Torta Chantilly al cioccolato

Procedimento

IL PAN DI SPAGNA AL CACAO

1. Sciogli il burro al microonde o a bagnomaria e lascialo intiepidire, perché quando lo unirai alla fine deve essere liquido ma non caldo. Intanto metti le uova a temperatura ambiente nella ciotola della planetaria con lo zucchero e monta con la frusta finché il composto è molto chiaro, gonfio e spumoso. È pronto quando, sollevando la frusta, ricade a nastro e il segno resta in superficie per qualche secondo.

2. Setaccia insieme la farina, la fecola di patate e il cacao amaro. La fecola accanto alla farina la tengo apposta: rende il pan di Spagna più leggero e arioso, e questa base deve bere la bagna senza diventare pesante. Incorpora le polveri al composto di uova in due o tre volte, con una spatola, dal basso verso l’alto. Io qui vado piano davvero, perché di lievito non ce n’è e a far salire la torta è soltanto l’aria montata nelle uova. Se la massa si smonta, in forno resta bassa.

3. Per ultimo versa il burro fuso tiepido a filo e amalgamalo con la stessa delicatezza, passando la spatola anche sul fondo della ciotola, dove si raccoglie facilmente.

4. Versa l’impasto in uno stampo da 24 cm imburrato e infarinato, oppure foderato con carta forno, e cuoci in forno statico già caldo a 170 °C per 40 minuti. Nei primi 20 minuti non aprire lo sportello: lo sbalzo di temperatura sgonfia un impasto ancora morbido. Prima di sfornare fai la prova dello stecchino, che deve uscire asciutto.

5. Sforna il pan di Spagna e lascialo raffreddare completamente su una gratella. Tiepido si sbriciola al taglio e beve la bagna in modo irregolare, quindi qui la fretta non paga.

LA CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO

6. Mentre la base raffredda, prepara la crema pasticcera al cioccolato. Versa il latte in un pentolino e portalo a sfiorare il bollore. Il latte lo voglio intero e fresco, perché con tutto questo fondente uno scremato farebbe sentire solo l’amaro. Trita il cioccolato molto finemente e raccoglilo in una ciotola capiente: più è fine, più si scioglie in fretta nella crema calda.

7. In una seconda ciotola mescola i tuorli e lo zucchero con una frusta a mano, senza montarli. Qui non serve aria, basta che lo zucchero si sciolga. Aggiungi l’amido di mais e mescola finché il composto è liscio e senza grumi.

8. Versa il latte caldo a filo sui tuorli, mescolando di continuo, poi riporta tutto nel pentolino. Cuoci a fuoco medio senza smettere di mescolare, passando la frusta anche sul fondo e negli angoli, dove la crema attacca per prima. È pronta quando si addensa e la frusta lascia un solco che non si richiude subito. Se è la prima volta che la fai, nella mia crema pasticcera trovi la base passo per passo.

9. Togli dal fuoco e versa subito la crema bollente sul cioccolato tritato. Mescola con energia finché diventa liscia, lucida e perfettamente omogenea, senza puntini di cioccolato.

10. Trasferisci la crema in una pirofila bassa e larga e coprila con pellicola a contatto, così in superficie non si forma la pelle. Lasciala intiepidire per circa 30 minuti a temperatura ambiente, poi mettila in frigorifero finché è completamente fredda. Raffreddandosi diventa molto più soda di come la vedi adesso, ed è giusto così, perché il burro di cacao col freddo si rapprende.

LA BAGNA ALLA VANIGLIA

11. Prepara la bagna. Incidi la bacca di vaniglia nel senso della lunghezza e mettila in un pentolino con l’acqua e lo zucchero. Porta a bollore e lascia sobbollire per un paio di minuti, quanto basta a sciogliere bene lo zucchero.

12. Spegni e lascia raffreddare completamente con la bacca dentro, che intanto continua a profumare. Poi eliminala e tieni la bagna da parte. Fredda si distribuisce meglio e non scalda il pan di Spagna.

LA PANNA MONTATA AL CACAO

13. Quando la crema è ben fredda, prepara la panna al cacao. Setaccia il cacao amaro, perché i grumi nella panna montata poi non si sciolgono più.

14. Versa la panna fresca, ben fredda di frigorifero, nella ciotola della planetaria, oppure in una ciotola da montare con le fruste elettriche, insieme allo zucchero a velo e al cacao setacciato. Monta finché è soda e stabile, e fermati lì. Oltre quel punto diventa granulosa e perde lucentezza, e su una decorazione si vede subito.

LA CREMA DIPLOMATICA AL CIOCCOLATO

15. Pesa 500 g di crema pasticcera al cioccolato fredda e lavorala un attimo con la frusta a mano, per renderla di nuovo liscia. Incorpora 100 g di panna montata al cacao con la spatola, delicatamente, dal basso verso l’alto. Ottieni una crema diplomatica al cioccolato soffice e vellutata, ma ancora abbastanza densa da tenere gli strati.

16. Metti la crema pasticcera al cioccolato rimasta in una sac à poche con una bocchetta da 12 mm. La panna montata al cacao che avanza va invece in un’altra sac à poche, con una bocchetta a stella da 12 mm: tutte e due servono alla decorazione.

COMPORRE E DECORARE LA TORTA CHANTILLY AL CIOCCOLATO

17. Taglia il pan di Spagna in tre dischi dello stesso spessore, con un coltello seghettato lungo o con la lira. Metti il primo disco sul piatto da portata e bagnalo in modo uniforme con la bagna alla vaniglia, partendo dai bordi e andando verso il centro.

18. Distribuisci circa 300 g di crema diplomatica al cioccolato e livellala con una spatola. Cospargi la superficie con una spolverata di cioccolato tritato.

19. Appoggia il secondo disco senza premere, bagnalo e distribuisci altri 300 g di crema diplomatica, poi cospargi con il cioccolato tritato rimasto. Chiudi con l’ultimo disco e bagna leggermente anche la superficie.

20. Rivesti tutta la torta con un velo sottile di panna montata al cacao e lisciala in fretta con la spatola. Più la lavori, più la panna si scalda e diventa opaca.

21. Passa alla decorazione partendo dai lati della torta. Forma tante piccole roselline, ciascuna con un movimento circolare che si chiude su sé stesso, e mettile una accanto all’altra fino a fare tre cerchi concentrici lungo tutto il perimetro esterno. Ne esce una cornice piena e ben definita.

22. Poi la superficie. Partendo dal centro, traccia una fascia verticale di piccole onde con la panna montata al cacao. Accanto forma una seconda fascia di onde con la crema pasticcera al cioccolato, e continua alternando panna e crema fino a circa 1 cm dal bordo decorato. Ripeti lo stesso motivo dall’altro lato della fascia centrale, con lo stesso numero di strisce e la stessa larghezza, così la decorazione viene perfettamente simmetrica.

23. Per rifinire, con la panna al cacao fai una cornice di piccole onde lungo tutto il margine interno rimasto libero. Incornicia le strisce verticali e dà alla torta un aspetto ordinato ed elegante.

24. Lascia riposare la torta in frigorifero per almeno 1 ora prima di servirla, così il pan di Spagna assorbe la bagna e i sapori si amalgamano. Tirala fuori un quarto d’ora prima di portarla in tavola, perché appena uscita la crema è più compatta e il cioccolato si sente meno.