Cosa rende davvero soffice una ciambella? L’aria, soprattutto, e il modo in cui la custodisci fino al forno. In questa versione la strada è precisa: uova divise, albumi montati a parte, olio e latte al posto del burro. Il resto è pazienza.
Se preferisci una mollica più strutturata e burrosa, guarda il ciambellone con il burro montato a lungo. Nella ciambella allo yogurt, invece, le uova si montano intere con lo zucchero e nell’impasto entra lo yogurt. E quando voglio un dolce che si fa notare al taglio (anche a colazione), scelgo la ciambella bicolore col cuore al cacao. Nella ricetta della ciambella soffice qui sotto trovi come unire gli albumi senza smontarli, e perché il forno non va aperto nella prima parte della cottura.
Ingredienti
Per l’impasto
- Uova medie a temperatura ambiente4
- Zucchero semolato 180 g
- Farina 00 220 g
- Fecola di patate 50 g
- Latte intero a temperatura ambiente150 g
- Olio di semi di girasole 90 g
- Lievito per dolci 12 g
- Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
- Scorza grattugiata di limone 1
- Sale 1 pizzico
Per lo stampo
- Burro q.b.
- Farina 00 q.b.
Per la decorazione
- Zucchero a velo q.b.
Allergeni
Uova
Cereali e derivati
Latte Procedimento
PER L’IMPASTO DELLA CIAMBELLA SOFFICE
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Prima di cominciare accendi il forno a 160 °C in modalità statica, così sarà ben caldo quando l’impasto è pronto. Tira fuori uova e latte dal frigorifero con un po’ di anticipo: a temperatura ambiente si legano meglio all’olio. Rompi le uova separando gli albumi dai tuorli e raccogliendoli in due ciotole capienti. Fai attenzione. Anche una goccia di tuorlo frena gli albumi quando provi a montarli, quindi se ne cade un po’ toglila subito con un pezzo di guscio. Lavora i tuorli con 120 g di zucchero semolato e il pizzico di sale finché il composto diventa chiaro e cremoso, e lo zucchero non si sente quasi più.
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Unisci l’olio di semi a filo, senza smettere di mescolare. Versato poco alla volta si lega ai tuorli e il composto resta liscio; buttato tutto insieme rischia di separarsi. Poi incorpora il latte, l’estratto di vaniglia e la scorza grattugiata del limone, prendendo solo la parte gialla, che profuma senza lasciare amaro.
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Setaccia la farina insieme alla fecola e al lievito. Aggiungi le polveri al composto di tuorli poco alla volta, mescolando fino a ottenere un impasto omogeneo e privo di grumi. Appena spariscono le strisce di farina, fermati: lavorarlo oltre rende la mollica più elastica e meno tenera.
GLI ALBUMI MONTATI
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In un’altra ciotola, ben pulita e asciutta, monta gli albumi con i restanti 60 g di zucchero. All’inizio lavorali da soli. Quando cominciano a diventare spumosi aggiungi lo zucchero gradualmente, a cucchiaiate, e continua fino a ottenere una massa bianca, lucida e sostenuta, ma ancora morbida. Io mi fermo lì, senza insistere: se gli albumi diventano asciutti e granulosi si sgranano e si amalgamano male all’impasto.
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Incorpora gli albumi montati all’impasto in più riprese, mescolando delicatamente con una spatola e compiendo movimenti dal basso verso l’alto, così da non perdere l’aria incorporata durante la montata. Non preoccuparti se all’inizio l’impasto sembra troppo denso per accoglierli: dopo la prima aggiunta si ammorbidisce. Gira la ciotola mentre lavori. L’impasto è pronto quando è uniforme e gonfio, senza striature bianche.
LA COTTURA DELLA CIAMBELLA SOFFICE
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Imburra accuratamente uno stampo da ciambella da 24 cm e infarinalo, distribuendo il burro anche nelle scanalature e intorno al camino centrale, dove l’impasto tende ad attaccarsi. Capovolgi lo stampo e battilo leggermente per eliminare la farina in eccesso. Versa l’impasto all’interno e livella delicatamente la superficie. Fallo subito: l’impasto con gli albumi montati non va lasciato ad aspettare.
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Cuoci la ciambella in forno statico preriscaldato a 160 °C per circa 60 minuti. Evita di aprire il forno durante la prima parte della cottura: l’impasto non ha ancora una struttura stabile e un colpo d’aria fredda può farlo afflosciare. Quando mancano circa 5 minuti alla fine, verifica la cottura inserendo uno stecchino nella parte più spessa. Deve uscire asciutto o con poche briciole umide. Se porta con sé impasto crudo e lucido, richiudi e aspetta ancora qualche minuto prima di riprovare. Anche la superficie aiuta a capire: dorata, asciutta e che torna su se la premi appena con un dito.
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Sforna la ciambella e lasciala riposare nello stampo per circa 10-15 minuti. Da calda è ancora fragile. Quando è appena tiepida sformala delicatamente e trasferiscila su una gratella, poi lasciala raffreddare completamente prima di servirla: il vapore esce dal basso e il fondo non si inumidisce. Fra stampo e gratella conta circa un’ora in tutto.
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Quando è fredda, completala semplicemente con una spolverata di zucchero a velo, poco prima di portarla in tavola.
Note & consigli
Al posto del limone puoi usare la scorza di un’arancia: cambia il profumo, non la struttura. La scorza io la grattugio sempre sul momento. Se il tuo stampo è scuro, tende a colorire la ciambella più in fretta: tienila d’occhio verso la fine della cottura.
Domande frequenti
Due cose lavorano insieme. Gli albumi montati a parte portano nell’impasto un’aria che il lievito da solo non dà, e l’olio resta fluido anche quando il dolce è freddo, per questo la fetta rimane morbida. La fecola alleggerisce la farina e rende la mollica più tenera. Il resto lo fa la delicatezza con cui unisci gli albumi.
Di solito l’aria si è persa per strada. Gli albumi erano poco montati, oppure sono stati mescolati con troppa energia, o l’impasto è stato lavorato a lungo dopo la farina. Anche un lievito vecchio pesa: controlla la data sulla bustina e unisci gli albumi sempre dal basso verso l’alto.
Quasi sempre la struttura non si era ancora fissata. Succede se apri il forno troppo presto o se la sforni poco cotta: fidati dello stecchino nella parte più spessa.
Il metodo. Nel ciambellone il volume nasce dal burro montato a lungo con lo zucchero e le uova entrano intere, così la mollica viene più strutturata e burrosa. Qui il burro sta solo nello stampo: la sofficità arriva dagli albumi montati e dall’olio.
Grammo per grammo, meglio di no. Il burro chiede un altro metodo, montato a crema con lo zucchero, e cambia la ricetta. Se ti piace il suo sapore, parti da un ciambellone.
Puoi, ma cambiano i tempi. In uno stampo più piccolo l’impasto sale di più e rischia di crepare in superficie; in uno più grande la ciambella resta bassa. Anche uno stampo senza foro funziona, però il centro è più spesso e tempo e temperatura vanno ricalibrati. Io resto sul metallo: il silicone isola di più e il risultato cambia.
Conservazione
Ben coperta con una campana o chiusa in un contenitore, a temperatura ambiente resta buona per 2-3 giorni. Il frigorifero la fa diventare rafferma prima, meglio evitarlo. Si congela bene già tagliata a fette, avvolte una per una, per 1-3 mesi: scongelale ancora incartate e aggiungi lo zucchero a velo solo al momento.
Intolleranze & allergie
Per l’intolleranza al lattosio usa latte senza lattosio e ungi lo stampo con olio invece del burro. Con l’allergia al latte la sostituzione del latte va provata. Uova e farina di frumento qui sono strutturali: questa versione non è adatta a chi è allergico alle uova o celiaco.
Curiosità
La parola ciambella è molto più antica della torta da colazione: il vocabolario storico della gastronomia italiana la registra già in testi del Cinquecento, per preparazioni rotonde o ad anello. Sull’origine del nome circolano ipotesi diverse e nessuna è data per certa.
