Questa ciambella allo yogurt è la versione che preferisco quando voglio un dolce soffice, profumato e senza burro: lo yogurt bianco intero regala un’umidità che il burro, da solo, non darebbe mai. E l’olio? Nelle torte da credenza vado di olio e non di burro: la fetta si mantiene tenera più a lungo. Se ami le torte semplici, quelle che riescono al primo colpo, questa fa per te.
La stessa filosofia sta dietro alla torta all’acqua, dove i grassi sono ancora meno. Se cerchi qualcosa con più carattere c’è la torta di carote, più umida e speziata. E poi la ciambella bicolore, un’altra delle mie preferite, che gioca sul contrasto fra impasto chiaro e cacao. Se ti stai chiedendo come farla alta e soffice, il lavoro vero è tutto nella montata delle uova.
Ingredienti
Per uno stampo a ciambella di 22 cm di diametro
- Uova medie a temperatura ambiente4
- Zucchero semolato 180 g
- Olio di semi di girasole 80 g
- Yogurt bianco intero a temperatura ambiente260 g
- Farina 00 200 g
- Fecola di patate 100 g
- Lievito in polvere per dolci 16 g
- Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
- Scorza di limone grattugiata1
- Sale 1 pizzico
Per decorare
- Zucchero a velo 1 cucchiaio
Allergeni
Uova
Latte
Cereali e derivati Procedimento
L’impasto della ciambella allo yogurt
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Tira fuori dal frigorifero le uova e lo yogurt almeno 30 minuti prima di iniziare: devono essere a temperatura ambiente, altrimenti il composto montato rischia di smontarsi quando aggiungi i liquidi freddi.
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Metti nella ciotola della planetaria munita di frusta a filo le 4 uova con i 180 g di zucchero semolato. Aziona la macchina a velocità medio-alta e monta per 8-10 minuti. Il composto deve triplicare di volume e diventare chiaro, gonfio e spumoso. Per capire se è pronto, solleva la frusta: il composto deve ricadere lentamente e “scrivere” sulla superficie per qualche secondo prima di riassorbirsi. Se si riassorbe subito, continua a montare ancora un paio di minuti.
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Abbassa leggermente la velocità e versa gli 80 g di olio di semi di girasole a filo sottile, lentamente, lasciando che si incorpori senza smontare il composto. Non avere fretta in questo passaggio: l’olio va assorbito gradualmente, senza che il composto perda volume.
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Aggiungi i 260 g di yogurt bianco intero, il cucchiaino di estratto di vaniglia e la scorza grattugiata di un limone. Mescola a velocità medio-bassa, solo il tempo necessario a rendere il composto omogeneo. Appena non vedi più striature bianche di yogurt, fermati.
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In una ciotola a parte, setaccia insieme la farina 00, la fecola di patate e il lievito per dolci. Versali nel composto in due o tre aggiunte, aggiungendo anche il pizzico di sale e incorporandoli delicatamente con l’aiuto di una marisa, con movimenti dal basso verso l’alto. Fermati appena l’impasto è liscio e uniforme: non lavorarlo oltre, altrimenti la ciambella perde sofficità.
La cottura della ciambella allo yogurt
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Accendi il forno a 170 °C in modalità statica. Se utilizzi il forno ventilato, impostalo a 155-160 °C. Il forno deve essere già a temperatura quando infili lo stampo, quindi accendilo con qualche minuto di anticipo.
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Prepara lo stampo da ciambella da 22 cm: spennellalo con del burro morbido, oppure spruzzalo con lo spray staccante, oppure ungilo bene con un po’ di olio. In ogni caso, infarinalo accuratamente, facendo ruotare lo stampo per coprire tutta la superficie e rovesciandolo per eliminare la farina in eccesso. Uno stampo ben preparato è la differenza tra una ciambella che si sfila intera e una che si rompe.
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Versa l’impasto nello stampo. Lo stampo deve riempirsi per circa due terzi dell’altezza, non di più, perché l’impasto lieviterà in cottura. Livella la superficie con il dorso di un cucchiaio o con la marisa, con un movimento delicato.
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Inforna per 40-45 minuti. Non aprire il forno nella prima mezz’ora di cottura, altrimenti la ciambella rischia di afflosciarsi al centro. Prima di sfornare, fai la prova stecchino: infila uno stecchino di legno al centro della massa, nel punto più alto della ciambella, dove l’impasto è più spesso. Se fuoriesce asciutto o con qualche briciola appena umida, la cottura è perfetta. Se esce con impasto appiccicoso, prolunga la cottura di cinque minuti e ripeti la prova.
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Togli la ciambella dal forno e lasciala riposare nello stampo per 10 minuti: questo passaggio aiuta la struttura a stabilizzarsi. Dopo 10 minuti, capovolgila su una gratella e lasciala raffreddare completamente per circa un’ora. Non spolverizzarla prima che sia fredda, altrimenti lo zucchero a velo si scioglie e sparisce. Quando è ben fredda, spolverizzala leggermente con lo zucchero a velo e servila.
Note & consigli
Il lievito deve essere fresco: 16 g sono una bustina standard, ma la grammatura cambia da marca a marca, quindi controllala. Senza planetaria bastano le fruste elettriche, con qualche minuto in più di montata. Con uno stampo da 24 cm la ciambella viene più bassa e cuoce prima: controllala dai 35 minuti. Lo yogurt bianco intero è quello che uso io, per umidità e struttura; il greco è troppo denso e asciuga l’impasto.
Domande frequenti
Il sospetto numero uno è la montata fermata troppo presto: se uova e zucchero non triplicano di volume, il lievito da solo non recupera quell’aria. Controlla poi la data del lievito e il diametro dello stampo, perché con 24 cm invece di 22 la ciambella viene fisiologicamente più bassa. E dopo la farina mescola il minimo indispensabile.
Il centro non era ancora strutturato quando l’hai tolta dal forno, oppure hai aperto lo sportello troppo presto. Anche un eccesso di lievito la fa crescere in fretta e cedere subito dopo.
Guarda tre segnali insieme, non solo il cronometro: superficie dorata e asciutta, bordi che iniziano a staccarsi dallo stampo, centro che torna su se lo premi appena. Poi la prova stecchino, infilato nel punto più spesso: asciutto o con qualche briciola umida va bene, con impasto appiccicoso no.
Io resto sul bianco intero: è il più prevedibile, porta acqua e grassi nella misura giusta. Il greco è più denso e asciuga l’impasto, quindi qui preferisco lasciarlo da parte. Sullo yogurt alla frutta sono prudente: porta zuccheri e aromi difficili da dosare, e non è una versione che mi convince.
Puoi, ma non è uno scambio alla pari: cambiano aroma, struttura e consistenza della fetta da freddo. Servirebbe una formula bilanciata per il burro, non la stessa con un grasso diverso, quindi una conversione grammo per grammo non te la consiglio. Qui l’olio fa anche un secondo lavoro: tiene l’umidità insieme allo yogurt.
Due cause tipiche: lo stampo non era unto e infarinato fino al camino centrale, oppure l’hai capovolta troppo presto. Quei dieci minuti nello stampo servono a far assestare la struttura.
Varianti della ricetta
Ciambella allo yogurt e cacao
Aggiungi 25 g di cacao amaro in polvere setacciandolo insieme alla farina e alla fecola. Riduci la farina 00 a 175 g per compensare. L’impasto sarà leggermente più asciutto: il profumo di cioccolato e la crosticina scura in superficie ripagano ampiamente.
Ciambella allo yogurt con gocce di cioccolato
Aggiungi 80-100 g di gocce di cioccolato fondente infarinate leggermente, incorporandole a mano come ultimo passaggio prima di versare nello stampo. Io le tengo in frigorifero fino all’ultimo momento, fredde e infarinate. La ciambella resta soffice ma con sorprese croccanti ad ogni fetta.
Conservazione
Conserva la ciambella allo yogurt a temperatura ambiente, in un contenitore ermetico o sotto una campana per dolci, per 3-4 giorni: dal terzo inizia ad asciugarsi. In frigorifero arriva a 5 giorni, coperta con pellicola; tirala fuori 20 minuti prima di servirla. A fette, avvolte una a una nella pellicola, si congela per un mese.
Intolleranze & allergie
Per il lattosio sostituisci lo yogurt con uno delattosato: la consistenza è identica. Chi è allergico alle proteine del latte però non può usarlo. Senza uova non c’è sostituzione affidabile: la montata è la struttura portante. Per il glutine serve un mix specifico per dolci lievitati, non una farina singola.
Curiosità
Il camino centrale dello stampo non è solo una questione di forma: accorcia la strada che il calore deve fare per arrivare al centro dell’impasto, ed è il motivo per cui una ciambella cuoce più uniformemente di una torta alta dello stesso peso. Il nome, registra Treccani, ha un’etimologia incerta: descrive la forma, non gli ingredienti.
Abbinamento bevande
La ciambella allo yogurt è un dolce da colazione e da merenda, quindi il suo abbinamento naturale è una tazza di tè, un cappuccino o un caffè lungo.
Se la servi a fine pasto, un Moscato d’Asti leggermente frizzante ci sta bene: la dolcezza delicata del vino accompagna la sofficità senza coprirla.
