Torta Chantilly

Procedimento

IL PAN DI SPAGNA PER LA TORTA CHANTILLY

1. Separa i tuorli dagli albumi e tieni i tuorli da parte in una ciotolina. Versa gli albumi in una ciotola capiente e comincia a montarli con lo sbattitore elettrico a velocità media. Appena diventano bianchi e schiumosi, aggiungi un terzo dello zucchero semolato e continua a montare.

2. Dopo circa 5 minuti unisci un altro terzo dello zucchero. Passati altri 5 minuti, aggiungi quello che resta. Devi arrivare a una meringa lucida e ben montata. A quel punto unisci i tuorli, uno alla volta, lavorando alla velocità minima. Io li incorporo senza insistere: se il composto si smonta la torta non cresce, perché qui non c’è lievito e a farla salire è solo l’aria che hai messo dentro con le fruste.

3. Il composto è pronto quando è chiaro, denso e spumoso. Solleva le fruste: deve cadere formando un nastro che resta visibile in superficie per qualche istante, la consistenza che scrive. Se il nastro affonda subito, monta ancora un minuto.

4. Aggiungi l’estratto di vaniglia, la scorza grattugiata del limone e il pizzico di sale, con un giro di spatola.

5. Setaccia insieme la farina 00 e la fecola di patate direttamente sul composto. Incorporale con la spatola, dal basso verso l’alto, con movimenti larghi e lenti. Raggiungi il fondo e il centro della ciotola, dove la farina si accumula sempre, e fermati appena l’impasto è omogeneo e senza grumi. Ogni giro in più è aria persa.

6. Imburra e infarina una tortiera a cerniera da 24 cm, oppure rivestila con carta forno: un disco sul fondo e una striscia lungo il bordo. Versa l’impasto e livella la superficie con la spatola, senza schiacciare.

7. Cuoci in forno statico preriscaldato a 170 °C per circa 40 minuti. Nei primi 30 minuti non aprire lo sportello, altrimenti il pan di Spagna perde volume. Se la superficie scurisce troppo in fretta, coprila con un foglio di alluminio e porta a termine la cottura.

8. A fine cottura fai la prova dello stecchino al centro: deve uscire asciutto. Se esce umido, altri 5 minuti e riprova.

9. Sforna, apri la cerniera e togli l’anello con delicatezza. Lascia raffreddare del tutto su una gratella prima di tagliarlo: tiepido si sbriciola e assorbe male la bagna.

LA CREMA PASTICCERA

10. Versa il latte intero e la panna fresca in un pentolino con l’estratto di vaniglia e porta a sfiorare il bollore. Una parte del latte la sostituisco con la panna anche qui: la crema viene più ricca e sostiene meglio la panna montata che le uniremo dopo.

11. Intanto raccogli in una ciotola i tuorli con lo zucchero semolato e lavorali brevemente con una frusta, senza montarli. La crema pasticcera io la faccio con soli tuorli, niente uova intere. Unisci l’amido di mais e l’amido di riso setacciati e mescola fino a un composto liscio, senza grumi.

12. Quando il latte è ben caldo, versane una parte sui tuorli mescolando di continuo. Riporta tutto nel pentolino con il latte rimasto e cuoci a fiamma medio-bassa, senza mai smettere di mescolare, finché la crema si addensa e diventa vellutata. Il segnale: la frusta lascia una scia che si richiude piano.

13. Trasferisci subito la crema in una pirofila bassa, coprila con pellicola per alimenti a contatto e lasciala intiepidire per circa 30 minuti a temperatura ambiente. Poi mettila in frigorifero fino a completo raffreddamento.

14. Quando è ben fredda, passala in una ciotola e lavorala un momento con una frusta a mano per riportarla liscia e cremosa. Prelevane 400 g e mettili da parte in una ciotola: servono per la crema diplomatica.

15. Trasferisci la crema pasticcera rimasta in una sac à poche con bocchetta liscia da 10 mm e rimettila in frigorifero fino al momento della decorazione.

LA PANNA MONTATA

16. Versa la panna ben fredda di frigorifero in una ciotola anch’essa fredda e comincia a montarla con le fruste elettriche. Quando prende consistenza, aggiungi lo zucchero a velo poco alla volta e continua fino a una panna soffice, liscia e sostenuta. Il mio controllo è la ciotola: inclinala, e se la panna resta ferma è pronta, se scivola le manca ancora qualche giro. Fermati lì. Oltre diventa granulosa.

17. Prelevane 100 g e tienili da parte: servono per la crema diplomatica.

18. Trasferisci la panna montata rimasta in una sac à poche con bocchetta rigata a stella da 12 mm e mettila in frigorifero fino al momento della decorazione.

LA CREMA DIPLOMATICA

19. Incorpora ai 400 g di crema pasticcera i 100 g di panna montata, mescolando con la spatola dal basso verso l’alto, in due riprese, fino a una crema soffice e omogenea. Tutte e due devono essere fredde: una pasticcera tiepida smonta la panna. Tienila da parte, coperta, per farcire la torta.

LA BAGNA ALLA VANIGLIA

20. Versa l’acqua e lo zucchero in un pentolino, aggiungi i semi della bacca di vaniglia e la bacca stessa (se usi l’estratto, un cucchiaino a fuoco spento). Porta a sfiorare il bollore mescolando il tempo che serve a sciogliere del tutto lo zucchero.

21. Spegni e lascia la bacca in infusione fino a completo raffreddamento. Toglila prima dell’uso. La bagna si stende con un pennello da cucina o con una bottiglia dosatrice, e va usata fredda: calda scioglie la panna.

MONTARE E DECORARE LA TORTA CHANTILLY

22. Con il pan di Spagna ormai freddo, taglialo in orizzontale in due dischi dello stesso spessore, con un coltello seghettato lungo, girando la torta e non il coltello.

23. Appoggia il primo disco sul piatto da portata e bagnalo in modo uniforme con la bagna alla vaniglia, senza eccedere: la mollica deve essere umida al tocco, non lucida di sciroppo. Il pan di Spagna beve in fretta, quindi vai a passate leggere e fermati appena non vedi più zone asciutte. Così resta morbido e regge la fetta.

24. Con la sac à poche a stella da 12 mm forma un cordone continuo di panna montata lungo tutto il bordo del disco. È il muretto che trattiene la crema mentre monti la torta.

25. Distribuisci al centro uno strato generoso e uniforme di crema diplomatica e livellalo con la spatola fino a toccare il cordone di panna.

26. Adagia il secondo disco di pan di Spagna e bagnalo allo stesso modo, a passate leggere.

27. Ricopri tutta la torta con uno strato sottile di panna montata, lisciando superficie e bordi con la spatola. È la mano che intrappola le briciole e dà una base regolare alla decorazione. Se la panna ti sembra molle, dieci minuti di frigo prima di andare avanti.

28. Con la sac à poche a stella decora prima il bordo laterale, con righe verticali di panna montata una accanto all’altra, fino a coprire tutta la circonferenza.

29. Passa alla superficie. Fai una striscia di panna montata esattamente al centro. Da lì alterna una striscia di crema pasticcera, con la sac à poche liscia da 10 mm, e una di panna, lavorando prima da un lato e poi dall’altro della striscia centrale: così la decorazione viene simmetrica.

30. Continua fino a coprire tutta la superficie, con strisce della stessa larghezza, fermandoti a circa mezzo centimetro dal bordo della torta.

31. Chiudi con un bordo ondulato di panna montata lungo tutto il perimetro, con la stessa bocchetta rigata a stella da 12 mm. Rifinisce la torta e racchiude le strisce al centro.

32. Lascia riposare la torta in frigorifero per almeno 3-4 ore prima di servirla: la bagna si distribuisce, la crema si assesta e i sapori si legano. Tagliala con un coltello a lama lunga, pulito a ogni fetta.