Una torta soffice senza burro nell’impasto? Si fa, e il merito è della panna. Il dubbio viene a tutti, lo so: il grasso da qualche parte deve arrivare. Arriva proprio da lei, dalla panna fresca, che porta insieme la parte liquida e quella grassa e lascia una fetta tenera, delicata, profumata di latte e di miele. Funziona.
Io la tengo sullo stesso scaffale della torta margherita, la più classica delle torte da credenza, e della torta allo yogurt sofficissima, dove la morbidezza arriva dallo yogurt. Per una colazione con il buco al centro c’è invece la ciambella soffice. Qui sotto trovi per quanti minuti montare le uova della torta alla panna e come leggere lo stecchino a fine cottura.
Ingredienti
Per l’impasto
- Farina 00 230 g
- Fecola di patate 50 g
- Zucchero semolato 200 g
- Olio di semi di girasole 20 g
- Miele di acacia 30 g
- Uova medie 3
- Panna fresca liquida 250 g
- Lievito istantaneo per dolci 12 g
- Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
- Sale 1 pizzico
Per decorare
- Zucchero a velo q.b.
Per lo stampo
- Burro q.b.
- Farina 00 q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Uova
Latte Procedimento
PER L’IMPASTO DELLA TORTA ALLA PANNA
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Accendi il forno statico a 170 °C, così sarà in temperatura quando l’impasto è pronto. Metti nella ciotola della planetaria, montata con la frusta, le uova medie, lo zucchero semolato, il miele di acacia e l’estratto di vaniglia.
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Monta per 8-10 minuti. Non avere fretta. Il composto deve diventare chiaro, quasi bianco, gonfiarsi molto e ricadere dalla frusta formando un nastro che resta disegnato in superficie per qualche secondo: è l’aria che incorpori adesso a rendere la torta soffice e leggera. Se dopo pochi minuti è ancora giallo e liquido, è normale, continua.
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Abbassa la velocità al minimo e versa a filo la panna fresca liquida e poi l’olio di semi di girasole. Qui non devi montare, devi solo farli entrare. Fermati appena il composto è liscio e lucido, senza macchie di grasso in superficie.
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Setaccia insieme la farina 00, la fecola di patate e il lievito istantaneo per dolci: così spezzi i grumi e il lievito si distribuisce in modo uniforme. Aggiungi le polveri al composto e per ultimo unisci il pizzico di sale.
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Stacca la ciotola dalla planetaria e mescola con una frusta a mano o con una spatola, con movimenti lenti dal basso verso l’alto, girando la ciotola mentre lavori. Io qui preferisco la spatola, raccoglie meglio la farina dal fondo e rovina meno la montata. Ti fermi quando non vedi più striature bianche. L’impasto deve essere omogeneo, fluido ma sostenuto, ancora pieno di bollicine.
LA COTTURA DELLA TORTA ALLA PANNA
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Ungi uno stampo a cerchio apribile da 20 cm con un velo di burro e spolveralo di farina 00, eliminando quella in eccesso con qualche colpetto. Versa dentro l’impasto e livella la superficie con due passaggi leggeri della spatola, senza schiacciare.
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Inforna nel forno statico già a 170 °C e cuoci per 50 minuti. Per le torte io scelgo sempre lo statico: cuoce più lento e delicato, mentre il ventilato asciuga e scurisce l’esterno prima che il centro sia pronto. Durante la prima parte della cottura lascia lo sportello chiuso, perché un colpo d’aria fredda può far abbassare la torta mentre sta ancora crescendo.
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Alla fine fai la prova stecchino nel punto più alto, al centro. Deve uscire asciutto o con qualche briciola umida, mai con impasto crudo attaccato. La superficie dorata e il bordo che si stacca appena dallo stampo sono gli altri due segnali. Se lo stecchino è ancora sporco, rimettila in forno qualche minuto e riprova.
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Sforna e lascia intiepidire la torta nello stampo per qualche minuto: appena uscita è ancora fragile. Poi apri il cerchio, sformala e trasferiscila su una gratella, così il vapore esce anche da sotto e la base non si inumidisce. Lasciala raffreddare del tutto, ci vorrà un’oretta circa.
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Dai l’ultimo tocco con una leggera spolverata di zucchero a velo. Aspetta che la torta sia fredda: se la spolveri tiepida, lo zucchero si scioglie e sparisce.
Note & consigli
Le uova le compro di taglia M, e su quelle sono calibrate le dosi. Il miele di acacia lo preferisco perché è delicato e resta sullo sfondo; uno più scuro, come quello di castagno, si sentirebbe parecchio.
Se il tuo forno è solo ventilato, abbassa un po’ la temperatura e accorcia i tempi, controllando con lo stecchino qualche minuto prima.
Domande frequenti
No, in questa torta alla panna va versata liquida, a filo, sulla montata di uova e zucchero. L’aria la danno le uova, la panna porta grasso e morbidezza. Esistono versioni con la panna montata: vengono più ariose, ma si smontano con niente e cambiano il modo di mescolare. Io qui la preferisco liquida, è più facile e più sicura.
Meglio di no. Hanno grassi, acqua e addensanti diversi dalla panna fresca, spesso anche zuccheri aggiunti: la torta cambierebbe sapore e consistenza. Qui la panna fresca liquida è l’ingrediente che fa la ricetta.
Sì, con le fruste elettriche e una ciotola capiente. Monta uova, zucchero e miele finché il composto fa il nastro: i minuti possono cambiare rispetto alla planetaria, quindi guarda il composto e non l’orologio. Con la sola frusta a mano arrivare alla stessa montata è molto faticoso.
Quasi sempre è rimasta un po’ cruda dentro: la struttura non si era ancora fissata e, raffreddandosi, ha ceduto. Altre cause sono uova montate poco, farina mescolata con troppa energia o sportello aperto troppo presto. Non ti preoccupare, capita: la prossima volta fai la prova stecchino proprio al centro, dove la torta è più alta.
Sì, la mollica è tenera ma si taglia bene. Aspetta che sia completamente fredda, meglio ancora il giorno dopo, poi dividila in due dischi con un coltello lungo. Con la confettura resta fuori dal frigo; con panna montata, crema o frutta fresca va in frigorifero e si mangia entro un paio di giorni.
No, qui il lievito serve. La montata dà la prima spinta, ma senza lievito la torta crescerebbe poco e verrebbe compatta. Lo doso sulla ricetta, non sempre la bustina intera: qui bastano 12 g.
Conservazione
La torta alla panna si conserva a temperatura ambiente, sotto una campana o in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni. Chiudila solo quando è completamente fredda, altrimenti la condensa inumidisce la superficie. Il giorno dopo si taglia anche meglio. Puoi congelarla a fette ben avvolte per circa un mese e scongelarla in frigorifero.
Curiosità
Negli Stati Uniti esiste una parente stretta, la whipped cream cake: una torta in cui la panna montata prende il posto sia del burro sia del latte. King Arthur Baking la fa risalire alla prima metà del Novecento, e la pasticciera Maida Heatter la descriveva come una tecnica antica e collaudata. La panna, insomma, fa due lavori da parecchio tempo.
