Le ciliegie durano un soffio. Quando arrivano io le metto ovunque, e questa torta è il mio modo preferito per fermarle: morbida di ricotta, profumata di mandorla e Maraschino, piena di ciliegie dentro e sopra, con una crosticina di zucchero che scrocchia. Sai qual è il bello? Resta morbida per giorni. Se ti piacciono le torte soffici da colazione parto spesso dalla intramontabile torta allo yogurt e dalla torta di carote, mentre per restare in tema frutta ci sono la torta cremosa con le mele e quella con pere e cioccolato. Ami i profumi d’agrumi? Allora guarda anche la soffice torta Camilla. La ciliegia però ha una marcia in più. Falla riposare poco, denocciolala con calma, e lascia che sia la frutta a dare il tono.
Ingredienti
Per una tortiera a cerchio apribile di 24 cm di diametro
Per la base
- Uova medie 2
- Zucchero semolato 150 g
- Ricotta vaccina ben scolata250 g
- Burro 50 g
- Farina 00 170 g
- Farina di mandorle 60 g
- Lievito in polvere per dolci 16 g
- Ciliegie denocciolate250 g
- Maraschino (liquore)20 g
- Scorza grattugiata di limone 1
- Sale 1 pizzico
Per la decorazione
- Ciliegie denocciolate250 g
- Zucchero semolato 20 g
Allergeni
Uova
Latte
Cereali e derivati
Frutta a guscio Attrezzatura necessaria
Qui le mani non bastano: per montare bene uova e zucchero servono le fruste elettriche o una planetaria, altrimenti rischi di stancarti senza ottenere la stessa spuma. Per il resto ti basta una tortiera da 24 centimetri e un colino per scolare la ricotta. Niente di più.
Procedimento
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Parti dalla ricotta, perché da quanto è asciutta dipende tutta la riuscita. Se è acquosa mettila a scolare in un colino fin dalla sera prima, così perde il siero in eccesso. Vuoi una crema ancora più liscia? Passala al setaccio. Una ricotta bagnata appesantisce l’impasto e ti regala una torta umidiccia al centro, quindi non saltare questo passaggio.
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Sciogli il burro prima di metterti a impastare, in un pentolino o al microonde a 600 W, a colpi di pochi secondi per non surriscaldarlo. Poi lascialo intiepidire. Va aggiunto tiepido, mai bollente, o smonta le uova montate.
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Denocciola tutte le ciliegie, quelle dell’impasto e quelle della decorazione, e dividile in due parti uguali: metà andranno dentro, metà sopra.
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Monta le uova con lo zucchero per 5-10 minuti. Devono diventare chiare, gonfie e spumose: il composto è pronto quando, sollevando le fruste, cola a nastro e il segno resta in superficie qualche secondo. È questa montata a dare alla torta la sua sofficità.
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Unisci la ricotta, la scorza grattugiata di limone e il maraschino, poi continua a montare qualche minuto, giusto il tempo di amalgamare tutto bene.
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Versa il burro fuso a filo, sempre mescolando, e lascialo assorbire del tutto. Abbassa la velocità al minimo e aggiungi la farina 00 setacciata con il lievito, la farina di mandorle e il pizzico di sale. Mescola appena, solo finché la farina sparisce: se lavori troppo il composto, perdi l’aria della montata.
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Prima di unirle, passa le ciliegie dell’impasto in un velo di farina: è il trucco perché restino sospese invece di colare sul fondo. Incorporale con un cucchiaio. Vacci piano, bastano un paio di giri per distribuirle senza spappolarle.
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Imburra i bordi della tortiera e fodera il fondo con un disco di carta forno. Versa l’impasto e pareggia la superficie. L’impasto arriva circa a due terzi dello stampo: è il livello giusto, perché lascia spazio alla crescita in forno.
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Distribuisci sopra le ciliegie rimaste e affondale appena nell’impasto, senza premere troppo. Cospargi la superficie con i 20 g di zucchero: in forno si scioglie e forma la crosticina croccante.
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Cuoci in forno statico già caldo a 170 gradi, nel ripiano medio-basso, per circa 55 minuti. Con ricotta e frutta dentro, lo stecchino è il tuo alleato: infilalo al centro, deve uscire pulito o appena umido, mai con impasto crudo attaccato. La superficie sarà dorata e i bordi inizieranno a staccarsi dallo stampo.
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Sforna e lascia raffreddare la torta nello stampo per 10 minuti, poi spostala su una gratella fino a quando è del tutto fredda, almeno mezz’ora. Tagliarla calda significa ritrovarsela molle e poco compatta: la ricotta ha bisogno di assestarsi.
Note & consigli
Con queste dosi ottieni 8 fette da una tortiera da 24 centimetri. Se la tua è più grande l’impasto resta più basso e cuoce prima, quindi controlla con lo stecchino qualche minuto in anticipo. E ancora sulla ricotta: quella vaccina da banco è spesso umida, quella di pecora più asciutta. Quale che sia, falla scolare bene, è lì che si gioca la sofficità.
Domande frequenti
Di solito perché erano ancora bagnate o l’impasto era troppo morbido. Asciuga bene le ciliegie dopo averle lavate e passale nella farina prima di unirle: quel velo le tiene a galla. Se l’impasto ti sembra liquido, hai forse montato poco le uova o smontato il composto unendo le farine.
Capita quando la sforni troppo presto o quando il lievito è abbondante: la cupola cresce in fretta e poi cede raffreddandosi. Lasciala cuocere tutti i 55 minuti senza aprire il forno nella prima parte e falla raffreddare con calma. Se ti succede spesso, alla prossima prova a calare un po’ il lievito.
Non per forza. Con ricotta e ciliegie un filo di umidità al centro è normale e tende a compattarsi raffreddando. Se invece è proprio collosa e cruda mancava cottura: la prossima volta allunga di 5-10 minuti, coprendo la superficie se scurisce troppo.
Probabilmente lo zucchero era poco o sparso a fine cottura. Va messo sulle ciliegie prima di infornare: il calore lo scioglie e lo fa caramellare piano, formando quel guscio croccante.
Setaccialo sempre con la farina, così si distribuisce e non resta in grumi. Se il retrogusto torna, alla torta successiva puoi ridurre un po’ la dose.
Varianti della ricetta
Versione in friggitrice ad aria. Se hai uno stampo piccolo che entra nel cestello, cuoci a 160 gradi per 35-45 minuti, controllando con lo stecchino. La friggitrice ad aria asciuga prima la superficie, quindi se scurisce coprila con un foglio di alluminio. Riduci le dosi alla capienza del cestello.
Torta di albicocche e ricotta. Al posto delle ciliegie usa 500 g di albicocche mature a spicchi, metà nell’impasto e metà sopra. Diventa più morbida e leggermente acidula, con lo stesso profumo di mandorla che lega benissimo con l’albicocca.
Conservazione
Per via della ricotta e della frutta fresca questa torta va in frigorifero: coperta, si mantiene 3 giorni. Tirala fuori una mezz’ora prima di servirla, così torna morbida. A temperatura ambiente tienila solo qualche ora, non oltre. Si congela a fette, ben chiuse: scongela in frigo e gustala fredda o appena intiepidita.
Intolleranze & allergie
Senza maraschino usa un cucchiaio di succo di ciliegia o di latte: il profumo cambia, ma la torta riesce. Per la versione senza glutine sostituisci la farina 00 con un mix per dolci senza glutine. Le ciliegie fresche puoi rimpiazzarle con surgelate, ben scongelate e asciugate, oppure con altra frutta soda di stagione.
Curiosità
Il maraschino non è un liquore qualsiasi in questa torta: si ricava proprio dalle marasche, una varietà di ciliegia. Per questo lega così bene, profuma di mandorla amara e di nocciolo, e raddoppia il gusto di ciliegia senza coprirlo. Un dettaglio piccolo che cambia il risultato.
