La millefoglie è un dolce a strati che si gioca tutto su un contrasto: sfoglia che scrocchia sotto i denti, crema fredda e vellutata in mezzo. Basta poco per perderlo. Qual è il nemico? L’umidità, perché una sfoglia cotta solo in superficie si ammorbidisce appena incontra la farcitura, e allora il dolce si schiaccia sotto il coltello invece di aprirsi a strati.
Qui la sfoglia la preparo io, alla panna, con pieghe e riposi (è la parte lunga, ma si divide bene in due giorni), e la farcisco con una crema pasticcera alla vaniglia soda quanto basta per reggere il taglio. Se la laminazione ti è nuova, dai prima un’occhiata a come nasce la pasta sfoglia. Qui sotto trovi come cuocere la sfoglia per la millefoglie perché resti piatta e biscottata, e come montarla senza che la crema scivoli.
Ingredienti per 6-8 persone
(per una TEGLIA DA 30X40 CM)
PER LA PASTA SFOGLIA ALLA PANNA (per il pastello)
- Farina 00 (W 220-240)360 g
- Panna fresca 280 g
- Sale 6 g
PER LA PASTA SFOGLIA ALLA PANNA (per il panetto)
- Burro 155 g
PER LA CREMA PASTICCERA
- Tuorli (120 g)6
- Amido di mais 40 g
- Zucchero semolato 130 g
- Latte intero 350 g
- Panna fresca 150 g
- Vaniglia (bacca)1
Per completare
- Zucchero a velo 2 cucchiai
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova Procedimento
LA PASTA SFOGLIA (PER IL PANETTO)
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Per la pasta sfoglia alla panna parti dal burro freddo di frigorifero: aprilo, disponilo fra due fogli di carta forno e battilo sul piano di lavoro con il mattarello per appiattirlo. Deve ammorbidirsi senza scaldarsi. Lo vuoi plastico, cioè malleabile, intorno ai 13 °C: piegato appena, non si spezza. Per sfogliare io uso un burro apposta, diverso da quello di tutti i giorni. Dagli una forma rettangolare spessa 1 cm, sempre fra i due fogli di carta forno, e mettilo in frigorifero per un’ora.
LA PASTA SFOGLIA (PER IL PASTELLO)
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Nella planetaria con il gancio metti la farina e il sale, avvia la macchina e versa la panna fredda di frigorifero poco alla volta. Lascia lavorare solo il tempo di amalgamare. Il pastello non deve incordarsi, cioè diventare liscio ed elastico: lo vuoi rustico, un po’ grezzo, perché un impasto lavorato troppo poi si ritira quando lo stendi e fatica ad accogliere il burro.
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Trasferisci il composto sul piano di lavoro, forma un salsicciotto e schiaccialo leggermente. Avvolgilo nella carta forno e mettilo in frigorifero a riposare e rassodare per almeno un’ora. Pastello e burro devono arrivare alla laminazione entrambi freddi e sodi: è questo che tiene separati gli strati.
SFOGLIATURA
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Trascorso il riposo puoi passare alla laminazione, o sfogliatura. Togli il burro dal frigorifero, infarina leggermente il piano e picchiettalo con il mattarello finché torna plastico. Piegato appena, non deve spezzarsi.
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Stendi il pastello in un rettangolo abbastanza grande da contenere il panetto. Adagia il panetto al centro, con i lati corti rivolti verso i lati lunghi del pastello: ai lati devono restare due ali di impasto capaci di ricoprirlo per intero.
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Porta verso il centro i due bordi lunghi del pastello finché si toccano, così il panetto resta coperto, e sigilla bene la giuntura con le dita. Chiudi allo stesso modo il bordo superiore e quello inferiore. Il burro deve restare incassato dentro, senza vie d’uscita, altrimenti in stesura scappa dai lati.
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Picchietta delicatamente la sfoglia con il mattarello, poi tirala in senso verticale fino allo spessore desiderato (1 o 2 cm). Muovi il mattarello in verticale ed eventualmente in obliquo, così l’impasto non prende la forma a clessidra. Se il burro comincia a trasparire o ad ammorbidirsi, rimetti la sfoglia in frigorifero per qualche minuto: meglio una pausa in più che una piega rotta.
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Ora hai davanti la sfoglia con le chiusure sopra e sotto. Girala di 90°: le chiusure finiscono a destra e a sinistra, e la sfoglia resta in orizzontale davanti a te.
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Procedi con le pieghe in questa sequenza: 3-4, 3-4. Dopo ogni piega la sfoglia va in frigorifero per un’ora, ben avvolta nella pellicola, con una sola eccezione: dopo le prime due, quella a 3 e quella a 4, al posto dell’ora conviene lasciarla riposare in frigorifero per tutta la notte, prima di fare le ultime due da 3 e da 4.
PIEGA A 3
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Ripiega un lato corto della sfoglia fino a circa 2/3 della lunghezza totale, poi sovrapponi per intero il lato opposto. Guardandola di fianco vedrai tre strati.
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Fatta la prima piega a 3, avvolgi il panetto nella pellicola e mettilo a riposare in frigorifero per un’ora, nella stessa posizione che aveva sul piano di lavoro. Trascorso il tempo, stendi di nuovo la sfoglia in senso verticale e passa alle pieghe successive, sistemando il panetto con le tre pieghe visibili sopra e sotto e la ripiegatura della pasta sul lato destro. I gesti sono esattamente quelli di prima.
PIEGA A 4
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Porta un’estremità della sfoglia a 1/4 della lunghezza totale, poi ripiega l’altra estremità fino a farle toccare. Chiudi infine la sfoglia a libro.
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Al termine di ogni piegatura il panetto riposa in frigorifero per un’ora, tranne dopo la prima piega a 4, cioè la seconda della sequenza: lì il riposo è la notte intera, come detto sopra. Solo dopo l’ultimo riposo la sfoglia è pronta per essere stesa e usata come indica la ricetta.
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Per non perdere il conto, ogni volta che finisci una piega premi un dito su un angolo del panetto. Contando le impronte sai sempre quante pieghe hai già fatto.
COTTURA DELLA SFOGLIA PER LA MILLEFOGLIE
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Quando la sfoglia è pronta, stendila con il mattarello a 2 mm di spessore, in un rettangolo di 42 x 30 cm. Lo spessore regolare conta più della misura precisa: dove la sfoglia è più spessa resta umida dentro, dove è più sottile scurisce prima. Sistemala su una leccarda foderata di carta forno e lasciala raffreddare e riposare in frigorifero per mezz’ora.
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Poi bucherellala fitta con i rebbi di una forchetta e lasciala 10-15 minuti a temperatura ambiente. Infornala in forno statico a 160° per 10 minuti. A quel punto coprila con un foglio di carta forno e appoggiaci sopra una teglia leggera: con altri 50 minuti di cottura così la superficie resta piatta e regolare invece di gonfiarsi a cupola. La sfoglia è pronta quando ha un bel colore nocciola ed è biscottata anche dentro. Fermarsi quando è appena bionda è l’errore più comune, perché l’umidità rimasta la ammorbidisce appena incontra la crema. Sfornala e lasciala raffreddare completamente, meglio su una griglia.
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Una volta fredda, rifila 1 cm lungo tutti i bordi con un coltellino a lama seghettata, molto delicatamente, muovendolo avanti e indietro senza premere. Poi ricava 3 rettangoli da 20 x 12 cm. Con gli avanzi di sfoglia puoi fare dolci al cucchiaio, usandoli sbriciolati grossolanamente come parte croccante, oppure farli aderire ai bordi delle torte come una granella.
PER LA CREMA PASTICCERA
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In una ciotolina mescola i tuorli con lo zucchero e l’amido fino a ottenere una crema, subito, senza lasciarli fermi insieme: lo zucchero lasciato sui tuorli fa grumi. Nella crema entrano solo tuorli, niente uova intere, ed è così che la faccio. In un pentolino versa il latte, aggiungi la panna e la bacca di vaniglia incisa per il lungo, con i suoi semi, e porta a sfiorare il bollore. Al latte unisco la panna perché la crema venga più piena e ricca al palato. Togli la bacca, versa il latte bollente sui tuorli, mescola bene, riporta tutto nel pentolino e cuoci a fuoco dolce mescolando fino all’addensamento. Quando compare qualche bolla lenta anche al centro, continua a mescolare ancora pochi istanti: l’amido deve cuocere, altrimenti la crema sa di crudo e poi rilascia acqua.
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Quando la crema ha la consistenza giusta, versala in una pirofila bassa e coprila con la pellicola trasparente a contatto, così non fa la pelle. Lasciala intiepidire a temperatura ambiente e mettila in frigorifero appena non è più calda. Ben fredda, trasferiscila in una sac à poche con bocchetta liscia da 12 mm. Deve essere soda: una crema morbida cola dai lati appena appoggi la sfoglia sopra.
COMPOSIZIONE DELLA MILLEFOGLIE
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Prendi il piatto da portata adatto alla millefoglie e spremici sopra 4 puntini di crema pasticcera, proprio dove appoggerai la prima sfoglia. La tengono ferma e le impediscono di scivolare.
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Sulla prima sfoglia spremi spuntoni regolari di crema pasticcera, alti almeno un dito (2 cm), fino a coprirla tutta. Appoggia sopra la seconda sfoglia premendo appena, senza schiacciare, e farciscila con gli stessi spuntoni. Tieni da parte per l’ultimo strato la sfoglia più regolare, perché è quella che si vede.
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Ricopri la crema con la terza e ultima sfoglia e metti la millefoglie a riposare in frigorifero per mezz’ora, il tempo che la crema si assesti. Poi spolverizzala con lo zucchero a velo, meglio al momento di portarla in tavola perché in frigorifero tende a sciogliersi, e la tua millefoglie è pronta da gustare.
Note & consigli
Per una sfoglia lucida e più resistente all’umidità, spolvera la sfoglia cotta di zucchero a velo e rimettila in forno a 220° per qualche minuto, finché lo zucchero si scioglie e prende colore. Tienila d’occhio: dal nocciola al bruciato si passa in fretta. Secondo me ne vale la pena quando la millefoglie deve aspettare. Un altro isolante è il burro di cacao in polvere passato sulla sfoglia cotta, oppure il cioccolato bianco grattugiato.
Domande frequenti
Io la sfoglia la preparo, ma molto spesso uso quella già stesa in rotolo, e per la millefoglie va bene. Scegli la rettangolare al burro, bucherellala fitta e cuocila coperta da carta forno e da una teglia leggera, finché è color nocciola e asciutta anche dentro: il colore conta più dei minuti. Poi rifilala, tagliala in tre e procedi con la crema.
Come quella fatta in casa: crema pasticcera ben fredda e soda nella sac à poche, spuntoni alti un dito su ogni strato e l’ultima sfoglia appoggiata senza premere. Farciscila poco prima di servirla, lasciando solo la mezz’ora di frigorifero che serve alla crema per assestarsi: anche la sfoglia più croccante si ammorbidisce in fretta a contatto con la crema.
Di solito è mancato il peso sopra, oppure la sfoglia non era bucherellata abbastanza. Il vapore che si libera dal burro separa gli strati e li spinge in alto: la teglia leggera appoggiata dopo i primi 10 minuti li tiene compatti. Se è già successo, non buttarla. Rifila le parti più alte con il coltello seghettato e usa le placche meno regolari come base.
Quasi sempre la sfoglia era cotta poco, dorata fuori e ancora umida dentro, oppure è stata farcita troppo presto. Caramellata con lo zucchero a velo resiste qualche ora in più.
No, e secondo me non deve. La bagna sta bene nelle torte di pan di Spagna, che la assorbono; qui ammorbidirebbe la sfoglia e toglierebbe proprio lo scrocchio che fa la millefoglie.
La millefoglie è fatta solo di sfoglia e crema, a strati. La diplomatica aggiunge alla sfoglia il pan di Spagna, in molte versioni bagnato, e una crema alleggerita con la panna: viene più morbida e meno croccante.
Il mio consiglio è preparare il giorno prima i pezzi, non il dolce. La crema sta in frigorifero un paio di giorni, coperta a contatto; le sfoglie cotte tengono un giorno al riparo dall’umidità, nel forno spento o sotto una retina per dolci. Il montaggio va lasciato a poche ore dal servizio: farcita la sera prima si mangia, ma ha perso lo scrocchio.
Serve un coltello lungo a lama seghettata, mosso a sega, senza premere dall’alto. Un aiuto in più: prima di montare, incidi le porzioni sulla sfoglia che andrà sopra. Se mentre tagli la crema esce dai lati, era troppo morbida o poco fredda.
Varianti della ricetta
Millefoglie alla crema chantilly. Monta 200 g di panna fresca fredda con 15 g di zucchero a velo, morbida e non troppo ferma, e incorporala alla crema pasticcera ben fredda in due volte, dal basso verso l’alto. Il boccone è più arioso, ma la crema regge meno: componi la millefoglie e servila presto.
Millefoglie alla frutta. Fra crema e sfoglia distribuisci fragole o frutti di bosco piccoli, lavati e asciugati bene, e tieni gli strati di crema un po’ più bassi, così il dolce resta stabile. Aggiungi la frutta poco prima di servire: le fragole molto mature rilasciano succo e bagnano la sfoglia.
Conservazione
La millefoglie montata dà il meglio subito. Se avanza, tienila in frigorifero coperta e finiscila entro il giorno dopo, sapendo che la sfoglia si ammorbidisce; montata non va congelata. La sfoglia cruda sta in frigorifero, ben avvolta e chiusa in un contenitore ermetico, 2-3 giorni al massimo, oppure in freezer per alcuni mesi: la scongeli in frigorifero per una notte.
Intolleranze & allergie
Il glutine della farina regge la sfoglia: per chi è celiaco serve una sfoglia senza glutine specifica, non basta cambiare farina. Per l’intolleranza al lattosio vanno latte, panna e burro senza lattosio; con l’allergia alle proteine del latte no. Con le uova neppure: i tuorli fanno la crema.
Curiosità
Mille-feuille, in francese, vuol dire mille fogli, ma nessuno li ha mai contati: il nome descrive le lamelle sottilissime che la sfoglia forma in cottura. In diversi paesi dolci simili si chiamano Napoleon, un nome che però non prova alcun legame con Bonaparte.
