Ciambellone

Nove volte su dieci è la montata. Burro e zucchero vanno lavorati almeno dieci minuti a velocità medio-alta, finché diventano chiari e gonfi: è quell’aria a farlo salire, il lievito la espande soltanto. Poi la farina: se la lavori a lungo dopo averla unita, sviluppi glutine e la mollica diventa fitta e bassa. Giri corti, spatola, e stop.

Due colpevoli: troppa lavorazione dopo la farina, oppure cottura corta. Nel primo caso l’impasto era tenace già nella ciotola e si staccava dalla spatola in un blocco unico. Nel secondo la fetta è umida e compatta vicino al camino. Mescola la farina a mano, poco, e non fidarti del solo colore della crosta: lo stecchino deve uscire pulito.

Cottura troppo lunga o forno troppo caldo: la crosta si è fatta prima che il centro fosse pronto. Controlla la temperatura vera con un termometro da forno e, negli ultimi cinque minuti dei 40, tieni d’occhio lo stecchino: appena esce pulito, fuori.

Era ancora crudo dentro quando l’hai tirato fuori, oppure hai aperto lo sportello troppo presto: la struttura non aveva fatto in tempo a fissarsi e la corona è ricaduta. Attenzione, il centro di un ciambellone è il camino dello stampo: il cedimento lo vedi sulla corona. Se al tocco è ancora molle, rimettilo dentro subito, cinque minuti alla volta.

Una crepa leggera è normale e pure bella. Se invece si apre come un vulcano, la prova del nove per me è proprio la superficie: deve venire piatta come la pianura Padana. Troppa farina fa un promontorio, troppo poca un avvallamento, troppo lievito le crepe. Pesa tutto, lievito compreso, e non aggiungere una bustina in più per farlo più alto.

Forno troppo alto o stampo troppo pieno: fuori colora, dentro no. Con uno stampo da 24 cm l’impasto arriva a due terzi dell’altezza, non oltre. Se la crosta è già scura, copri con un foglio di alluminio e prosegui la cottura.

Uno stampo a ciambella da 24 cm: con queste dosi viene alto e cuoce uniforme. Con un 22 sale di più e chiede qualche minuto in più, con un 26 viene più basso. Senza stampo, teglia tonda da 24 cm e al centro un barattolo di vetro da forno imburrato e infarinato, apertura verso l’alto: fa da camino.

Puoi, dosandolo con 20 g in meno rispetto al burro, quindi 180 g. Io userei olio di semi, per non incidere sul sapore. Cambia però il metodo: l’olio non si monta, quindi lavora prima le uova con lo zucchero finché sono chiare e spumose, poi versalo a filo. Viene più umido e resta morbido più giorni, ma perde il gusto di burro.

Io lo cuocio statico a 170 gradi, ripiano centrale, così la corona cresce con calma e non fa la crosta prima del tempo. Se hai solo il ventilato, scendi a 150-155 gradi e prova lo stecchino già a 30-35 minuti: l’aria che gira asciuga più in fretta e scurisce sopra.

Perché l’impasto era troppo fluido, non perché mancava l’infarinatura. Con questa ricetta al burro, che resta corposa, basta unirle alla fine con la spatola, a temperatura ambiente e senza esagerare.

Con una glassa: zucchero a velo mescolato con poche gocce di succo di limone, fino a una crema che cola lenta, versata sul dolce già freddo. Per la crosticina croccante, invece, cospargi lo zucchero semolato sull’impasto crudo prima di infornare.

Cinque uova medie, circa 250 g sgusciate: è la dose che tiene in piedi 350 g di farina e 200 g di burro. Con quattro uova grandi arrivi allo stesso peso. Meno uova, ciambellone più basso e più asciutto; più uova, gommoso.

Nell’impasto nessuna. Nell’uso di casa la ciambella può essere anche fritta o lievitata con il lievito di birra; il ciambellone è sempre una grande torta soffice, cotta nello stampo con il buco.