Torta Dobos

Procedimento

PER LA PASTA DOBOS

1. Versa nella ciotola della planetaria le uova medie, lo zucchero semolato e l’estratto di vaniglia. Monta con la frusta, prima a velocità media e poi alta, finché il composto diventa molto chiaro, gonfio e spumoso. Capisci che ci sei quando la frusta sollevata lascia un nastro che resta in superficie qualche secondo prima di sparire. È quest’aria a dare leggerezza ai dischi, quindi con la fretta vacci piano.

2. Nel frattempo sciogli il burro nel microonde a 600 W, a più riprese di pochi secondi, così non si scalda troppo e non frigge. Lascialo intiepidire: deve restare fluido ma non caldo al dito, altrimenti smonta la massa quando lo aggiungi.

3. Quando la montata è pronta, spegni la planetaria e incorpora la farina 00 setacciata poco per volta insieme al pizzico di sale, con una spatola oppure con una frusta a mano. Movimenti delicati dal basso verso l’alto, ruotando la ciotola, senza mai frullare. Solo alla fine unisci il burro fuso ormai tiepido e continua a mescolare con la stessa delicatezza finché l’impasto è liscio, omogeneo e senza striature di grasso sul fondo. Trasferiscilo in una sac à poche e prepara subito i dischi: da qui in poi la massa perde aria a ogni minuto di attesa.

4. Ti consiglio una teglia da almeno 30×40 cm, la classica leccarda: così cuoci due dischi per volta e finisci in tre infornate.

5. Se hai due anelli da 20 cm, spruzzali con lo staccante oppure imburrali con cura all’interno, appoggiali sulla teglia rivestita di carta forno e distribuisci circa 110 g di impasto in ciascuno, livellando in uno strato uniforme. Pesare la massa vale la pena: è l’unico modo per avere sei dischi dello stesso spessore, e la differenza si vede al taglio.

6. Se non hai gli anelli, disegna sulla carta forno due cerchi da 20 cm aiutandoti con un anello o con una tortiera. Poi gira il foglio, così il segno della matita o della penna resta a contatto con la teglia e non con l’impasto. Distribuisci circa 110 g di composto dentro ciascun cerchio, lo stesso peso che useresti con gli anelli, cercando uno spessore uniforme fino al bordo, che tende a seccarsi per primo.

7. Se la teglia è più piccola, nessun problema: cuoci un disco alla volta oppure adatta il numero dei dischi allo spazio che hai.

8. Cuoci in forno statico preriscaldato a 200 °C per circa 10 minuti, finché i dischi risultano leggermente dorati. Il segnale giusto è questo: superficie asciutta, bordo appena più scuro del centro e, se lo sfiori, la pasta torna su. Un minuto di troppo e il disco diventa rigido, perché così sottile perde acqua in fretta.

9. Appena sfornati, se hai usato gli anelli, sfilali subito con attenzione (scottano), elimina le piccole sbavature lungo il bordo e riutilizzali immediatamente per i dischi successivi. Devi ottenere sei dischi in totale. Se invece hai cotto direttamente sulla carta forno, lasciali semplicemente scivolare sul piano di lavoro e continua con la stessa teglia per le infornate successive. Raffreddali distesi, mai impilati da caldi: si attaccano fra loro.

PER LA CREMA AL BURRO AL CIOCCOLATO

10. Inizia dalla pâte à bombe, la base che rende la crema al burro soffice, stabile e vellutata. Versa l’acqua e lo zucchero semolato in un pentolino dal fondo spesso e porta lo sciroppo a 121 °C con il termometro da cucina. Nel frattempo raccogli i tuorli nella ciotola della planetaria.

11. Quando lo sciroppo tocca i 114 °C, avvia la planetaria a velocità medio-alta e comincia a montare i tuorli. Appena arriva a 121 °C, versalo a filo sui tuorli facendolo scorrere lungo il bordo della ciotola, mai sulla frusta: se lo centri, lo sciroppo si filaccia sulle pareti e lo perdi. Continua a montare fino a completo raffreddamento: la ciotola deve risultare fredda al tatto e il composto chiaro, gonfio, spumoso e stabile.

12. Nel frattempo sciogli il cioccolato fondente al 50% a bagnomaria oppure nel microonde a 600 W, a più riprese, così non si surriscalda. Lascialo intiepidire fino a 38-40 °C: più caldo scioglie il burro montato, più freddo si rapprende in puntini.

13. In un’altra ciotola monta il burro morbido con le fruste elettriche oppure in planetaria finché è molto chiaro, soffice e cremoso. Non avere fretta: servono diversi minuti e da qui dipende la leggerezza della crema. Il burro deve essere davvero a temperatura ambiente, plastico al dito: freddo lascia i grumi, sciolto rende la crema lucida e molle.

14. Quando burro e pâte à bombe sono pronti, incorpora la seconda al primo un cucchiaio alla volta, continuando a montare dopo ogni aggiunta. I due composti si legano senza perdere volume. Se a metà strada la crema sembra separarsi, non fermarti: continua a montare, di solito si ricompone da sola.

15. Versa infine il cioccolato fuso a filo nella crema, sempre montando, fino a una consistenza liscia, omogenea e vellutata. La tua crema al burro al cioccolato è pronta per farcire e ricoprire la torta Dobos.

COME SI MONTA LA TORTA DOBOS

16. Trasferisci 900 g di crema al burro al cioccolato in una sac à poche con una bocchetta liscia da 8 mm: sono la quota dei cinque strati interni. La crema restante lasciala nella ciotola, ti serve dopo per i lati e per le decorazioni. Con la bocchetta distribuisci la crema in maniera uniforme e ottieni strati tutti dello stesso spessore, cosa che con la spatola a occhio non riesce quasi mai.

17. Disponi il primo disco Dobos sul piatto da portata e ricoprilo con circa 180 g di crema, distribuendola uniformemente fino ai bordi. Adagia sopra il secondo disco esercitando una leggera pressione, così i due strati aderiscono perfettamente.

18. Prosegui allo stesso modo alternando i dischi alla crema fino a una torta composta da 5 dischi di pasta Dobos e 5 strati di crema al burro al cioccolato: quattro fra i dischi e uno in superficie. L’ultimo strato deve essere la crema: livellala accuratamente con una spatola fino a una superficie liscia e uniforme. Il sesto disco resta da parte, nudo: è quello del caramello.

19. Con la crema tenuta da parte nella ciotola ricopri i lati della torta e rifiniscili con la spatola, quindi fai aderire la granella di nocciole esclusivamente lungo il bordo laterale, premendola con il palmo della mano, e lascia la superficie superiore completamente liscia.

20. La crema che resta nella ciotola va in una sac à poche con bocchetta stellata da 4 mm: realizza sulla superficie 16 piccoli spuntoni lungo il bordo esterno della torta, a uguale distanza l’uno dall’altro. Saranno il punto d’appoggio per gli spicchi di pasta Dobos ricoperti di caramello. Dopo gli spuntoni ti rimane una piccola quantità di crema al burro: non eliminarla, serve per il ciuffo finale al centro, sul quale andrà la nocciola.

21. Trasferisci infine la torta in frigorifero per circa 1 ora. Questo riposo fa rassodare la crema al burro: gli spicchi di caramello si posizionano poi senza affondare né scivolare, e il risultato viene pulito e preciso.

PER IL CARAMELLO

22. Versa lo zucchero semolato e l’acqua in un pentolino dal fondo spesso e porta il tutto sul fuoco a fiamma media. Da questo momento non mescolare mai con cucchiai o spatole: lo zucchero cristallizza e il caramello viene opaco e granuloso. Se necessario, limitati a ruotare delicatamente il pentolino per distribuire il calore. Quando il caramello raggiunge un colore ambrato chiaro, togli immediatamente il pentolino dal fuoco: il calore residuo continua a scurirlo, e scuro vuol dire amaro. Lascialo riposare per circa 5 minuti.

23. Prima di utilizzarlo, batti delicatamente il pentolino un paio di volte sul piano di lavoro: le bolle d’aria salgono e scoppiano, e il caramello viene più omogeneo, con una finitura più liscia. Occhio alle mani: lo zucchero a queste temperature scotta molto più dell’acqua bollente.

24. Nel frattempo sistema l’ultimo disco di pasta Dobos su un tappetino in silicone. Versa il caramello al centro del disco e distribuiscilo rapidamente con una spatola leggermente unta, formando uno strato sottile e uniforme fino al bordo.

25. Attendi circa 30-60 secondi, il tempo necessario perché il caramello perda la sua eccessiva fluidità ma resti ancora morbido. Adesso, con un coltello a lama liscia leggermente unto con olio di semi, incidi il disco in 16 spicchi, pulendo e ungendo di nuovo la lama dopo ogni taglio. Il segnale è la resistenza: la lama deve affondare con un piccolo sforzo, senza che il caramello le si attacchi. Se aspetti troppo, il caramello diventa completamente rigido e si rompe in schegge.

26. Lascia raffreddare completamente gli spicchi sul tappetino, in un posto asciutto: l’umidità è la nemica del caramello.

LA DECORAZIONE A VENTAGLIO

27. Quando la torta è ben fredda e gli spicchi di pasta Dobos ricoperti di caramello si sono completamente raffreddati, riprendi la torta dal frigorifero. Posiziona gli spicchi in maniera leggermente obliqua, disponendoli a raggiera secondo la classica decorazione della torta Dobos e facendoli appoggiare sugli spuntoni di crema al burro preparati in precedenza.

28. Per completare la decorazione, realizza al centro un ultimo ciuffo di crema al burro, proprio nel punto in cui convergono le punte degli spicchi, quindi adagia la nocciola intera tostata. La tua torta Dobos è finalmente pronta per essere servita.