Le ricette che sembrano più facili sono quelle che danno più filo da torcere, e la torta allo yogurt ne è la prova: pochi ingredienti, e poi esce compatta invece che soffice. Succede anche a me. Questa torta allo yogurt greco ho dovuto rifarla quattro volte prima che venisse come volevo: soffice, anzi sofficissima, umida dentro e profumata di limone. Quando una torta mi delude non mi faccio prendere dallo sconforto, come quando si cade in bicicletta: torno ai fornelli e cerco la soluzione.
Cosa fa la differenza qui? Il burro montato a lungo con lo zucchero e le farine incorporate senza fretta. Se cerchi un’altra torta da sogno, veloce, profumata e morbidissima, c’è la mia torta semplice. Nella forma lunga da tagliare a fette c’è il mio plumcake allo yogurt. Chi non può mangiare le uova ha una torta allo yogurt senza uova, più leggera; se invece vuoi un dolce estivo senza accendere il forno, la torta fredda allo yogurt si prepara in frigo.
Qui sotto trovi le dosi per lo stampo da 24 cm, quanto aumentarle per il 26 e perché il burro sembra impazzire quando entrano le uova.
Ingredienti
Per uno stampo da 24 cm
Per uno stampo da 24 cm
- Farina 00 220 g
- Zucchero semolato 240 g
- Burro a temperatura ambiente200 g
- uova circa 4 medie, a temperatura ambiente220 g
- Yogurt greco intero350 g
- Scorza di limone grattugiata, di limone non trattato1
- Fecola di patate 80 g
- Lievito per dolci in polvere 16 g
- Sale 2 g
Per decorare
- Frutti di bosco q.b.
- Zucchero a velo q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova Procedimento
PER L’IMPASTO DELLA TORTA ALLO YOGURT
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Tira fuori burro, uova e yogurt dal frigo un’ora prima: freddi non si legano tra loro. Prendi uno stampo a cerniera da 24 cm. In una ciotola capiente sbatti il burro morbido con lo zucchero semolato, con le fruste elettriche o nella planetaria, per almeno 10 minuti. Non fermarti appena diventa cremoso. Il burro deve montare davvero: io continuo finché non è diventato almeno tre volte tanto, pallido e leggero sotto le fruste, perché è quell’aria che poi tiene alta la torta. Unisci le uova una alla volta, sempre sbattendo, e aspetta che ognuna sia assorbita prima di aggiungere la successiva: servono altri 10 minuti circa. Se a un certo punto il composto sembra impazzire, con l’aspetto di una crema che si separa, non ti preoccupare: in questo tipo di impasto è normale, e con le farine si aggiusta tutto.
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Aggiungi lo yogurt greco intero a cucchiaiate, poche per volta, e falle assorbire. Grattugia dentro la scorza del limone, solo la parte gialla. Setaccia insieme la farina 00, la fecola di patate e il lievito per dolci, poi versali nel composto in due o tre riprese, mescolando dal basso verso l’alto con le fruste a mano o con una spatola. Gratta con la spatola il centro del fondo della ciotola: a me un grumo di farina bianca si annida sempre lì, e se non lo prendi adesso lo ritrovi nella fetta. Fermati appena l’impasto è liscio e omogeneo. Lavorarlo a lungo lo rende gommoso.
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Unisci i 2 g di sale e mescola ancora un attimo. Imburra lo stampo e rivestilo di carta forno, sul fondo e sui bordi: se non l’hai mai fatto, ecco il mio tutorial su come foderare una tortiera con la carta forno. Versa l’impasto e livellalo con la spatola: è denso, non si spiana da solo, e va bene così.
LA COTTURA DELLA TORTA ALLO YOGURT SOFFICISSIMA
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Cuoci nel forno statico già caldo a 175 gradi, sul ripiano centrale, per circa 50 minuti. Non aprire lo sportello nei primi 35 minuti: al centro l’impasto è ancora molle e un colpo d’aria fredda lo fa sedere. Se verso la fine la superficie si scurisce troppo, coprila con un foglio di alluminio e prosegui. Allo scadere fai la prova stecchino nel centro: deve uscire asciutto o con poche briciole umide, mai con impasto liquido. Se non è pronta, altri 5 minuti e riprova. Qui il forno di casa fa la differenza, e con lo stampo da 24 cm la torta viene alta. Sfornala, aspetta 10 minuti, poi apri la cerniera e togli l’anello. Quando è tiepida elimina anche la base e falla raffreddare del tutto su una gratella.
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Da fredda, spolverizzala con lo zucchero a velo e, se li gradisci, guarniscila con i frutti di bosco freschi. Taglia la fetta solo a torta fredda: calda sembra più umida di quanto sia e si sbriciola.
Note & consigli
Il limone deve essere non trattato, perché ne usi solo la buccia. Il burro va morbido ma non fuso: se lo scaldi si separa e la torta viene bassa. Io il lievito lo setaccio sempre insieme alle farine, mai da solo alla fine: distribuito male lascia buchi grandi in una fetta e chiazze amare in un’altra.
Domande frequenti
Di solito le cause sono tre: uno stampo di misura sbagliata, la farina non incorporata bene e nell’ordine giusto, oppure meno farina della dose indicata. Può anche essere il forno, che in casa non è mai preciso: la prossima volta prolunga la cottura di qualche minuto e non aprire lo sportello prima dei 35.
Quasi sempre lo stampo era più piccolo di 24 cm, oppure il forno scalda meno di quello che segna, e un impasto così alto al centro cuoce lento. Copri la superficie con l’alluminio se è già scura e vai avanti a 175 gradi, 5 minuti per volta, finché lo stecchino esce senza impasto liquido.
Puoi, ma io preferisco quello greco: è più compatto e corposo, dà massa alla torta e la fetta viene più alta e più umida. Con lo yogurt bianco classico, più liquido, l’impasto resta un po’ più molle e la torta più leggera.
No, in questo tipo di impasto capita spesso: burro montato e uova si separano per un momento e il composto sembra una crema tagliata. Continua a sbattere e vai avanti: appena entrano farina e fecola si lega tutto, e nella torta non se ne accorge nessuno.
Aumenta tutti gli ingredienti di mezza dose, altrimenti la torta viene bassa. Con metà impasto in più il forno chiede qualche minuto ancora: comincia a controllare con lo stecchino dai 55 minuti.
Non aumentarlo da solo: lo yogurt porta acqua, e senza toccare farine e uova l’impasto resta molle e al centro non sale. I 350 g qui sono già una dose generosa, ed è quella che rende la fetta umida.
Con queste dosi, no: lo stampo da 24 cm non entra nel cestello e l’impasto è troppo alto per cuocere al centro. Se vuoi provare, dividilo in due stampi piccoli, scalda a 160 gradi e controlla dai 30 minuti. Io questa torta la faccio nel forno, e basta.
Tre errori tipici: burro montato poco, fermato quando è appena cremoso e non ancora gonfio; impasto lavorato a lungo dopo le farine, che sviluppa il glutine e lo indurisce; cottura scarsa, che lascia una fascia gommosa sul fondo. Nessuno dei tre si corregge dopo, tutti e tre si evitano prima.
Sono intercambiabili, stessa dose. La fecola dà una mollica appena più fine, l’amido di mais una torta un filo più asciutta, ma la differenza si sente poco.
Un po’ sì, ma non eliminarlo e non sostituirlo: lo zucchero trattiene l’umidità e tiene la torta morbida per giorni. Se scendi troppo, la mollica si asciuga e la superficie resta pallida.
Quattro uova medie sgusciate. Le peso perché la misura cambia molto da una confezione all’altra, e in questa torta le uova fanno struttura: con troppe viene gommosa, con poche non sale.
Varianti della ricetta
Torta allo yogurt al cacao. Sostituisci 30 g di fecola con 30 g di cacao amaro, setacciato insieme alle farine, quindi 50 g di fecola e 30 di cacao. Il gusto dello yogurt si attenua e la mollica viene un po’ meno soffice, ma resta umida.
Torta allo yogurt in pirottini. Dividi l’impasto in 12 pirottini da muffin e cuoci a 175 gradi per 25-30 minuti, poi prova stecchino. Nel forno ventilato scendi a 155 gradi, venti in meno dello statico: a temperatura piena si asciugano e vengono gommosi.
Torta allo yogurt con le gocce di cioccolato. Uniscile all’impasto per ultime, dopo il sale. Io le tengo in congelatore fino all’ultimo momento e le infarino leggermente: con un impasto così morbido, altrimenti, finiscono tutte sul fondo.
Conservazione
Sotto una campana per dolci, al fresco e all’asciutto, la torta allo yogurt resta morbida 3 o 4 giorni. In frigo no: la mollica si compatta. Puoi congelarla già a fette, in sacchetti o contenitori da freezer, per non più di 3 mesi; scongela a temperatura ambiente e metti lo zucchero a velo dopo.
Intolleranze & allergie
Latte: il burro si sostituisce con olio di semi, 80 g ogni 100 g di burro, che nelle torte semplici preferisco anche per chi non tollera il lattosio; lo yogurt greco con uno delattosato, stessa dose. Glutine: senza una ricetta dedicata non si sostituisce. Uova: nessuna alternativa, danno la struttura.
Curiosità
Yogurt viene dal turco yoğurt, da un verbo che vuol dire impastare, addensare: il nome racconta il gesto del latte che si rapprende, non un luogo. Una leggenda attribuisce a una cura a base di yogurt la guarigione di Francesco I di Francia.
Cosa bere con la torta allo yogurt
A colazione un bicchiere di latte freddo: con l’acidità dello yogurt e il burro fa una merenda completa. Nel pomeriggio un tè nero leggero o un caffè lungo, che puliscono la bocca dal grasso del burro e lasciano sentire il limone. Vino no, è una torta da credenza.
