Pasta sfoglia

Procedimento

COME FARE LA PASTA SFOGLIA

1. La pasta sfoglia si comincia qualche ora prima delle pieghe, preparando separatamente il panetto, la parte grassa, e il pastello, la parte magra di farina, sale e liquido. Scegli una delle due versioni e tieni le sue dosi: la classica, con il pastello ad acqua e il panetto di burro e farina, oppure quella alla panna, con la panna nel pastello e il panetto di solo burro. Per me la prima condizione è il freddo: cucina fresca, ingredienti e strumenti freddi, prima ancora di accendere la planetaria.

IL PANETTO

2. Per la pasta sfoglia classica metti nella planetaria, con la foglia, il burro freddo a pezzetti e la farina del panetto. Il burro da sfoglia, per me, è un altro rispetto a quello di ogni giorno: ricco di grasso, perché deve restare estensibile e sciogliersi lentamente in cottura, ed è lui che separa gli strati. Impasta pochissimo, giusto il tempo di amalgamare: se insisti, il burro si scalda e diventa una crema molle. Rovescia il composto su un foglio di carta forno, coprilo con un secondo foglio e schiaccialo con le mani in un rettangolo spesso almeno 1 cm, con gli angoli ben squadrati: più il rettangolo è regolare, più le pieghe vengono pari. Mettilo in frigorifero per un’ora, ben coperto.

3. Per la pasta sfoglia alla panna il panetto è di solo burro, il cosiddetto burro piatto. Prendi il burro freddo di frigorifero, togli la carta delle confezioni e mettilo fra due fogli di carta forno, poi battilo sul piano con il mattarello: i colpi lo appiattiscono e lo rendono malleabile senza scaldarlo. Fermati quando arriva a circa 13 °C; senza termometro, il segnale è che si piega senza spezzarsi e senza ungere la carta. Dagli una forma rettangolare spessa 1 cm, stendendolo sempre fra i due fogli, e mettilo in frigorifero per un’ora.

IL PASTELLO

4. Nella planetaria con il gancio metti la farina e il sale, avvia la macchina e versa il liquido ben freddo: l’acqua per la versione classica, la panna fresca liquida per quella alla panna. Con l’acqua vacci piano con l’ultima parte: quanta ne serve dipende da quanto assorbe la tua farina, quindi aggiungila solo se l’impasto resta asciutto e non si raccoglie. Il sale qui non dà solo sapore: rinforza il glutine e aiuta la sfoglia a colorire in cottura. Lascia lavorare giusto il tempo di amalgamare: il pastello deve restare rustico, non incordato. Se lo lavori a lungo il glutine si tende e, quando lo stendi, la pasta torna indietro come un elastico.

5. Rovescia il composto sul piano, raccoglilo in un salsicciotto e schiaccialo leggermente. Al tatto deve essere sodo ma non duro, e non deve appiccicarsi alle mani. Avvolgilo nella carta forno e mettilo in frigorifero per almeno un’ora: il freddo lo rassoda e intanto il glutine si rilassa, così dopo si stende senza ritirarsi.

LA SFOGLIATURA

6. Passato il riposo si comincia con la sfogliatura, che i pasticceri chiamano anche laminazione. Togli il panetto dal frigorifero, infarina appena il piano e picchiettalo con il mattarello, finché si piega leggermente senza spezzarsi. Panetto e pastello devono avere la stessa consistenza, e lo senti con le dita: se il panetto è più duro rompe la pasta, se è più morbido scivola fuori ai bordi. Da qui in poi lavora in un ambiente fresco e muoviti in fretta, perché il burro non deve ammorbidirsi né uscire dal pastello.

7. Stendi il pastello in un rettangolo abbastanza grande da contenere il panetto, lasciando i bordi un filo più sottili del centro: quando li sovrapponi, non fanno uno scalino. Adagia il panetto al centro, con i suoi lati corti rivolti verso i lati lunghi del pastello: ai due fianchi devono restare due ali di impasto capaci di ricoprirlo per intero. Ora porta verso il centro i due bordi più lunghi del pastello, fino a farli toccare sopra il burro.

   

8. Sigilla bene la giuntura al centro pizzicandola con le dita, poi chiudi allo stesso modo il bordo superiore e quello inferiore, in modo da incassare il panetto tutto dentro. Controlla che non resti scoperto nemmeno un angolo: il burro scapperebbe proprio da lì durante le pieghe. Se sui lembi c’è farina, spazzolala via prima di chiuderli, altrimenti non si saldano.

   

9. Ruota la sfoglia di 90 gradi, così da avere il lato corto rivolto verso di te. Picchiettala delicatamente con il mattarello per distribuire il burro senza schiacciarlo, poi tirala in senso verticale fino allo spessore che ti serve, 1 o 2 cm. Muovi il mattarello in verticale e, se serve, in obliquo: i lati tendono a stringersi al centro e la pasta prende la forma di una clessidra. Se il burro affiora da qualche parte, fermati e rimetti la sfoglia in frigorifero. Davanti a te ora hai la sfoglia con le chiusure in alto e in basso: girala di altri 90 gradi, in modo da avere le chiusure a destra e a sinistra e la sfoglia in orizzontale.

   

LE PIEGHE DELLA PASTA SFOGLIA

10. Per le pieghe segui il procedimento della ricetta in cui userai la sfoglia, oppure scegli una delle due tecniche spiegate qui sotto, la piega a 3 o la piega a 4. La regola da tenere a mente è una: più grassi usi nella ricetta, più pieghe devi fare.

11. Per orientarti: con 1 kg di farina e 500 g di materia grassa si fanno 3 giri doppi; con 1 kg di farina e 700 g di materia grassa, 2 giri semplici e 2 giri doppi; con 1 kg di farina e 800-1000 g di materia grassa, 4 giri doppi. Il giro semplice è la piega a 3, il giro doppio è la piega a 4. La versione classica ha 600 g di burro su 800 g di farina, fra panetto e pastello, cioè 750 g di grasso per ogni chilo di farina: sta fra la seconda e la terza proporzione, che danno tutte e due 4 giri in tutto, due semplici e due doppi oppure quattro doppi.

12. Piega a 3. Prima di piegare passa un pennello asciutto sulla sfoglia per togliere la farina in eccesso: fra uno strato e l’altro asciugherebbe la pasta e le pieghe non si attaccherebbero. Porta un lato corto della sfoglia fino a circa 2/3 della lunghezza, poi sovrapponigli per intero il lato opposto, come quando si chiude una lettera. Se la guardi di fianco, vedi 3 strati.

    

13. Fatta la prima piega a 3, avvolgi il panetto nella pellicola trasparente e mettilo a riposare in frigorifero per un’ora, nella stessa posizione che aveva sul piano: alla ripresa sai subito da che parte stenderlo. Passata l’ora, stendi di nuovo la sfoglia in senso verticale e fai la piega successiva, posizionando il panetto in modo da vedere le tre pieghe sopra e sotto e la ripiegatura della pasta sul lato destro; poi ripeti esattamente gli stessi gesti. Se sotto il mattarello la pasta resiste e torna indietro, non forzarla: rimettila in frigorifero e riprendi quando cede.

    

14. Piega a 4. Stendi la sfoglia con il mattarello, porta una delle estremità verso il centro, a metà della lunghezza, poi piega anche quella opposta fino a farle toccare. Appoggia il mattarello al centro, proprio dove si incontrano le due estremità, e premi verso il basso; infine chiudi la sfoglia a libro. Quella pressione al centro serve a eliminare l’accavallamento che la piega potrebbe lasciare.

    

15. Guardandola di fianco, ora vedi 4 strati. Rimetti la sfoglia in frigorifero, ben coperta, per un’ora prima di stenderla di nuovo e fare le pieghe successive.

    

16. Esiste anche un’altra piega a 4, che riduce l’accavallamento dovuto alla piega centrale. Porta un’estremità della sfoglia a un quarto della lunghezza totale, poi ripiega l’altra fino a farle toccare, e chiudi la sfoglia ottenuta a libro.

    

17. Anche così, di fianco, avrai 4 strati. Dopo ogni piega il panetto riposa in frigorifero, e solo alla fine dell’ultimo riposo la sfoglia è pronta da stendere e usare nelle tue ricette. Il tipo di piega, a 3, a 4 o alternate, cambia da ricetta a ricetta, e così il numero delle ripetizioni. Per non perdere il conto, ogni volta che chiudi una piega premi un dito su un angolo del panetto: contando le impronte sai a che punto sei. Quando la stendi per usarla, tagliala con una lama affilata o una rotella, con un colpo netto: una lama che schiaccia salda i bordi, e lì la sfoglia non si alza.