La prima volta che l’ho fatta è stato per un picnic improvvisato. Zero sbatti. Cosa cambia rispetto alla torta semplice da credenza? Latte e burro non ci sono. Al loro posto l’acqua e l’olio di semi, che resta liquido anche da freddo: la torta all’acqua viene soffice e rimane morbida per giorni. Questa è la versione con le uova, montate a lungo con lo zucchero. Se le vuoi togliere, la formula cambia: è la mia ciambella all’acqua senza uova.
Il profumo lo dà la scorza di limone (a me piace abbondante); se vuoi che l’agrume comandi davvero, c’è la torta al limone. Senza burro ma con la frutta dentro, c’è la torta di mele senza burro. Qui sotto trovi quanto devono montare le uova, e perché il forno va statico e non ventilato.
Questa ricetta fa parte della raccolta torte di compleanno.
Ingredienti
per una tortiera da 24 cm di diametro
Per l’impasto
- Uova medie (150 g)3
- Zucchero semolato 200 g
- Farina 00 250 g
- Acqua a temperatura ambiente130 g
- Olio di semi di girasole 150 g
- Lievito in polvere per dolci una bustina16 g
- Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
- Scorza di limone grattugiata1
- Sale 1 pizzico
per spolverizzare
- Zucchero a velo 1 cucchiaio
Allergeni
Uova
Cereali e derivati Procedimento
PER MONTARE UOVA E ZUCCHERO
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Accendi il forno statico a 170 gradi, così quando l’impasto è pronto lo inforni subito. Prepara una tortiera da 24 cm di diametro, imburrata e infarinata oppure rivestita di carta forno. Il calibro è medio, come sempre da me: con le uova grandi entra più albume e i pesi non tornano. Nella ciotola della planetaria con la frusta metti le uova con lo zucchero semolato e monta a velocità media per una decina di minuti. Vanno bene anche le fruste elettriche, allungando di qualche minuto. Il composto è pronto quando è chiaro e ha triplicato il volume: sollevando la frusta scende a nastro e resta in superficie qualche secondo prima di sparire.
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Nel frattempo in un bricchetto versa l’olio di semi di girasole, aggiungi l’estratto di vaniglia e la scorza grattugiata del limone, solo la parte gialla, mescola e lascia da parte. Se trovi limoni di Amalfi o di Sorrento prendi quelli, per me sono il massimo: qui è la scorza a dare il profumo. Così l’olio si profuma mentre le uova montano.
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Quando le uova sono montate per bene, abbassa la velocità al minimo e versa a filo prima l’olio profumato e poi l’acqua a temperatura ambiente, con il pizzico di sale. Vacci piano: un filo sottile e continuo, non tutto insieme, altrimenti la montata si sgonfia. Spegni la macchina. Setaccia dentro la farina 00 insieme al lievito in polvere per dolci, e con una marisa incorpora dal basso verso l’alto, girando la ciotola, finché non vedi più farina asciutta. Non serve insistere oltre: più mescoli, più aria perdi.
LA COTTURA DELLA TORTA ALL’ACQUA
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Quando il composto è liscio e senza grumi, versalo nella tortiera imburrata e infarinata e livella la superficie con la marisa. Non lasciarlo fermo sul tavolo: il lievito lavora già dal momento in cui incontra i liquidi.
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Inforna a 170 gradi in forno statico, ripiano centrale, per 45 minuti. Nei primi 30 minuti lo sportello resta chiuso, o la torta si siede al centro. Fai la prova stecchino prima di sfornarla: infilato nel punto più alto deve uscire asciutto, con qualche briciola, mai con impasto umido attaccato. Se la superficie scurisce troppo presto, appoggia sopra un foglio di alluminio solo dopo la mezz’ora.
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Estraila dal forno e lasciala nello stampo dieci minuti, poi sformala su una gratella. Io aspetto che sia fredda del tutto prima di tagliarla: tiepida si sbriciola. Cospargila con lo zucchero a velo solo da fredda, o si scioglie. Ora puoi gustarla.
Note & consigli
L’acqua va a temperatura ambiente: fredda irrigidisce l’olio e la montata si separa. Se non hai la planetaria le fruste elettriche vanno bene, ma io allungo la montata di qualche minuto e tengo la ciotola ferma con una mano. Al posto dell’estratto di vaniglia vanno bene i semi di mezza bacca. La scorza grattugiala all’ultimo: dopo un’ora ha già perso profumo.
Domande frequenti
Farina 00, zucchero semolato, uova medie, acqua, olio di semi di girasole, lievito per dolci, estratto di vaniglia, scorza di limone e un pizzico di sale; zucchero a velo per finire. Niente burro, niente latte. Le dosi per la tortiera da 24 cm sono nella lista, e io non cambio i pesi di olio e zucchero: reggono loro la morbidezza.
Statico, a 170 gradi. Il ventilato asciuga la superficie prima che il centro sia cotto, e la torta si crepa in cima o si abbassa. Se hai solo il ventilato, scendi di una ventina di gradi e controlla dieci minuti prima.
Circa 45 minuti a 170 gradi. Il tempo però lo decide lo stecchino nel centro: deve uscire asciutto, al massimo con qualche briciola. Se esce umido, altri cinque minuti e riprova: meglio allungare i tempi che alzare la temperatura.
È light perché non ha burro né latte, non perché sia una torta dietetica. Olio e zucchero insieme pesano più della farina, e le calorie le fanno loro. Se cerchi un dolce davvero leggero non è questo: è una torta da credenza morbida, da fetta a colazione, senza lattosio.
È una torta da credenza dove l’acqua prende il posto del latte e l’olio quello del burro: il nome racconta la formula. Ne circolano due famiglie, questa con le uova montate, che danno struttura e aria, e una senza uova, dove reggono solo farina e lievito. Non sono intercambiabili cambiando un ingrediente.
Con queste dosi no: la montata di uova e zucchero è lo scheletro della torta, e togliendola l’impasto non si regge. La versione senza uova è tutta un’altra formula, con più acqua e più farina: è la ciambella all’acqua che ti ho linkato in apertura.
Bene, con un preparato per dolci senza glutine nella stessa quantità della farina 00 e un lievito con la dicitura senza glutine in etichetta. Viene un po’ più friabile e appena più bassa. Lasciala raffreddare del tutto nello stampo prima di sformarla, altrimenti si spacca.
Quasi sempre è il forno aperto troppo presto, o la montata sgonfiata versando olio e acqua troppo in fretta: il centro non era fissato e si è seduto. Altre cause: lievito vecchio, acqua fredda dal rubinetto, impasto lasciato fermo prima di infornare. Non si recupera. La prossima volta sportello chiuso per mezz’ora e liquidi a filo.
Nella stessa quantità dell’acqua naturale, e a temperatura ambiente. Le bollicine alleggeriscono un po’ l’impasto, ma il lievito serve tutto lo stesso: molto gas se ne va mescolando.
Tortiera da 24 cm. Con un 22 la torta viene più alta e vuole una decina di minuti in più, a 160 gradi; con un 26 è più bassa e cuoce prima, controlla dopo 35 minuti. Una teglia quadrata da 21 cm equivale al tondo da 24.
Fino a 170-180 g lo zucchero si può calare senza danni. Sotto, la torta viene più compatta e asciutta, perché lo zucchero trattiene acqua oltre a dolcificare. Con eritritolo o altri dolcificanti in polvere cambiano volume e doratura: io non li uso qui, preferisco tagliare una fetta più piccola.
Guarda il colore e il volume: da giallo carico diventa quasi bianco e triplica. Se dopo dieci minuti è ancora liquido, le uova erano fredde di frigo: alza la velocità e continua.
Il sapore si sente, e tanto. Con un extravergine delicato viene buona ma diversa, meno neutra; con uno intenso copre limone e vaniglia. Io per questa torta resto sul girasole: il profumo lo voglio dalla scorza, non dall’olio.
Varianti della ricetta
Torta all’acqua al cacao: togli 30 g di farina e sostituiscili con 30 g di cacao amaro, setacciato insieme al lievito. Il cacao asciuga l’impasto: se ti sembra denso, aggiungi un cucchiaio d’acqua. Viene una torta al cioccolato soffice e senza burro, buona anche con qualche goccia di fondente dentro.
Torta all’acqua con le mele: 150-200 g di mele a cubetti piccoli, distribuiti sull’impasto già nello stampo. Mele a polpa croccante, che in cottura restano a pezzi: Fuji, Golden, Kanzi, Pink Lady o Gala. Quelle asciutte e farinose le evito. Cottura più lunga di cinque minuti.
Torta all’acqua all’arancia: scorza di un’arancia al posto del limone e, se vuoi, due cucchiai di succo al posto di altrettanta acqua. Il profumo è più rotondo e dolce, la mollica un filo più colorata.
Torta all’acqua ripiena: da fredda si taglia a metà e si farcisce con marmellata o crema di nocciole. Con le creme più umide meglio farcirla poco prima di servirla: la mollica è già ricca d’acqua e si inzuppa in fretta.
Conservazione
Da fredda, sotto una campana o in un contenitore chiuso, a temperatura ambiente: resta morbida due o tre giorni, il quarto è ancora buona ma più asciutta. Il frigo no, la fa diventare compatta. Si congela bene già a fette, avvolte una per una, per un paio di mesi; scongela a temperatura ambiente senza scartarla.
Intolleranze & allergie
Uova: qui non si sostituiscono, perché la montata è la struttura; chi non le mangia usa la versione senza uova, che è un’altra formula. Glutine: al posto della farina 00 una miscela per torte senza glutine, stesso peso, e lievito certificato; viene un po’ più friabile. Lattosio: non c’è.
Curiosità
Il burro a temperatura ambiente è solido, l’olio di semi no. È per questo che una torta all’olio il giorno dopo sembra ancora appena sfornata, mentre una al burro si compatta: il grasso resta fluido fra le briciole. Vale anche per il colore, qui più chiaro: senza latte mancano gli zuccheri che dorano la crosta.
Abbinamento bevande
A colazione il caffè, naturale. A merenda regge un tè nero leggero o un tè al limone, che riprende la scorza senza coprirla. A fine pasto un moscato d’Asti fresco: le bollicine dolci puliscono l’olio e non litigano con la vaniglia.
