Mi sbilancio subito con una promessa: questa torta fredda allo yogurt, gustata con calma e cucchiaino dopo cucchiaino, ti cambierà la vita. L’ho pensata per chi, come me, non si ferma mai alla prima versione e ha sempre voglia di cambiare qualcosina: puoi colorarla con la mia coulis di fragole, oppure con un topping alle ciliegie o alla pesca. Personalmente la apprezzo anche con un po’ meno zucchero, che secondo me esalta ancor più la corposità della panna e la nota persistente del limone.
Non richiede nemmeno cottura, quindi metti pure il lucchetto al forno. Se invece cerchi una torta allo yogurt da forno, soffice e umida, è un’altra ricetta: questa resta il dessert dell’estate, una base di biscotti e burro sotto una crema di yogurt greco e panna che rassoda al freddo e si taglia a fette.
Ingredienti
per uno stampo a cerchio apribile o un anello del diametro di 23 cm
Per la base
- Biscotti digestive 250 g
- Burro 150 g
Per la crema
- Panna fresca liquida 400 g
- Yogurt greco 750 g
- Gelatina alimentare 20 g
- zucchero 130 g
- Limoni la scorza di non trattati1
Per decorare
- Frutti di bosco q.b.
- Menta qualche fogliolina
Allergeni
Cereali e derivati
Latte Procedimento
Per la base
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Per fare la torta fredda allo yogurt prepari prima la base e, mentre raffredda, ti occupi della crema. Imburra uno stampo a cerniera da 23 cm e foderalo con la carta forno: lo stampo apribile ti permette di liberare la torta senza capovolgerla. Trita i biscotti Digestive nel robot da cucina con le lame finché diventano briciole fini e uniformi, senza pezzi interi, e trasferiscili in una ciotola.
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Fondi il burro a fuoco basso, stando attento a non bruciarlo, e versalo sui biscotti tritati. Mescola finché tutte le briciole sono lucide e il composto, stretto fra le dita, resta compatto. Versalo nello stampo, distribuiscilo sul fondo e livellalo premendo con il dorso di un cucchiaio o con un pestacarne, prima lungo il bordo e poi al centro: una base pressata bene non si sbriciola quando servi le fette. Metti la base in congelatore per 15 minuti oppure in frigorifero per mezz’ora, finché è dura al tatto.
Per la crema di yogurt
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Occupati della crema. Metti in ammollo i fogli di gelatina alimentare in acqua molto fredda per 10 minuti; se vanno spezzati, tagliali con le forbici. Tieni da parte 3 cucchiai di panna, che serviranno a sciogliere la gelatina, e versa il resto in una ciotola con la scorza grattugiata del limone (usa limoni non trattati) e lo zucchero. Mescola per sciogliere lo zucchero e lascia in infusione per 10 minuti. Passa la panna al setaccio per togliere la scorza, oppure lasciala dentro se ti piace sentirla, e montala con le fruste di uno sbattitore elettrico. Ciotola e fruste ben fredde la aiutano a montare, e se copri la ciotola con la pellicola, con un foro al centro per le fruste, non schizzi dappertutto. Fermati quando la panna fa un ciuffo morbido che resta in piedi: montata troppo diventa granulosa e, mescolandola con lo yogurt, si smonta.
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Aggiungi alla panna montata lo yogurt greco e amalgamalo a mano con una frusta, con movimenti ampi e senza sbattere, finché la crema è liscia e senza striature. Scalda i 3 cucchiai di panna tenuti da parte finché sono ben caldi, senza farli bollire, poi scola e strizza bene la gelatina ormai morbida e scioglila nella panna, mescolando finché il liquido è limpido e senza filamenti. Uniscila subito al composto di yogurt: se la lasci aspettare comincia a rapprendersi e fa i grumi. Per andare sul sicuro stempera prima la gelatina con due cucchiaiate di crema, poi versa tutto nella ciotola e amalgama bene.
Per finire la torta fredda allo yogurt
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Versa la crema sulla base di biscotti ben fredda e livellala con una spatola. Metti la torta in frigorifero per 4 ore: è pronta quando, premendo appena al centro con un dito, la crema è soda, elastica e non lascia liquido. Se puoi prepararla il giorno prima, ancora meglio. Decorala con i frutti di bosco e qualche fogliolina di menta poco prima di servirla, con la frutta ben asciutta, così l’acqua non bagna la superficie.
Note & consigli
Se non hai il robot da cucina, chiudi i biscotti in un sacchetto robusto e passaci sopra il matterello finché sono briciole fini. Sul bordo dello stampo la carta forno va benissimo; per un bordo ancora più liscio puoi usare una striscia di acetato, che con le creme delicate si stacca meglio.
Domande frequenti
Puoi sostituirla con l’agar agar, seguendo le dosi indicate sulla confezione. L’agar però non si scioglie come la gelatina: va portato a bollore nel liquido, e dà una consistenza più netta, meno cremosa. Senza nessun addensante, invece, la crema resta una mousse morbida che non si taglia a fette pulite.
Io qui uso il greco, più cremoso e corposo: è lui a dare corpo alla crema. Lo yogurt classico, anche quello alla frutta, è più liquido, quindi non usarne più di un terzo rispetto al greco e tieni greco tutto il resto.
Il colpevole è la gelatina: non si è sciolta del tutto, oppure è rimasta ad aspettare nella panna calda e ha cominciato a rapprendersi prima di arrivare nello yogurt freddo. Sciogli i fogli finché il liquido è limpido e uniscili subito, stemperandoli con un po’ di crema.
Spesso le serve solo altro tempo: 4 ore bastano quando la torta è fredda anche al centro, altrimenti lasciala in frigo qualche ora in più. Se resta molle anche dopo, la gelatina non si è sciolta bene, la panna si è smontata mescolando o lo yogurt era troppo liquido, e a quel punto la crema non si recupera.
La forza della gelatina cambia da una marca all’altra: pesa i fogli, non contarli. E il congelatore la rende più elastica, quindi per farla rassodare usa il frigorifero.
Il burro è un grasso che si solidifica al freddo, ed è lui a tenere insieme le briciole: per questo il miele non va bene. Anche l’olio no, perché in frigo resta liquido.
Apri la cerniera, appoggia la base dello stampo a filo del piatto da portata e fai scivolare la torta aiutandoti con una spatola larga infilata sotto: trascinala, senza sollevarla. Con la carta forno sul fondo il passaggio è molto più semplice.
Lascia perdere le cialde con le immagini: la crema è umida e le scioglie. Meglio una scritta con il cioccolato fondente, e la torta in frigorifero fino al momento di portarla in tavola.
Non con questa ricetta: la panna montata è ciò che rende la crema soffice e ariosa. Senza, servirebbero altre dosi di yogurt e di gelatina, e sarebbe un’altra torta.
La cheesecake fredda ha nella crema un formaggio fresco, come lo spalmabile o la ricotta. Qui non c’è: la crema è solo yogurt greco e panna, più acidula e leggera. La base di biscotti e burro, invece, è la stessa.
Varianti della ricetta
Con il topping di fragole o lamponi. Ammolla 10 g di colla di pesce per 10 minuti e scioglila in 100 g di coulis calda, poi aggiungi circa 100 g di zucchero e lascia intiepidire. Unisci altri 200 g di coulis e versa sulla torta rassodata: in 1-2 ore di frigo diventa semi solido.
Conservazione
La torta fredda allo yogurt si conserva in frigorifero per 3 giorni, chiusa in un contenitore ermetico. Se l’hai decorata con frutta fresca, mangiala entro un paio di giorni, perché la frutta rilascia acqua sulla crema. Puoi anche congelarla, intera o a fette, meglio senza decorazione: scongelala in frigorifero per una notte, mai a temperatura ambiente.
Intolleranze & allergie
Per il glutine basta cambiare la base, con biscotti secchi senza glutine nello stesso peso. Con il latte non c’è niente da fare: yogurt, panna e burro sono quasi tutta la torta. Chi è intollerante al lattosio può usarli senza lattosio, ma non chi è allergico al latte.
Curiosità
Lo yogurt è già, per conto suo, una specie di gel: le proteine del latte, acidificate dai fermenti, formano una rete che trattiene l’acqua, e quando la rete cede l’acqua esce come siero. La gelatina aggiunge una seconda rete, che si scioglie col caldo e si rapprende col freddo: per questo una fetta lasciata al sole si affloscia.
