Da quando ho iniziato a preparare le mie torte da credenza, non riesco più a pensare a una colazione senza una coccola fatta in casa. Il dubbio di tutti? Che le carote la appesantiscano. Succede il contrario: qui diventano una crema con l’arancia rossa e l’olio, e con una montata ben fatta danno una torta di carote sofficissima e umida, senza burro né latte.
Non è la carrot cake, però: la versione inglese, a strati ha carote grattugiate, noci pecan e frosting al formaggio, questa si spolvera solo di zucchero a velo. L’abbinata carote e arancia la ritrovi nella torta Camilla, che richiama le merendine. Nelle ricette con le carote ci sono idee dolci e salate.
Più sotto trovi quanto cuoce in forno statico e in ventilato, e perché io scelgo lo statico.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con carote.
Ingredienti per uno stampo a cerniera da 24 cm di diametro
- Carote 320 g
- Farina 00 300 g
- Zucchero semolato 180 g
- Fecola di patate 20 g
- Uova medie 3
- Olio di semi di girasole 90 g
- Scorza di arancia grattugiata non trattata1
- succo di arancia rossa75 g
- Lievito per dolci in polvere16 g
- Sale 1 pizzico
Per decorare
- Zucchero a velo q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Uova Procedimento
LA CREMA DI CAROTE E ARANCIA
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Lava e pela le carote, elimina le estremità e tagliale a pezzi, poi mettile nel frullatore (va bene anche il cutter) con il succo d’arancia filtrato, la scorza grattugiata e l’olio. Frulla a lungo. Ti serve una crema liscia, vellutata, da cucchiaio: se vedi pezzetti rimasti attaccati ai bordi, fermati, raccoglili con la spatola e riparti. Il controllo è semplice, prendi un po’ di crema tra pollice e indice e non devi sentire granelli. Se le carote sono un po’ acquose non è un dramma, basta frullarle bene; più sono dolci e fresche, più il loro sapore arriva nella fetta.
L’IMPASTO DELLA TORTA DI CAROTE SOFFICISSIMA
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In una ciotola capiente rompi le uova, unisci lo zucchero e montale con le fruste elettriche fino a ottenere un composto chiaro, gonfio e spumoso. Ci vuole qualche minuto in più di quanto pensi. Quando sollevi le fruste il composto deve ricadere a nastro e restare disegnato in superficie per qualche secondo, perché è questa montata stabile che ti regala la sofficità.
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Versa la crema di carote nella montata un po’ alla volta e mescola con una spatola, dal basso verso l’alto, per non smontare tutto. Vacci piano. Appena il colore diventa uniforme ti fermi: mescolare troppo è il modo più veloce per perdere l’aria che hai appena incorporato.
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Setaccia insieme la farina, la fecola di patate, il lievito e il sale, poi incorpora le polveri poco alla volta, sempre con movimenti lenti e avvolgenti. L’impasto giusto è liscio e uniforme, denso ma colante: scende dalla spatola a nastro, senza scorrere come un liquido. Qualche grumo? Di solito è farina rimasta appoggiata in superficie, e con due o tre giri di spatola sparisce, senza sbattere.
LA COTTURA DELLA TORTA DI CAROTE
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Ungi lo stampo con l’olio, stendendolo bene anche con un pezzetto di carta da cucina, e infarinalo con cura (io uso uno stampo a cerniera apribile). Versa l’impasto riempiendo lo stampo al massimo per tre quarti: lo spazio che resta serve alla crescita, e uno stampo troppo pieno cresce storto. Dai due colpetti leggeri sul piano per assestarlo, senza sgonfiarlo.
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Inforna in forno statico preriscaldato a 170°C e cuoci per circa 55 minuti. Io la cuocio in statico, che è più lento e delicato, mentre il ventilato asciuga di più e scurisce l’esterno. Non aprire il forno nei primi 35-40 minuti, altrimenti rischi che la torta si affossi al centro. Se verso la fine la superficie scurisce troppo, coprila con un foglio di alluminio e prosegui. Prima di sfornare fai la prova stecchino al centro: deve uscire asciutto, la superficie deve essere asciutta e il centro, sfiorato con un dito, deve resistere senza ondeggiare.
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Se usi il forno ventilato, imposta 160°C e inizia a controllare dai 45 minuti, con lo stecchino e guardando che la superficie sia asciutta e ben sostenuta. Ogni ventilato spinge in modo diverso. Meglio verificare prima che dopo.
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Quando è cotta, lascia raffreddare completamente la torta nello stampo. Non avere fretta. Da calda è fragile e rischia di rompersi, mentre da fredda si sforma senza sorprese e la fetta si taglia pulita. Sformala con delicatezza, mettila su un piatto da servizio e spolverala di zucchero a velo prima di servirla.
Note & consigli
La scorza d’arancia io la grattugio fine e prendo solo la parte colorata: la parte bianca è amara, e in un dolce così semplice l’amaro arriva in un attimo. Se la buccia è molto spessa, meglio prenderne un po’ meno che grattugiare in profondità.
Al posto di olio e farina sullo stampo puoi usare uno staccante spray alimentare, lo trovi facilmente nei negozi per dolci.
Domande frequenti
In questa torta no. La crema di carote si scioglie nella montata e dà una fetta liscia e uniforme, con il colore distribuito ovunque. Le carote grattugiate restano a filamenti e portano verso un’altra torta, più rustica: è la strada della carrot cake. Se ti piace sentirle sotto i denti, quella è la ricetta da fare.
Con la stessa quantità di succo di mela, che è più neutro. La struttura non cambia, cambia il profumo: se gli agrumi non ti danno problemi, un accenno di scorza io lo terrei.
Nella stessa quantità, ma ammorbidito e non fuso. Cambia l’ordine: prima monti il burro con lo zucchero, poi aggiungi le uova una alla volta e infine il resto, e le carote le frulli solo con succo e scorza. Tieni presente che così la torta non è più senza lattosio.
Da sola non reggerebbe: una parte di farina con glutine ci vuole sempre, perché è il glutine che tiene su la struttura. Se lo devi evitare, serve un mix per dolci senza glutine.
Quasi sempre la montata era corta. Uova e zucchero devono diventare chiari e ricadere a nastro, altrimenti l’aria che deve sostenere la torta non c’è. Oppure c’era, ma se n’è andata mescolando troppo la crema e le polveri. Capita, non ti preoccupare: la volta dopo monta qualche minuto in più, usa la spatola con calma e controlla che il lievito non sia vecchio.
La causa più frequente è il forno aperto troppo presto: nei primi 35-40 minuti il centro non ha ancora preso struttura e al primo colpo d’aria si siede. L’altra è la cottura corta, soprattutto con uno stampo riempito oltre i tre quarti. Se lo stecchino esce umido e la superficie è già scura, copri con l’alluminio e lascia ancora qualche minuto.
Io la lascio con lo zucchero a velo, è una torta da credenza e mi piace così. Se vuoi una copertura, una glassa di zucchero a velo e poco succo d’arancia resta nello stesso spirito e senza lattosio. Le creme con il formaggio spalmabile invece la cambiano, e il lattosio torna: sono la copertura tipica della carrot cake.
Varianti della ricetta
Con la farina di mandorle. Sostituisci 80 g dei 300 g di farina 00 con 80 g di farina di mandorle e aggiungila insieme alle altre polveri. La fetta viene più umida e profumata, un po’ meno elastica. Con le mandorle entra la frutta a guscio.
Rustica con noci e cannella. Aggiungi 70-100 g di noci o nocciole tritate insieme alle polveri e, se ti piace, un pizzico di cannella. La torta diventa più rustica e croccante; con la cannella vacci piano, deve restare una torta da credenza.
Conservazione
A temperatura ambiente, sotto una campana o in un contenitore ben chiuso, resta morbida per 2-3 giorni. Se fa molto caldo spostala in frigo, coperta, e riportala a temperatura ambiente prima di servirla. Per congelarla avvolgi le fette una per una e chiudile in un sacchetto da freezer: si tengono circa 2 mesi. Scongelale a temperatura ambiente, ancora avvolte.
Intolleranze & allergie
Glutine: puoi provare un mix per dolci senza glutine; la torta viene più delicata, quindi sformala solo fredda. Uova: qui sono strutturali, reggono la montata, e non c’è una sostituzione affidabile. Lattosio: la ricetta è già senza latte né burro, basta ungere lo stampo con olio.
Abbinamento vino/bevande
Con questa torta sto volentieri su bevande che rispettano l’arancia: un tè nero agrumato o un infuso leggermente speziato. Se preferisci un vino dolce, meglio uno aromatico e non pesante, come un Moscato d’Asti o un passito delicato servito fresco: accompagnano senza coprire il profumo.
