Tre panne sulla stessa torta: bianca, al cacao e al cioccolato. È questa la scelta che fa la mia torta farcita con panna, e si vede appena la tagli, strato dopo strato. Sotto c’è una base alta e soffice, divisa in quattro dischi e bagnata al Grand Marnier.
Se la panna la cerchi dentro l’impasto, per una torta da credenza senza farcitura, c’è la torta alla panna. Se fra un disco e l’altro preferisci una crema, la strada è la torta Chantilly. E per una base che cresce solo con l’aria delle uova, senza lievito, parti dal pan di Spagna. La torta farcita con panna è una torta da festa, rivestita di rose, che resta in frigorifero fino al momento di servirla.
Ingredienti
Per la base
- Uova medie 5
- Zucchero semolato 220 g
- Farina 00 230 g
- Fecola di patate 50 g
- Lievito istantaneo per dolci 12 g
- Latte 120 g
- Olio di semi di girasole 80 g
- Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
- Sale 1 pizzico
Per la panna bianca
- Panna fresca liquida 450 g
- Zucchero a velo 100 g
Per la panna al cacao
- Panna fresca liquida 480 g
- Cacao amaro in polvere 40 g
- Zucchero a velo 40 g
Per la panna al cioccolato
- Cioccolato fondente al 50% 200 g
- Panna fresca liquida 200 g da scaldare e 210 g freddi410 g
Per la bagna
- Grand Marnier 100 g
- zucchero 50 g
- Acqua 50 g
Allergeni
Uova
Cereali e derivati
Latte Procedimento
PER LA BASE DELLA TORTA FARCITA CON PANNA
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Accendi il forno statico a 160 °C. Nella ciotola della planetaria con la frusta raccogli le uova medie e lo zucchero semolato e monta finché il composto è chiaro, voluminoso e spumoso: ricadendo dalla frusta lascia in superficie un segno che resta visibile per un attimo. Quest’aria regge una base così alta, quindi non avere fretta.
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Con la macchina in funzione versa il latte a filo e aspetta che sia entrato del tutto. Aggiungi l’olio di semi di girasole e l’estratto di vaniglia e continua finché il composto è omogeneo, senza gocce di olio in superficie.
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In una ciotola a parte setaccia insieme la farina 00, la fecola di patate, il lievito istantaneo per dolci e il pizzico di sale. Ferma la planetaria e incorpora le polveri poco alla volta, con una spatola o una frusta a mano, dal basso verso l’alto, fino a quando non vedi più striature bianche.
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Versa l’impasto nello stampo da 20 cm di diametro, foderato prima (conviene farlo mentre le uova montano): un disco di carta forno sul fondo e sul bordo interno una striscia di carta forno che sporga di circa 4 cm oltre lo stampo. Io lo preparo così perché questa base cresce molto, e la fascia alta la accompagna senza farla uscire.
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Cuoci nel forno statico già a 160 °C per 60-65 minuti, lasciando chiuso lo sportello nella prima parte della cottura: un colpo d’aria fredda può far abbassare il centro. Fai la prova stecchino al centro, nel punto più alto: deve uscire perfettamente asciutto, altrimenti lascia ancora qualche minuto.
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Lascia raffreddare la torta completamente a temperatura ambiente, circa 1 ora, poi sformala e togli la carta: da tiepida si romperebbe nel taglio. Fredda, ricavane quattro dischi dello stesso spessore con un coltello lungo a lama seghettata, segnando prima i tagli tutto intorno con la punta, così vengono dritti.
PER LA PANNA AL CIOCCOLATO
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Trita il cioccolato fondente al 50% in una ciotola. Scalda 200 g di panna fresca liquida finché sfiora il bollore. Io la verso sul cioccolato tutta in una volta e mescolo con una spatola piatta cominciando dal centro, senza frusta, che ci metterebbe dentro le bolle. Ottieni una ganache al cioccolato fondente liscia e lucida, senza pezzetti: lasciala raffreddare completamente.
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Aspetta che sia fredda anche al centro della ciotola: tiepida, scalda la panna che le aggiungi e la montata non parte. Uniscila ai 210 g di panna fresca liquida rimasti, freddi di frigorifero, e monta fino a una crema soffice e stabile, che tiene la forma sulla frusta. Trasferiscila in una sac à poche con la bocchetta rigata da 12 mm.
PER LA PANNA AL CACAO
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Mescola lo zucchero a velo con il cacao amaro in polvere, così il cacao non fa grumi, e aggiungili alla panna fresca liquida fredda. Mescola brevemente, finché le polveri sono bagnate, poi monta fino a una consistenza soda: la panna resta ferma quando sollevi la frusta. Trasferiscila in una sac à poche con la bocchetta rigata da 12 mm.
PER LA PANNA BIANCA
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Monta la panna fresca liquida fredda con lo zucchero a velo fino a una consistenza compatta ma ancora cremosa: la punta sulla frusta resta su e si piega appena in cima, la superficie è liscia. Fermati lì e trasferiscila nella terza sac à poche, con la stessa bocchetta rigata da 12 mm.
PER LA BAGNA AL GRAND MARNIER
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In un pentolino porta a ebollizione l’acqua con lo zucchero, mescolando finché lo sciroppo è limpido. Lascialo intiepidire leggermente, unisci il Grand Marnier e mescola: la bagna deve essere profumata e ben equilibrata. Usala fredda, perché calda scioglierebbe la panna sui dischi.
COMPOSIZIONE E DECORAZIONE DELLA TORTA FARCITA CON PANNA
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Appoggia il primo disco sul piatto da portata e inumidiscilo leggermente con la bagna al Grand Marnier, con un pennello e in più passaggi: deve diventare morbido e appena lucido, senza pozze. Troppa bagna fa scivolare gli strati.
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Distribuisci uno strato di panna al cioccolato alto circa 1 cm, fermandoti a un dito dal bordo, e copri con il secondo disco. Bagna di nuovo e farcisci con uno strato di panna al cacao.
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Adagia il terzo disco, bagnalo e completa con uno strato di panna bianca. Chiudi con l’ultimo disco e bagna con delicatezza anche la superficie. Premi appena con il palmo perché i dischi aderiscano e controlla di lato che la torta sia dritta.
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Con le tre sac à poche realizza delle rose piuttosto grandi lungo tutta la parete: parti dalla base con la panna al cioccolato, prosegui con quella al cacao e finisci in alto con la bianca, fino a rivestire tutto il bordo. Se la panna si scalda tra le mani e le rose perdono le righe, rimetti la sac à poche in frigorifero per qualche minuto.
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Decora la superficie dall’esterno verso il centro, con le tre panne nell’ordine inverso: la bianca, poi quella al cacao e al centro quella al cioccolato, fino a coprirla di rose.
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Lascia riposare la torta farcita con panna in frigorifero almeno 30 minuti prima di servirla, perché la panna si stabilizzi e la torta prenda la giusta consistenza.
Note & consigli
Per le fette usa un coltello lungo: passalo sotto l’acqua calda e asciugalo tra un taglio e l’altro, così la lama resta pulita e non trascina la panna scura su quella bianca. Tira fuori la torta dal frigorifero 10-15 minuti prima di tagliarla, non di più se in casa fa caldo. La bocchetta rigata da 12 mm delle sac à poche è quella che disegna le rose: con una liscia verrebbero ciuffi senza righe.
Domande frequenti
Fredda di frigorifero, come la ciotola e le fruste, che puoi tenere in frigo qualche minuto prima. Tiepida monta a fatica, resta molle e nelle rose perde subito le righe della bocchetta.
L’hai montata un po’ troppo: passato il punto giusto il grasso comincia a separarsi e la superficie si fa ruvida. Se il difetto è appena iniziato, aggiungi un goccio di panna liquida fredda e mescola a mano, senza fruste. Se è netto, per le rose non va più bene. La prossima volta fermati quando la punta resta su e si piega appena in cima.
Quasi sempre la ganache era ancora tiepida quando l’hai unita alla panna fredda: la miscela si scalda e la montata non parte. Rimetti la ciotola in frigorifero finché torna fredda e riprova. E poi c’è il cioccolato: per me un fondente al 50% non vale l’altro, perché la quantità di burro di cacao cambia da marca a marca, e con lei la consistenza della panna.
Le due panne scure hanno già il loro sostegno, il cacao in una e la ganache nell’altra, e montano più sode. Per la bianca, che è solo panna e zucchero, scelgo una panna fresca di qualità e lascio perdere le sottomarche. Se ti serve una tenuta in più, c’è la versione al mascarpone fra le varianti.
Il colpevole più comune è la bagna: un disco troppo inzuppato non fa più presa e la panna ci scorre sopra. Contano anche una torta tagliata da tiepida o una panna montata poco. Se te ne accorgi subito, togli la farcitura in eccesso, riallinea i dischi e metti la torta in frigorifero.
La base puoi cuocerla il giorno prima e tenerla intera, ben avvolta, e anche la bagna si prepara in anticipo e aspetta in frigorifero. Le panne montale il giorno in cui componi la torta. Una volta farcita, dà il meglio se la prepari qualche ora prima di servirla, anche la sera prima, purché resti sempre in frigorifero.
Al posto della bagna al Grand Marnier prepara uno sciroppo con 100 g di acqua e 50 g di zucchero, profumato con vaniglia o scorza di limone, e usalo freddo: sostituisce tutta la bagna, liquore compreso. Serve davvero, perché il Grand Marnier si unisce allo sciroppo già intiepidito e non cuoce, quindi l’alcol resta nella bagna.
Con le fruste elettriche e una ciotola capiente, sì: guarda il composto, non l’orologio, finché le uova sono chiare e gonfie. Con la sola frusta a mano arrivare allo stesso volume è molto faticoso.
Poca e ben asciutta. Fragole o frutti di bosco lavali, asciugali e tagliali poco prima, in uno strato sottile. Non zuccherarli: rilasciano succo e gli strati scivolano. E bagna un po’ meno i dischi.
Varianti della ricetta
Con la panna bianca al mascarpone. Al posto della panna bianca lavora 250 g di mascarpone con 40 g di zucchero a velo e incorpora 300 g di panna fresca liquida montata. Lo strato chiaro e le rose bianche tengono meglio col caldo o in viaggio; sapore più pieno, crema meno ariosa.
Conservazione
La torta farcita con panna sta in frigorifero, sotto una campana che non schiacci le rose: è più buona entro 24 ore, al massimo 48 se non è mai uscita dal freddo. Fuori dal frigo, non oltre due ore. Farcita non congelarla: la panna scongelata perde volume. La base cotta sì, ben avvolta, per circa un mese.
Curiosità
La panna montata non sta in piedi solo grazie all’aria. Sbattendola, una parte dei globuli di grasso si aggrega attorno alle bolle e forma una rete sottilissima che le trattiene. La temperatura cambia quanto questa rete si forma e quanto regge, anche dopo la montata: per questo una torta già finita soffre gli sbalzi fra caldo e freddo.
