Mia figlia Laura, la mia terzogenita, ha una vera passione per i dolci, e spesso arriva da me con un gran sorriso e un «Mamma, mi prepari questa torta?». Questa ciambella al limone è nata così, per il compleanno di una sua amica. La richiesta era precisa: «Ma che sia soffice soffice mamma, mi raccomando. E che sappia tanto di limone!»
Mi sono messa ai fornelli e l’ho sfornata con un trucchetto, lo trovi nei passaggi della ricetta, facile da rifare a casa: è quello che le dà la marcia in più. Alle amiche di Laura è piaciuta tantissimo, e in cucina il profumo di limone è rimasto a lungo.
Nell’impasto non ci sono latte né burro, il grasso è l’olio di semi: per questo sta fra i miei dolci senza lattosio. Se ne cerchi un’altra dello stesso tipo c’è la ciambella all’avocado. Il ciambellone, invece, ha la sua ricetta a parte. Questa ciambella al limone è alta, soffice e profumata, senza latte né burro nell’impasto, con una glassa bianca al limone sopra.
Ingredienti per uno stampo di 23 cm di diametro
Per l’impasto
- Farina 00 300 g
- Lievito in polvere per dolci 16 g
- Uova medie temperatura ambiente4
- Zucchero semolato 250 g
- Sale 1 pizzico
- Olio di semi di girasole 150 g
- Scorza di limone di limoni medi da circa 140 g2
- Succo di limone 70 g
Per la glassa
- Zucchero a velo 200 g
- Succo di limone 2 cucchiai
- Acqua bollente 2 cucchiai
Allergeni
Cereali e derivati
Uova Procedimento
Per l’impasto
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Per preparare la ciambella al limone lava e asciuga bene i limoni, poi ricava le zeste con una grattugia a fori piccoli: solo la parte gialla, perché il bianco sotto è amaro. I limoni che uso io pesano circa 140 g l’uno. Metti le zeste in una ciotola, unisci l’olio e mescola bene. Scalda il composto per una ventina di secondi nel microonde, poi lascialo raffreddare. Ecco il trucchetto. Il calore fa passare nell’olio il profumo della scorza, e da lì arriva in ogni fetta. Prima di usarlo, tocca la ciotola: non deve essere più calda.
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Rompi le uova nella ciotola di una planetaria, oppure usa delle fruste elettriche, e lavorale con lo zucchero per almeno 10 minuti. Dieci minuti veri, col timer: da questa montata dipendono l’altezza e la morbidezza della ciambella. A metà tempo ti sembrerà ancora poco gonfio, è normale, continua. Alla fine il composto è molto più chiaro, spumoso, e se sollevi la frusta ricade a nastro restando in superficie qualche secondo prima di sparire. Con la planetaria sempre in funzione, a velocità media, aggiungi l’olio con le zeste poco per volta, a filo, così la montata non cede.
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Ferma la planetaria e stacca la ciotola. Unisci il succo di limone e mescola bene con una spatola, dal basso verso l’alto. Poi miscela la farina con il lievito e setacciala dentro il composto in due o tre volte, unendo anche il sale. Mescola solo finché non vedi più farina asciutta. Un impasto lavorato a lungo dopo la farina perde l’aria che hai incamerato e cuoce più compatto. Deve risultare liscio, fluido, e scendere dalla spatola a nastro largo.
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Trasferisci il tutto in uno stampo a ciambella di 23 cm di diametro, già imburrato e infarinato; se la vuoi senza lattosio fino in fondo, ungilo con un filo di olio al posto del burro, cono centrale compreso. Cuoci in forno statico preriscaldato a 175° per 40 minuti, senza aprire lo sportello per almeno i primi due terzi della cottura: l’aria fredda a metà fa cedere la corona. La corona deve essere dorata in modo uniforme e asciutta al tatto, e solo allora la sforno, dopo aver affondato uno stecchino dove l’impasto è più alto e averlo visto uscire senza tracce umide. Lasciala nello stampo finché lo stampo non scotta più, poi sformala su una gratella e falla raffreddare del tutto.
Per la glassa
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Nel frattempo prepara la glassa. Metti l’acqua in un pentolino e portala a sfiorare il bollore. Intanto versa lo zucchero a velo in una ciotola e aggiungi l’acqua bollente e il succo di limone, mischiando con un cucchiaio fino a ottenere un composto liscio e denso. L’acqua e il succo io li unisco pochi alla volta, a cucchiaini, perché quanto liquido serve cambia con lo zucchero a velo, e smetto quando la glassa è densa ma si muove ancora: né liquida né dura. Più resta densa, più rimane candida sulla ciambella.
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Quando la ciambella è fredda e la glassa è pronta, distribuiscila con un cucchiaio sulla sommità e lasciala scendere da sola lungo i bordi. Decora con fettine di limone e aspetta qualche minuto che la glassa si rapprenda prima di tagliare. La tua ciambella al limone è pronta!
Note & consigli
Il succo io lo peso, 70 g, e non lo conto a limoni: due limoni possono darne molto di più o molto di meno. Quello che avanza non va nell’impasto, tienilo per la glassa.
Uno stampo scuro o antiaderente scalda più di uno chiaro e la crosta colora prima: in quel caso controlla la ciambella qualche minuto prima della fine.
Domande frequenti
Quasi sempre è la montata: uova e zucchero lavorati meno di 10 minuti non incamerano abbastanza aria, e il lievito da solo non basta a sollevare l’impasto. L’altra causa è mescolare troppo dopo la farina, che scaccia l’aria e rende la mollica fitta. Se poi l’olio è entrato tutto insieme, la montata ha ceduto già lì.
Una corona che cede, di solito, dentro era ancora cruda: il colore dorato inganna. Fai la prova dello stecchino nel punto più alto prima di spegnere. Le altre cause sono lo sportello aperto troppo presto e il succo aggiunto a occhio, oltre i 70 g, che rende l’impasto troppo liquido per reggersi.
Questa ciambella è costruita sull’olio: è l’olio che raccoglie il profumo delle zeste scaldate, ed è grazie all’olio che resta senza lattosio. Con il burro cambi dolce, perché si lavora in un altro modo, montato con lo zucchero, e le dosi non sono queste. Io qui tengo l’olio di semi di girasole, dal gusto neutro, che lascia parlare il limone.
Sì, con le fruste elettriche: servono gli stessi 10 minuti pieni, raschiando una volta i lati della ciotola. A mano con la frusta non arrivi al volume che serve a questa ciambella.
Il profumo io lo prendo dalla scorza, non dal succo, che porta soprattutto acqua e acidità. Servono limoni profumati, con la buccia buona da grattugiare, e le zeste scaldate nell’olio come nel primo passaggio. Aggiungere succo non la rende più profumata: la rende più umida e più aspra.
Era troppo liquida, oppure la ciambella era ancora calda: il calore la scioglie e la fa assorbire. Aggiungi zucchero a velo un cucchiaio alla volta finché torna densa, e glassa solo a dolce freddo.
Conservazione
Coprila solo quando è fredda del tutto, sotto una campana di vetro: si mantiene 3-4 giorni al massimo. In frigo non serve, anzi asciuga la mollica. Si congela bene tagliata a fette, chiuse in un sacchetto, per 1-2 mesi; le fette senza glassa vengono meglio, perché scongelandosi la glassa si opacizza. Scongelale a temperatura ambiente.
Intolleranze & allergie
Nell’impasto non ci sono latte né burro: per tenerla senza lattosio ungi lo stampo con olio invece che con burro. Farina di frumento, con il suo glutine, e uova sono strutturali, perché le uova montate la fanno crescere: non è adatta a celiaci né ad allergici alle uova.
Curiosità
Il succo di limone non attiva il lievito della ciambella, come si sente dire spesso. Il lievito in polvere per dolci contiene già una parte acida e una basica: si incontrano con l’umidità dell’impasto e soprattutto con il calore del forno, ed è lì che si forma il gas che la fa crescere.
