La torta Camilla è la versione casalinga delle merendine Camille, quelle tortine di carote e mandorle che hanno accompagnato le merende di tanti di noi. Stessa morbidezza. Stesso profumo di arancia e carote, ma con il gusto pieno di una torta di carote fatta in casa, senza burro e senza lattosio, perché qui la parte grassa la fa l’olio. Perché resta così umida anche dopo tre giorni? Merito delle carote frullate con il succo d’arancia, che entrano nell’impasto come una crema e non come pezzetti, e della farina di mandorle, che non ha glutine e tiene la mollica corta e tenera, un po’ come nella torta caprese ma con una struttura più ariosa.
È una di quelle torte che metti in forno la domenica e sai già che sparirà in pochi giorni, come succede con un buon plumcake soffice allo yogurt o con una torta paradiso. Se cerchi la versione americana, con la crema al formaggio sopra, quella è il carrot cake: un’altra torta, un altro carattere. Tra le mie torte semplici da colazione questa è quella che a me piace di più. Se ti stai chiedendo come preparare una torta Camilla soffice e umida proprio come le merendine, ma ancora più buona, questa è la ricetta giusta.
Ingredienti
Per uno stampo a semisfera da 20 cm di diametro ( o una tortiera da 24 cm)
Per l’impasto
- Carote 350 g
- Farina 00 200 g
- Farina di mandorle 100 g
- Uova medie (150 g)3
- Zucchero semolato 180 g
- Olio di mandorla (o di semi di girasole)75 g
- succo di arancia 75 g
- Scorza di arancia grattugiata1
- Lievito in polvere per dolci 16 g
- Sale 1 pizzico
Per decorare
- Zucchero a velo q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Frutta a guscio
Uova Procedimento
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Per preparare la torta Camilla parti dalle carote. Lavale sotto l’acqua corrente, pelale con un pelaverdure ed elimina le due estremità, poi grattugiale con la grattugia a fori fini: più sono sottili, più la crema verrà liscia e l’impasto uniforme. Trasferiscile nel bicchiere del frullatore con il succo d’arancia filtrato, la scorza grattugiata (solo la parte arancione, la parte bianca è amara) e l’olio. Frulla fino a ottenere una crema vellutata e leggermente fluida, senza filamenti visibili. Se qualche filamento resta, frulla altri venti secondi: nella torta si sentirebbe.
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In una ciotola capiente rompi le uova, unisci lo zucchero e monta con le fruste elettriche per almeno 10 minuti. Non è un tempo indicativo: è proprio questa montata a fare la torta soffice, perché qui non c’è burro a portare aria. Il composto deve diventare chiaro, quasi bianco, e triplicare di volume. La prova è il nastro: solleva le fruste e lascia cadere il composto, deve disegnare una striscia che resta visibile in superficie tre o quattro secondi prima di sparire. Se si riassorbe subito, monta ancora due minuti e riprova.
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Quando le uova sono montate, versa la crema di carote e incorporala con una spatola, mescolando dal basso verso l’alto e ruotando la ciotola. Vacci piano: la crema è liquida e pesante, se la butti dentro tutta insieme e mescoli in fretta smonti il lavoro fatto. È normale che il composto perda un po’ di volume, non deve però diventare liquido. Se hai il dubbio, aggiungi la crema in due volte.
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Setaccia insieme la farina 00 e il lievito direttamente sulla ciotola, poco alla volta, incorporando ogni aggiunta con gli stessi movimenti dal basso verso l’alto prima di passare alla successiva. Unisci poi la farina di mandorle, che non va setacciata (è troppo grassa e resterebbe nel setaccio), e per ultimo un pizzico di sale, che bilancia il dolce e fa sentire meglio l’arancia. L’impasto finale deve risultare morbido e leggermente sostenuto: se lo sollevi con la spatola scende lentamente e senza interrompersi, come un nastro largo. Se scende a pezzi hai mescolato troppo poco; se cola come una pastella hai perso aria, la torta verrà lo stesso, solo un po’ meno alta.
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Prepara lo stampo. Io uso uno stampo a semisfera da 20 cm, che dà alla torta la forma bombata delle Camille: spruzzalo con lo staccante (o ungilo con un velo di olio o di margarina morbida) e infarinalo, così resti completamente senza burro. Se non hai la semisfera, va bene uno stampo classico da 22 cm: la torta verrà un po’ più bassa e cuocerà in meno tempo. Versa l’impasto e livella la superficie con la spatola, senza premere.
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Cuoci in forno statico già caldo a 160 gradi per circa 70 minuti. La temperatura è bassa apposta: l’impasto è umido e alto, e a 180 gradi la superficie si colora prima che il centro sia cotto. Se usi il forno ventilato scendi a 150 gradi e controlla 5-10 minuti prima; con lo stampo da 22 cm calcola 5-10 minuti in meno. Se dopo 40 minuti la superficie ti sembra già troppo scura, appoggiaci sopra un foglio di alluminio, aprendo lo sportello il meno possibile. La torta è pronta quando la superficie è elastica al tatto e lo stecchino infilato al centro esce asciutto o con pochissime briciole umide: bagnato no, aspetta ancora.
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Sfornata, lascia la torta nello stampo per 20-30 minuti, poi sposta lo stampo su una gratella e aspetta un’ora e mezza buona, finché non è fredda anche al centro, prima di capovolgerla e sformarla. Non c’è molto da inventarsi: una torta così umida, ancora calda, si rompe. Fredda, tiene la forma. Solo alla fine spolverala con lo zucchero a velo, perché sul dolce tiepido si scioglie e sparisce.
Note & consigli
Se le carote sono molto acquose, tamponale con carta da cucina dopo averle grattugiate, senza strizzarle: un po’ di umidità serve. Le uova vanno a temperatura ambiente, tirale fuori dal frigo almeno un’ora prima: montano di più. L’olio di mandorla lo compro apposta per questa torta, è quello che le dà il profumo delle merendine; con l’olio di semi di girasole viene comunque bene, solo più neutra.
Domande frequenti
No. Un impasto alto e umido spinge ancora quando la crosta si è già formata, e la spacca. Succede spesso. La lascio crepata, tanto lo zucchero a velo copre tutto.
Calcolando sugli ingredienti di questa ricetta, una fetta su otto sta intorno alle 390 calorie. La parte più grossa la fanno zucchero, farina di mandorle e olio. Se vuoi alleggerirla, togli 30 g di zucchero: la torta resta buona, perde solo un po’ di crosticina. L’olio invece non lo tocco: è quello che tiene la mollica umida.
Tagliala a metà solo quando è completamente fredda, con un coltello lungo a lama liscia. Dentro sta bene una confettura di albicocche o, se il lattosio non ti dà problemi, un formaggio spalmabile appena dolcificato. Tre cucchiai in tutto, non di più: la torta è già umida di suo e una farcitura pesante la schiaccia. Farcita va tenuta in frigo.
Meglio di no: sono tagliate a julienne, più spesse, e si asciugano in fretta. La crema verrebbe meno liscia. Se le usi, frullale un minuto in più con il succo d’arancia.
Frulla 100 g di mandorle pelate con un cucchiaio dello zucchero della ricetta, a scatti di cinque secondi, fermandoti appena diventano polvere: se insisti tirano fuori l’olio e diventano una pasta. Sostituirla con altra farina 00 si può, ma perdi la mollica umida e il profumo che fa Camilla.
Quasi sempre è cottura interrotta troppo presto: sotto i 70 minuti il centro resta crudo e raffreddandosi cede. Lo stecchino va infilato proprio in mezzo, non ai bordi. L’altra causa è lo sportello aperto nella prima mezz’ora: il colpo d’aria ferma la crescita e non riparte. Io non lo apro prima dei 40 minuti, e solo per l’alluminio.
Varianti della ricetta
Versione con gocce di cioccolato: aggiungi 80 g di gocce di cioccolato fondente all’impasto, passate prima in un cucchiaio di farina così non scendono sul fondo. Più golosa, meno merendina.
Versione al limone: sostituisci succo e scorza di arancia con quelli di un limone grande. Il profilo diventa più fresco e leggermente acidulo, la torta un filo meno dolce.
Versione alle nocciole: metti 60 g di nocciole tritate fini al posto di 60 g di farina di mandorle. Il sapore si fa più intenso e tostato, la mollica appena più ruvida.
Conservazione
A temperatura ambiente si conserva 3-4 giorni sotto una campana o coperta con pellicola, e resta umida. In frigo arriva a 5 giorni ma si compatta: tirala fuori un’ora prima di mangiarla. In freezer va a fette, avvolte una per una, per un mese; scongela a temperatura ambiente, senza microonde.
Intolleranze & allergie
Contiene glutine, uova e frutta a guscio: farina e olio di mandorle. Niente burro e niente latte, quindi niente lattosio: nelle torte semplici io preferisco l’olio proprio per questo. Senza glutine, un mix per dolci al posto della farina 00: più compatta. Le mandorle non si sostituiscono.
Curiosità
La farina di mandorle non contiene glutine, quindi non forma la rete elastica che fa la farina di grano. È per questo che la torta Camilla resta a mollica corta e umida anche con una montata così lunga: le mandorle spezzano la struttura e il grasso che contengono, quasi la metà del loro peso, la tiene morbida.
Abbinamento vino e bevande
A colazione un cappuccino leggero o un latte caldo; a merenda una spremuta d’arancia, che riprende l’aroma dell’impasto. A fine pasto un Moscato d’Asti, dolce e appena frizzante, che accompagna senza coprire mandorle e agrumi. Il latte di mandorla freddo è la versione senza lattosio che sta meglio.
