Ti spaventa una torta a tre piani? Ti capisco, ma è più semplice di quanto sembri: le basi si fanno in una ciotola sola, il frosting in cinque minuti. Alla carrot cake io ho ceduto a Londra. Quando vado a trovare Laura giriamo per la città a fare colazione o merenda, e appena arriva un languorino ci fermiamo in un pub o in un caffè. Una volta, al Borough Market vicino a casa sua, abbiamo accompagnato una cioccolata calda e un bel caffè con due fette di carrot cake altissime e ben farcite, con due piccole carotine di pasta di zucchero sopra a suggellare il tutto. Una vera goduria.
La torta di carote inglese e americana è così: umida, profumata di cannella, con le carote grattugiate e le noci pecan nell’impasto, farcita e ricoperta con un frosting al formaggio. Molto diversa dalla torta di carote (la versione italiana, più leggera e senza farcitura), e cugina delle tortine di carote e dello zucchini bread, dove la verdura entra nel dolce di nascosto. Le carotine di pasta di zucchero sopra? Le metto sempre, sono il mio tocco. Se cerchi la ricetta originale della carrot cake, la torta di carote americana con il frosting, te la spiego passo passo.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con carote.
Ingredienti per 3 tortiere da 20 cm di diametro
Per le basi
- Farina 00 185 g
- Uova medie medie (sgusciate 200 g)4
- Zucchero semolato 140 g
- Zucchero di canna 70 g
- Noci pecan 70 g
- Carote grattugiate250 g
- Olio di semi di girasole 180 ml
- Cannella in polvere (4 g)1 cucchiaino
- Bicarbonato di sodio4 g
- Lievito per dolci10 g
- Vaniglia estratto1 cucchiaino
- Sale fino2 g
Per il frosting
- Formaggio spalmabile 600 g
- Panna fresca liquida 100 ml
- Zucchero a velo 200 g
Per decorare
- Noci pecan + qualche gheriglio intero100 g
- Pasta di zucchero a forma di carotine (opzionale)10
Allergeni
Cereali e derivati
Uova
Frutta a guscio
Latte Procedimento
Per le basi della carrot cake
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Per prima cosa sbuccia le carote e grattugiale con una grattugia dai fori piccoli, a julienne: i fili devono restare fili, non poltiglia. Io non le frullo mai, si devono sentire sotto i denti come vuole la tradizione, e le grattugio al momento: quelle già pronte in busta trattengono più acqua e la rilasciano in cottura. Tienile da parte.
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Metti nella ciotola della planetaria con la frusta le uova a temperatura ambiente, lo zucchero semolato, quello di canna e la vaniglia. Sbatti per 5-10 minuti, finché il composto è chiaro, gonfio e spumoso: sollevando la frusta deve ricadere a nastro. Con lo sbattitore elettrico si fa lo stesso, serve solo un po’ più di pazienza.
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Sempre sbattendo, aggiungi l’olio di semi di girasole a filo, poco alla volta: se lo versi tutto insieme la massa si smonta e resta unta. Poi abbassa la velocità della frusta al minimo e unisci prima le carote grattugiate, poi le noci pecan tritate al coltello in pezzi di mezzo centimetro. Io le pecan le uso al naturale, senza tostarle.
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In una ciotola a parte mischia e setaccia la farina, il lievito per dolci, il bicarbonato, il sale e la cannella in polvere. Setacciare qui non è pignoleria: un grumo di bicarbonato resta amaro e lascia una macchia scura. Aggiungi le polveri poco per volta in planetaria, sempre mischiando a bassa velocità, e fermati appena non vedi più farina asciutta. Più giri, più la torta viene tenace.
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Imburra, infarina e rivesti il fondo delle 3 tortiere da 20 cm con carta forno. Trasferisci il composto al loro interno in parti uguali: circa 350 g per stampo. Pesalo con la bilancia, così le tre basi vengono alte uguali e cuociono nello stesso tempo.
La cottura della torta di carote
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Inforna le tortiere in forno statico preriscaldato a 180° per circa 25-30 minuti. Se hai un forno grande cuoci le tre basi insieme; altrimenti una per volta, con l’impasto che aspetta a temperatura ambiente. Non aprire lo sportello nei primi 20 minuti: la torta si sta ancora alzando. Le basi sono pronte quando sono asciutte e dorate in superficie, ma io faccio comunque la prova dello stecchino al centro: deve uscire pulito, al massimo con qualche briciola umida. Se esce con impasto bagnato, altri 4-5 minuti.
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Sforna le basi, lasciale intiepidire dieci minuti nello stampo, poi sformale e falle raffreddare completamente su una gratella. Completamente vuol dire fredde al tatto: una base tiepida scioglie il frosting e fa scivolare i piani.
Per il frosting al formaggio
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Metti in una ciotola il formaggio spalmabile freddo di frigo (io uso il Philadelphia) e la panna, anche lei fredda. Aggiungi lo zucchero a velo e monta con le fruste fino a una crema molto densa, che tiene la forma sulla frusta. Vacci piano con i tempi: appena è soda fermati, perché se continui la panna si separa e la crema si allenta.
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Poni il frosting in una sac à poche (così il lavoro viene più pulito e preciso) e mettila in frigorifero fino al momento di usarla.
Composizione e decorazione
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Appoggia la prima base sul piatto da portata. Spremici sopra un po’ di crema con la sac à poche, livellala con una spatola e mettici sopra la seconda base. Spremi la crema anche sulla seconda base, livellala e appoggiaci sopra la terza. Guarda la torta di lato mentre la monti: i bordi devono restare allineati.
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Rivesti tutta la torta con il frosting, distribuendolo in maniera uniforme con la spatola: prima una passata sottile che ferma le briciole, poi tutto il resto.
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Rivesti i lati con le noci pecan tritate, premendole con il palmo della mano.
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Per dare un ulteriore tocco, decora la superficie con le carotine di pasta di zucchero, disponendo tra una e l’altra un gheriglio di noce pecan.
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La tua carrot cake è pronta! Prima di servirla tienila in frigorifero per almeno un paio di ore coperta con una campana: il frosting si rassoda e le fette vengono nette.
Note & consigli
Le noci pecan io le metto così, al naturale; tostarle prima non l’ho mai provato, se ti va di farlo tienile in forno pochi minuti e falle raffreddare prima di tritarle. Per il frosting, se ti piace una nota agrumata, grattugia finemente nella crema un po’ di scorza di limone o di lime: con la cannella sta benissimo.
Domande frequenti
Le basi sì: quando sono fredde avvolgile una per una nella pellicola, poi in un sacchetto, e stanno in freezer due o tre mesi. Scongelale in frigo ancora avvolte, poi monta la torta. La torta già farcita invece no: il frosting al formaggio in freezer diventa granuloso e rilascia acqua.
Di solito è il forno aperto troppo presto, o una cottura troppo corta: il centro non si è fissato e cede raffreddando. Se hai girato a lungo l’impasto dopo la farina, viene bassa e gommosa.
Grattugiate. Frullate rilasciano molta più acqua e cambiano la torta: la mollica viene liscia e compatta, più vicina alla torta di carote brasiliana che a una carrot cake. A julienne i fili si ammorbidiscono in cottura ma restano, ed è proprio quello che vuoi sentire al morso.
Tre cause: un formaggio troppo morbido o di tipo light, che ha più acqua; fruste tenute troppo a lungo, che fanno separare la panna; una base ancora tiepida. Formaggio e panna vanno usati appena tolti dal frigo e si smette di montare appena la crema è soda. Se è già molle, 20-30 minuti in frigo la rimettono in piedi.
Stesso peso, e la torta resta buonissima: le noci hanno un gusto più deciso e un filo amaro, le pecan sono più dolci e burrose. Va bene anche un mix, ma non toglierle senza sostituirle.
È anzi il modo migliore: montata la sera prima e tenuta in frigo tutta la notte, si assesta e si taglia netta. Le basi puoi cuocerle anche due giorni prima, ben avvolte nella pellicola; il frosting invece fallo il giorno del montaggio. Tirala fuori dal frigo mezz’ora prima di servirla.
Varianti della ricetta
A cubotti. Cuoci l’impasto in un’unica teglia rettangolare, in un solo strato, controllando la cottura dai 30 minuti, e stendi il frosting solo in superficie. Tagliata a quadrotti, con una carotina e un gheriglio di pecan su ognuno, è la versione da buffet.
Con le mandorle. Una manciata di mandorle tritate in più nell’impasto dà un gusto più delicato e una briciola in più. Qui però usciamo dalla ricetta originale.
Conservazione
La carrot cake farcita va in frigorifero, in un contenitore chiuso o sotto una campana: si conserva fino a quattro giorni, e il secondo giorno è più buona del primo, con il frosting assestato. Fuori dal frigo non lasciarla più di un paio d’ore: la crema al formaggio non regge la temperatura ambiente. Freezer solo per le basi nude.
Intolleranze & allergie
Senza frutta a guscio: togli le noci pecan da impasto e decorazione senza aggiungere farina; sui lati usa semi di zucca o cocco in scaglie. Senza lattosio: formaggio spalmabile e panna delattosati, stesse dosi, stesso risultato. Per uova e glutine non c’è una sostituzione che regga questa struttura.
Curiosità
Le torte di carote compaiono nei ricettari già ai primi dell’Ottocento, in Francia; in Inghilterra si diffusero durante la seconda guerra mondiale, quando lo zucchero era razionato e la carota era la dolcezza che c’era. La carota arancione la dobbiamo ai contadini olandesi del Cinquecento, che la selezionarono in omaggio a Guglielmo d’Orange: prima era quasi sempre viola o rossa.
