellone o del plumcake allo yogurt, che sono più umidi. Qui sotto trovi anche quanto deve montare il composto prima di fermarti, e come capirlo a occhio.
Ingredienti per una tortiera di 23 cm di diametro
- Farina 00 135 g
- Fecola di patate 75 g
- Zucchero semolato 225 g
- Uova medie pesate senza guscio270 g
- Tuorli 80 g4
- Burro 135 g
- Lievito per dolci in polvere5 g
- Scorza di limone grattugiata1
Per decorare
- Zucchero a velo 1 cucchiaio
Allergeni
Cereali e derivati
Uova
Latte Procedimento
PER IL BURRO AL LIMONE DELLA TORTA MARGHERITA
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Parti dal burro. Taglialo a pezzetti e fallo sciogliere in un pentolino a fuoco basso, oppure al microonde a tratti brevi: deve solo fondersi, senza prendere colore, altrimenti sa di bruciato e la torta lo sente. Grattugia dentro la scorza del limone, solo la parte gialla, così rilascia il profumo nel grasso. Lascia intiepidire. Il burro deve arrivare nell’impasto fluido e tiepido al dito, non caldo: caldo cuoce le uova e smonta tutto.
LA MONTATA DELLA TORTA MARGHERITA
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Pesa 270 g di uova intere sgusciate (il peso conta più del numero, le uova non sono tutte uguali) e versale nella ciotola della planetaria con la frusta. Aggiungi lo zucchero e monta a velocità medio-alta. Ci vogliono circa dieci minuti. Il composto deve diventare chiaro, quasi bianco, e triplicare: quando sollevi la frusta, il nastro che ricade resta disegnato in superficie qualche secondo prima di sparire. Se sparisce subito, monta ancora. Ora aggiungi i tuorli uno alla volta, sempre con la macchina in moto, aspettando che ognuno sia assorbito prima del successivo.
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Setaccia per due volte, in una ciotola a parte, la farina 00, la fecola di patate e il lievito: la doppia setacciatura toglie i grumi e mette aria fra le polveri, e si sente nella fetta. Uniscile alla montata a velocità bassa, poi alzala a media e lascia lavorare fino a un composto denso e consistente, che tiene la forma sulla frusta. Non andare oltre. Più giri fai, più il glutine della farina si sveglia e la mollica diventa elastica invece che soffice.
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Preleva un quarto dell’impasto e mettilo in una ciotola. Controlla il burro: deve essere ancora ben fluido, senza grumi. Se si è rappreso, scaldalo dieci secondi. Versalo su quel quarto e mescola con energia, con una frusta a mano, finché il grasso è tutto assorbito e non vedi più righe lucide. Rimetti il composto nella ciotola grande e incorporalo con una spatola, dal basso verso l’alto, girando la ciotola. Poche mosse. Io mi fermo appena il colore è uniforme: ogni giro in più è aria che se ne va.
LA COTTURA DELLA TORTA MARGHERITA
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Imburra una tortiera da 23 cm e rivesti il fondo con un disco di carta forno. Versa l’impasto, livella appena e inforna subito, in forno statico preriscaldato a 175 gradi, sul ripiano centrale. Cuoce 45-50 minuti. Non aprire lo sportello nella prima mezz’ora: la struttura non è ancora fissata e la torta si siede. Se a tre quarti della cottura la superficie si scurisce troppo, coprila con un foglio di alluminio e prosegui. Io la tiro fuori solo quando la superficie è asciutta e ha preso un bel dorato, e lo stecchino piantato in mezzo torna fuori pulito. Lasciala nello stampo dieci minuti, poi sformala su una gratella. Quando è del tutto fredda mettila sul piatto e spolverizzala con lo zucchero a velo: sulla torta calda si scioglie e sparisce.
Note & consigli
Il lievito qui è solo un’assicurazione: 5 g su 210 g di polveri non alzano niente da soli, è l’aria montata che fa crescere la torta. Io non lo aumento mai, si sentirebbe in bocca e la superficie si aprirebbe in cottura. Il burro va unito tiepido: caldo cuoce le uova e smonta, freddo si rapprende in grumi che non si sciolgono più.
Domande frequenti
Si somigliano, ma la torta paradiso ha molto più burro e nasce da un impasto grasso, in cui burro e zucchero si montano insieme. La margherita sta in piedi quasi solo con l’aria delle uova, con meno burro e la fecola nelle polveri: per questo è più leggera, un po’ più asciutta, e si farcisce meglio.
Il pan di Spagna è solo uova, zucchero e farina, senza grassi: una base da bagnare e farcire. La margherita ci aggiunge fecola, tuorli in più e burro, quindi è più saporita, più gialla e si mangia anche da sola. Il confine non è scritto da nessuna parte, ma la spolverata di zucchero a velo è tutta sua.
Statico, a 175 gradi. Il ventilato asciuga e colora la superficie mentre il centro è ancora crudo: se hai solo quello, scendi a 160 gradi e prova lo stecchino dieci minuti prima.
Quasi sempre è uscita dal forno troppo presto: al centro la struttura non era fissata e si è seduta raffreddandosi. Può essere anche lo sportello aperto nella prima mezz’ora, oppure una montata già smontata quando hai incorporato le polveri. Prova lo stecchino al centro, non al bordo, e non aprire prima dei trenta minuti.
Guarda il colore e il nastro. Il composto deve essere chiaro, quasi bianco, e almeno triplicato; sollevando la frusta, la colata deve restare disegnata in superficie per qualche secondo. Se affonda subito, continua: con la planetaria servono circa dieci minuti, con le fruste elettriche anche quindici.
Il burro era troppo caldo, oppure l’hai versato tutto nella montata senza passare dal quarto d’impasto. Il grasso denso scivola in fondo e lì resta. Per la prossima volta: burro tiepido, mescolato con energia a una piccola parte di composto, e solo dopo unito al resto con la spatola.
Puoi sostituirla con la stessa quantità di farina 00 o di amido di mais. Con sola farina la fetta viene un po’ più elastica e meno delicata; con l’amido di mais cambia poco. Io non la farei senza niente: è la fecola che le dà quella mollica che si scioglie.
La ricetta dell’Ottocento era senza: solo uova, zucchero, fecola e limone. Viene più asciutta e spugnosa, più vicina a un pan di Spagna, e va mangiata in giornata. Se lo togli senza sostituirlo, monta le uova ancora meglio: restano l’unica cosa che tiene su la torta.
Solo da fredda, anche del giorno prima: calda si sbriciola. Tagliala a metà, bagnala appena e riempila con una confettura, una crema pasticcera o la panna. Con crema o panna va poi in frigo.
La superficie giusta è piatta, come la pianura Padana: se fa il promontorio ci sono troppe polveri, se si crepa c’è troppo lievito. Qui il lievito è già al minimo, quindi ricontrolla la bilancia su farina e fecola, e che il forno non fosse troppo caldo: una crosta che si fissa presto si spacca quando l’interno cresce.
Le dosi sono per un 23 cm. Con un 20 cm viene più alta e chiede qualche minuto in più; con un 26 cm si abbassa e cuoce prima. Fidati dello stecchino, non del timer.
O ha cotto troppo, o c’era troppa fecola. Fai la prova stecchino dai 45 minuti invece di aspettare i 50 per abitudine, e pesa le polveri: la fecola in eccesso asciuga la mollica. Se è già fatta, una bagna leggera prima di servirla la rimette a posto.
Varianti della ricetta
Torta margherita senza lievito. Togli i 5 g e monta le uova un paio di minuti in più del solito. È la versione da pasticceria, più fine e meno tollerante: ogni giro di spatola in più si vede in altezza.
Torta margherita all’arancia. Scorza di un’arancia al posto del limone, sempre nel burro fuso. Profumo più dolce e rotondo, sta meglio con un bicchiere di latte che con il tè.
Conservazione
Sotto una campana di vetro, a temperatura ambiente, dura 2 o 3 giorni: il primo è il migliore, poi la mollica si asciuga. In frigo non la metto: col burro nell’impasto diventa dura. Da cotta si congela bene, intera o a fette già tagliate, per un mese; scongelala coperta e metti lo zucchero a velo solo dopo.
Intolleranze & allergie
Uova: nessuna sostituzione, sono la struttura della torta. Glutine: si può fare a sola fecola, come nell’Ottocento, ma viene più asciutta e fragile; il lievito deve essere certificato senza glutine. Latte: al posto del burro 110 g di olio di semi, aggiunto tiepido allo stesso modo.
Curiosità
La torta margherita è nel libro di Pellegrino Artusi già nella prima edizione del 1891, col nome di Pasta Margherita: solo fecola, zucchero, uova e succo di limone, senza farina né burro né lievito. Artusi racconta che Antonio Mattei, biscottaio di Prato, la assaggiò a casa sua, chiese la ricetta e la mise in vendita.
Abbinamento bevande
La fetta è asciutta e leggera: un tè nero non troppo forte la bagna senza coprire il limone, e a colazione il caffellatte fa lo stesso lavoro. Con la panna o la crema dentro, meglio un moscato fresco.
