Non puoi passeggiare sul lungo mare di Saint Tropez senza fermarti in una delle tantissime pasticcerie che offrono queste meravigliose brioche ripiene di delicata crema chiboust profumata di vaniglia e fiori d’arancio.
La ricetta originale dei due dischi di pasta brioche tempestati di zucchero in granella, la buonissima Tarte tropezienne appunto, in verità è segreta: l’ha inventata Alexandre Micka nel 1955 e da allora in molti hanno provato a riprodurla ma non sempre riuscendo ad imitare l’eccellenza. Il vero successo di questa brioche sembra sia dovuto all’attrice Brigitte Bardot, che mentre era a Saint Tropez per registrare uno dei suoi film, restò affascinata da questo dolce e contribuì alla sua fama.
Sulle orme di Brigitte Bardot anche io ho assaggiato molte delle tarte tropezienne di Saint Tropez: trovare quella perfetta è un lavoro duro ma come si dice, qualcuno doveva pur farlo! E ora ti lascio la ricetta che mi ha conquistato!
Ingredienti
per una torta da 24 cm
Per l’impasto
- Farina manitoba 150 g
- Farina 00 150 g
- Lievito di birra disidratato 4 g
- latte fresco intero 130 g
- Zucchero semolato 50 g
- uovo medio (sgusciato 50 g)1
- Aroma di fiori di arancio 1 cucchiaino
- Burro morbido + q.b. per spianatoia e ciotola60 g
- Sale 1 pizzico
Per guarnire
- uovo medio 1
- Zucchero in granella
Per la crema tropezienne
- Latte 500 g
- Zucchero semolato 130 g
- Amido di mais 35 g
- Amido di riso 35 g
- Tuorli (80 g)4
- Vaniglia 1 bacca
- Sale 1 pizzico
- Burro morbido 175 g
- Panna fresca 100 g
- Aroma di fiori di arancio 1 cucchiaino
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova Procedimento
L’impasto
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Nella ciotola della planetaria munita di gancio, metti le due farine, lo zucchero e il lievito di birra disidratato*.
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In una brocchetta versa il latte e sgusciaci dentro l’uovo, aggiungi l’aroma di fiori di arancio e sbatti tutto con i rebbi di una forchetta.
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Aziona la planetaria e aggiungi a filo il composto contenuto nella brocchetta fino ad incordare gli ingredienti. Quando l’impasto si sarà attorcigliato attorno al gancio e staccato dalle pareti della ciotola puoi aggiungere due o tre fiocchetti di burro morbido (ma non troppo) alla volta, alternandolo all’aggiunta del sale.
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Per questa operazione ci vorranno almeno 10 minuti, poiché non dovrai unire altro burro se quello aggiunto precedentemente non sarà stato completamente assorbito dall’impasto.
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Una volta incorporati tutti gli ingredienti, ribalta l’impasto sul piano di lavoro leggermente imburrato e forma una palla che disporrai in una ciotola imburrata, coprirai con pellicola trasparente e lascerai lievitare per 3 ore nel forno spento**.
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Trascorso il tempo di lievitazione ribalta l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, forma una palla che metterai su un foglio di carta forno e appiattirai con un matterello fino ad ottenere un cerchio di 22 cm di diametro.
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Fai lievitare l’impasto nel forno spento per 60 minuti, dopodiché spennella delicatamente la superficie con dell’uovo sbattuto e cospargila con abbondante zucchero in granella, quindi infornala nel forno statico preriscaldato a 170° per circa 20 minuti.
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Una volta cotta, estraila dal forno e lasciala raffreddare completamente.
La crema
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Per prima cosa metti i tuorli in una ciotola assieme allo zucchero e amalgamali con una frusta; aggiungi anche la maizena, l’amido di riso, l’aroma ai fiori di arancio, la vaniglia e un goccio di latte freddo, mentre puoi versare in un tegame e portare a fare sfiorare il bollore il restante latte. Quando il latte sarà caldo, versalo sopra il composto di tuorli e mescola velocemente con una frusta; versa tutto in tegame e cuoci a fuoco dolce per addensare la crema pasticcera.
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Una volta pronta, versala in una pirofila larga e bassa, coprila a contatto con la pellicola e lasciala raffreddare a temperatura ambiente.
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Monta la panna e tienila in frigorifero.
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Metti la crema pasticcera ormai fredda nella planetaria munita di frusta*** e rendila di nuovo cremosa, poi aggiungi poco alla volta, sempre sbattendo, il burro morbido fino ad amalgamare il tutto .
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Ora aggiungi la panna montata amalgamandola al resto della crema con una marisa. La tua crema tropezienne è pronta!
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Mettila in una sac a poche munita di bocchetta liscia del diametro di mm 18.
Assemblaggio
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Taglia in senso orizzontale la base della torta e poi spremici sopra la crema formando dei ciuffi decorativi; ricopri con la calotta e la tua tarte tropezienne è pronta per essere gustata!
Note & consigli
* Puoi usare anche il lievito fresco: in questo caso te ne serviranno circa 10 g
** Per una lievitazione perfetta, leggi il mio tutorial sugli errori più comuni nella preparazione dei lievitati!
*** Per questa crema è importante che sia la crema che il burro siano a temperatura ambiente, altrimenti non monterà alla perfezione.
Conservazione
La tarte tropezienne una volta farcita va gustata massimo in 24 ore. Sconsigliato il congelamento.
Brioche: dolce sofficità!
Amo le brioche in ogni loro forma. Che si tratti di pani leggeri da spalmare con burro e marmellata a colazione, o di piccoli vortici da gustare con un buon cappuccino, dove ci sono impasti e profumo di burro io sono golosissima!
